La pasta brisée, al pari della pasta frolla e della pasta sfoglia, è una preparazione di base della cucina francese e internazionale. Estremamente versatile, si presta alla realizzazione di numerose ricette, sia dolci che salate. Il suo impiego più comune è come base per torte dolci, come la celebre Tarte Tatin, o salate, come la famosa quiche Lorraine o la galette salata con pomodorini, ma anche per tartellette e fagottini da servire come antipasto o sul buffet dell’aperitivo.
Cos'è la Pasta Brisée?
Il termine francese "brisée" significa "spezzata", in riferimento alla tecnica della sabbiatura del burro nella farina. Già nel Medioevo in Francia esistevano impasti simili utilizzati per racchiudere carni e ripieni. Ma è nel XVIII secolo, con la codificazione della cucina classica francese, che la brisé assume la forma moderna che conosciamo oggi: un impasto neutro e versatile perfetto sia per gusci salati che per quelli dolci meno zuccherati.
La pasta brisée è una preparazione base salata che si ottiene con pochi ingredienti: farina, burro e acqua ghiacciata. Il risultato è un impasto burroso, friabile e leggermente croccante. A differenza della pasta frolla, non contiene uova, e questo la rende meno gialla e più neutra nel sapore.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Base
Ecco la ricetta base per preparare la pasta brisée in casa:
Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro freddo di frigorifero
- 70 ml di acqua fredda
- Sale q.b.
Preparazione:
- Sabbiatura: Metti la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame), aggiungi il burro freddo di frigorifero a pezzetti. Frulla per 20 secondi fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia ("sabbiatura"). In alternativa, puoi fare questo passaggio a mano, lavorando con la punta delle dita il burro nella farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Prima di tutto disponete la farina e sale a fontana in una ciotola, poi aggiungete al centro il burro freddo di frigo a pezzetti e procedete con una forchetta d’acciaio a schiacciare il burro e sabbiare l’impasto.
- Impasto: Estrai il composto dal frullatore, disponilo a fontana su una superficie fredda e comincia a impastare, aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda. Procedete ancora qualche secondo a mescolare con la forchetta fino a quando l’acqua non si è completamente assorbita. Infine rovesciate su un piano di lavoro e procedete ad impastare, meglio se avete un tarocco di acciaio, altrimenti fate con le mani fredde. Non lavorare troppo a lungo per evitare che il burro si sciolga.
- Riposo in frigo: Quando la pasta brisè sarà omogenea ed elastica, avvolgila nella pellicola da cucina e riponila in frigo per almeno 40 minuti, idealmente per un'ora o più. L’impasto della pasta brisée è pronto. Poi ponete in frigo e lasciate riposare 1 h. Se non dovete utilizzarla subito, anche semplicemente dopo 3 - 4 h vi consiglio di arrotolarla in una carta da forno. Questo passaggio vi consentirà di avere un rotolo di pasta brisée pronto e non dover impastare di nuovo se l’impasto dopo troppo tempo in frigo più si indurisce.
Consigli Importanti:
- Freddo è la parola chiave: Come tutti gli impasti che contengono molto burro, anche la pasta brisée soffre il caldo. Quindi oltre a utilizzare farina, burro e acqua freddissimi, l’ideale sarebbe lavorarli in un ambiente fresco (tra i 18 e 20 gradi) e toccarli il meno possibile, per evitare che il calore delle mani ammorbidisca troppo l’impasto.
- Lavorazione veloce: Lavorare l'impasto velocemente è fondamentale per evitare che il burro si sciolga, compromettendo la friabilità della pasta.
- Riposo in frigo: Il riposo in frigo è essenziale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, rendendo l'impasto più facile da stendere e lavorare.
Cottura della Pasta Brisée
La Pasta brisée necessita di alte temperatura per una cottura ottimale, sopratutto nei primi tempi e va cotta sempre dopo aver fatto un passaggio in frigo della preparazione finita di almeno 30 minuti, per mantenere meglio la forma. Cuocete in forno sempre preriscaldato statico a 200° - 220 ° ( ventilato 180° - 190° ) nella parte centrale. Il tempo di cottura varia a seconda della preparazione : 15 - 20 minuti per rustici e mignon ; 30 minuti per gusci in bianco, tartellette, fagottini farciti e crostatine ripiene.
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- Cottura in bianco: Se vuoi cuocere la pasta brisè da sola per poi farcirla, stendila in una teglia imburrata, punzecchiala con una forchetta e coprila con carta da forno. Posiziona sopra dei legumi secchi o gli appositi pesini. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti, finché i bordi saranno dorati. Rimuovi legumi/pesini e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché tutta la pasta sarà dorata. Spennella la base con uovo sbattuto e inforna per altri 2 minuti per sigillare la superficie.
- Cottura con ripieno: Se vuoi cuocere una torta salata, farcisci la base con il ripieno e cuoci in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Personalizzare la Pasta Brisée
Proprio come altre basi di cucina (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc), anche la pasta brisée può essere personalizzata e arricchita con aromi e ingredienti aggiuntivi.
- Aromi e Spezie: Erbe e spezie fresche, essiccate o in polvere (basilico, erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, curry, curcuma), da aggiungere direttamente all’impasto o da introdurre precedentemente in un burro aromatizzato.
- Oli Aromatici: È anche possibile sostituire il burro con un olio aromatico oppure sostituire parte della farina con altre polveri, per esempio con una piccola percentuale di cacao. Se volete realizzare una pasta brisée con olio potete sostituire il quantitativo di burro con 100 ml di olio di semi leggero oppure extravergine se amati i sapori più forti. L’olio va aggiunto a temperatura ambiente, il procedimento e la cottura restano identici.
- Farine alternative: Se vuoi qualcosa di più rustico, prova la mia pasta frolla salata integrale.
Pasta Sfoglia vs. Pasta Brisée: Qual è la Differenza?
La pasta sfoglia e la pasta brisè sono due impasti base della pasticceria e della cucina salata, ma si differenziano per ingredienti, consistenza e utilizzo.
- Pasta Sfoglia: La pasta sfoglia è composta da farina, acqua e una grande quantità di burro, che viene incorporato con un procedimento a pieghe: questo crea tanti strati sottili che, in cottura, si separano e formano la caratteristica struttura friabile e leggera. È ideale per dolci come millefoglie, ventagli e vol-au-vent, ma anche per torte salate.
- Pasta Brisée: La pasta brisè, invece, è un impasto più semplice e sabbioso, preparato con farina, burro e acqua fredda, senza pieghe né lievitazione: il risultato è una base croccante ma compatta, perfetta per quiche, crostate salate e tartellette.
In sintesi, la sfoglia è più elaborata e ariosa, mentre la brisè è più rustica e friabile.
Idee per Utilizzare la Pasta Brisée
Con la pasta brisée potete realizzare Torte salate, Quiche e Crostate rustiche di ogni tipo. Basterà dividere l’impasto realizzato a metà, stendere la prima parte, foderare una teglia rivestita di carta da forno, farcire a piacere con formaggi, salumi, verdure.
Per chi ama le preparazioni rustiche, la brisée si presta benissimo anche a preparare Galette e Tatin . Per le prime, l’impasto si stende a mano, si farcisce con verdure o affettati e va richiuso solo adagiando i bordi sul ripieno in modo irregolare. Le seconde, aggiungete sulla base di una teglia rivestita di carta forno il ripieno di verdure crude o caramellate. Poi aggiungete l’impasto steso, cuocete e una volta sfornata, si rovescia in modo che la farcia stia sopra. Anche in questo caso le cotture seguono le regole delle torte salate.
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Anche in questo caso le cotture seguono le regole delle torte salate. Infine con questo impasto potete dare vita ai classici Strudel salati in alternativa alla pasta sfoglia, quando si desidera un risultato meno grasso ma altrettanto fragrante. Potete realizzarlo con funghi, formaggi, verdure, salmone diventa un piatto unico delizioso. Un altro uso amatissimo con questo impasto sono i Rustici, Tartellette, Cestini e crostatine da farcire a piacere, Stuzzichini, pasticceria salata e mignon per buffet e antipasti. Infine essendo una base neutra, dà grandi soddisfazioni anche alcune preparazioni dolci.
Ecco alcune idee per farcire la pasta brisée:
- Torta rustica con carciofi
- Torta salata alle verdure
- Ciambella rustica con salumi e formaggi
Conservazione
La pasta frolla salata puoi conservarla in frigo per un paio di giorni quando ancora in panetto. Inoltre potete congelarla sia in pellicola che direttamente nel rotolo di carta forno per 2 mesi.
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