Il grano saraceno decorticato rappresenta un'alternativa versatile e nutriente ai cereali tradizionali, offrendo una miriade di possibilità culinarie. Nonostante il nome possa trarre in inganno, il grano saraceno non è un cereale, bensì uno pseudocereale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Questa peculiarità lo rende naturalmente privo di glutine, aprendo le porte a un'ampia gamma di consumatori, inclusi coloro che soffrono di celiachia o intolleranze al glutine.
Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
A differenza del grano comune, o frumento, che appartiene alla famiglia delle Graminacee, il grano saraceno si distingue per il suo elevato valore biologico delle proteine. In particolare, è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che deve essere assunto tramite l'alimentazione. 100 grammi di grano saraceno contengono 5,87 grammi di lisina.
I semi di grano saraceno, sia integri che decorticati, sono una fonte preziosa di carboidrati, proteine, fibre, grassi insaturi, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come calcio, fosforo e potassio.
Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di grano saraceno apportano 314 calorie, con 3.3 grammi di lipidi, 12.4 grammi di proteine e 0 mg di colesterolo. È inoltre ricco di aminoacidi importanti come la lisina e il triptofano, e contiene sali minerali come ferro, zinco e selenio.
Grazie alla presenza di rutina, un antiossidante naturale, il grano saraceno contribuisce a favorire l'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni. La sua composizione nutrizionale lo rende un alimento adatto a tutti, dagli sportivi agli anziani, dai bambini alle donne incinte, in quanto si ritiene che favorisca la lattazione.
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Grano Saraceno Decorticato: Cosa Significa?
Il grano saraceno può essere consumato sia nella sua forma integrale che decorticata. La decorticazione è un processo che prevede la rimozione della buccia esterna del seme, rendendolo più facile e veloce da cucinare. Il grano saraceno decorticato si presenta di colore marrone chiaro e ha un sapore delicato e leggermente nocciolato.
Come Cucinare il Grano Saraceno Decorticato
La preparazione del grano saraceno decorticato è semplice e versatile. Prima della cottura, è consigliabile controllare visivamente i chicchi per accertarsi che non vi siano impurità e sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente.
A differenza di altri cereali, il grano saraceno non necessita di ammollo. La cottura può avvenire per assorbimento, utilizzando una quantità di acqua bollente pari al doppio del peso del grano saraceno (ad esempio, 160 ml di acqua per 80 g di grano saraceno). Il tempo di cottura varia dai 20 ai 30 minuti, durante i quali è importante monitorare la preparazione per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Il sale può essere aggiunto a fine cottura per evitare di salare eccessivamente il piatto.
Un altro metodo di cottura consiste nel lessare il grano saraceno in abbondante acqua salata per circa 15-20 minuti, per poi scolarlo e utilizzarlo a piacere.
Il grano saraceno può essere cotto anche come un risotto, direttamente in padella, aggiungendo gradualmente acqua calda o brodo vegetale fino a raggiungere la consistenza desiderata.
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Ricette con il Grano Saraceno Decorticato
Il grano saraceno decorticato si presta a una vasta gamma di preparazioni, sia dolci che salate. Può essere utilizzato per arricchire zuppe, minestre e insalate, ma anche per preparare polpette vegetariane, pane fermentato e originali porridge per la colazione.
Ecco alcune idee per utilizzare il grano saraceno decorticato in cucina:
- Granosaracenolatte: una variante del porridge, preparata con grano saraceno e latte.
- Polpette vegetariane o vegane: un'alternativa gustosa e nutriente alle classiche polpette di carne.
- Pane fermentato: un pane dal sapore rustico e dalla consistenza particolare.
- Insalata di grano saraceno: un piatto fresco e leggero, ideale per la stagione estiva, arricchito con verdure fresche, olive e feta.
- Zuppe e minestre: il grano saraceno conferisce un sapore unico e una consistenza cremosa a zuppe e minestre di verdure.
- Grano saraceno con verdure: un contorno semplice e saporito, perfetto per accompagnare piatti di carne o pesce.
- Grano saraceno al cavolo nero con caprino e nocciole tostate: un primo piatto sfizioso e originale, che combina il sapore rustico del grano saraceno con la dolcezza del cavolo nero, la cremosità del caprino e la croccantezza delle nocciole.
Farina di Grano Saraceno: Un Ingrediente Versatile
Dalla macinazione del grano saraceno si ottiene una farina dal sapore caratteristico e dalle proprietà uniche. La farina di grano saraceno è naturalmente priva di glutine e può essere utilizzata per preparare una varietà di prodotti da forno, tra cui pane, pizza, pasta fresca, crêpes e dolci.
In particolare, la farina di grano saraceno è l'ingrediente principale per la preparazione dei pizzoccheri della Valtellina, una pasta tradizionale condita con verza, patate, formaggio Casera e burro.
Con la farina di grano saraceno si possono preparare anche gnocchi, torte salate, polenta e numerosi altri piatti della tradizione contadina.
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Controindicazioni e Precauzioni
Il consumo di grano saraceno è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, è importante leggere sempre l'etichetta dei prodotti a base di grano saraceno, in quanto potrebbero contenere tracce di altri cereali contenenti glutine.
Inoltre, è consigliabile moderare l'assunzione di grano saraceno in caso di sovrappeso, colesterolo alto o pressione alta.
Origini e Curiosità
La pianta del grano saraceno, originaria della Siberia e della Manciuria, appartiene alla famiglia delle Poligonacee e il suo nome botanico è Fagopyrum esculentum. Il termine "saraceno" sembra derivi dalla sua storia, in quanto questa pianta e i suoi semi vennero importati in Italia nel Medioevo dai mercanti musulmani, i saraceni.
In Italia, il grano saraceno è coltivato soprattutto in Valtellina, regione che lo utilizza ampiamente nelle sue preparazioni tradizionali. Anche in Giappone è molto apprezzato ed è alla base di uno dei piatti più famosi della cultura alimentare orientale: i soba noodles.
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