Il brodo di pesce è un ingrediente fondamentale nella cucina di mare, un vero e proprio tesoro per esaltare i sapori di risotti, zuppe e innumerevoli altre preparazioni. È un delizioso condimento che accompagna i principali piatti di ogni menù a base di pesce, alimento preferito da molti. Questa guida ti svelerà come preparare un brodo di pesce saporito e goloso a casa tua, con la possibilità di adattare la ricetta ai tuoi gusti personali.
Brodo di Pesce: Un Ingrediente Versatile
Il brodo di pesce è una ricetta base delle tecniche culinarie, spesso utilizzato per dare sapore e agevolare la cottura di altri ingredienti.La sua realizzazione è davvero molto semplice: basta riunire in una pentola con dell'acqua fredda gli scarti di pesce, o pesciolini non utilizzabili altrimenti, debitamente puliti, insieme a verdure ed odori.
Ingredienti e Preparazione: Due Metodi a Confronto
Possiamo preparare il brodo di pesce sia utilizzando pesci interi, sia gli scarti. Esploreremo entrambe le opzioni per offrirti una guida completa.
Metodo 1: Con Pesci Interi
- Preparazione delle Verdure: Mondare e tagliare in pezzi il porro e il sedano.
- Cottura delle Verdure: Versare 1 litro di acqua in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla, qualche gambo di sedano, la carota, il prezzemolo, il pomodoro (intero e inciso con un coltello alla base), le foglie di alloro, sale, pepe, i chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio intero (spellato e leggermente schiacciato) e un giro di olio extravergine di oliva. Mettere il tegame sul fornello a fuoco medio. Lasciare bollire per circa mezz'ora.
- Aggiunta del Pesce: Far raffreddare leggermente il brodo vegetale e immergere i pesci interi.
- Cottura del Pesce: Quando i pesci saranno cotti, spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nel brodo per un sapore più intenso.
- Filtraggio: Togliere dal brodo i pesci e il pomodoro, quindi procedere a filtrare il brodo: sopra un recipiente mettere un canovaccio o una tela e passa tutto il brodo con le restanti verdure.
- Pulizia del Pesce (Esempio: Spigola): Posizionare la spigola su un tagliere, tagliare le pinne (prima quella sul dorso con le forbici, poi quelle sui fianchi e sul ventre). Praticare un taglio lungo il ventre per eliminare le interiora, quindi sciacquare bene sotto l'acqua corrente. Con un coltello affilato, incidere il pesce fino alla lisca e far scorrere il coltello dalla pinna alla testa, mantenendolo orizzontalmente al piano di appoggio per ottenere due filetti.
Metodo 2: Con Scarti di Pesce (Teste e Lische)
- Preparazione degli Ingredienti: Sbucciare la cipolla, lavare la costa di sedano e la carota, eliminando le estremità. Lavare i pomodorini e i rametti di prezzemolo.
- Cottura: In una pentola, versare circa due litri d'acqua. Aggiungere le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, il sedano a pezzetti, i grani di pepe schiacciati e un po' di sale. Aggiungere subito le teste e le lische. Lasciare bollire adagio per mezz'ora.
- Cottura del Pesce (se si usano anche pesci interi): Porre di nuovo sul fuoco e, calcolando dieci minuti ogni mezzo chilo di pesce, da quando il liquido inizia a sobbollire, portare a cottura. Ricordare di mantenere un bollore leggero per evitare che il pesce si spezzetti.
- Raffreddamento e Filtraggio: Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il pesce nel suo brodo. Al momento di sgocciolare il pesce, usare una paletta bucata. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini o una garza per eliminare residui solidi.
Consigli Utili per un Brodo di Pesce Perfetto
- Tipologie di Pesce: Utilizzare pesci interi o teste e lische di pesci bianchi come orata, branzino, merluzzo o gallinella.
- Tempi di Cottura: Il brodo di pesce richiede una cottura di circa 30-40 minuti.
- Aromi Extra: Aggiungere una spruzzata di vino bianco durante la preparazione per un sapore aromatico.
- Brodo di Crostacei: Preparare un fumetto di crostacei utilizzando carapaci e teste di gamberi, scampi o altri crostacei.
- Tostatura: Pulire le verdure e tagliare a pezzi grossolani. Farle tostare in una pentola capiente con poco olio evo e le foglie di alloro. Aggiungere gli scarti del pesce, le bacche e sfumare con il vino. Una volta evaporato, aggiungere acqua fino a ricoprire il tutto. Salare e far cuocere per circa venti minuti.
Conservazione e Riutilizzo
Il brodo di pesce può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Congelare in pratiche porzioni per utilizzarlo al bisogno.
Le verdure utilizzate possono essere recuperate per preparare una vellutata di porri e patate con pezzettini di polpa di pesce.
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Brodo di Pesce vs Fumetto di Pesce: Qual è la Differenza?
È importante non confondere il brodo di pesce con il fumetto di pesce. Quest'ultimo prevede una soffrittura iniziale degli ingredienti in burro e una sfumatura con un prodotto alcolico (vino, cognac o brandy). Inoltre, il fumetto viene ridotto di volume per concentrarne il sapore. Il brodo è più limpido, mentre il fumetto presenta bollicine di grasso in superficie.
Valore Nutrizionale e Benefici
Il brodo di pesce contiene amminoacidi, sali minerali e vitamine. Sebbene non sia particolarmente ricco di nutrienti, apporta collagene, utile per i tessuti connettivi. Il brodo di pesce, ha delle caratteristiche intrinseche comunque benefiche, prima tra tutte la capacità di idratare. Essendo prevalentemente costituito d'acqua, il suo consumo agevola sicuramente l'idratazione dell'organismo. Inoltre ha un potere saziante a calorie praticamente nulle, questo può essere di grande aiuto nelle diete ipocaloriche nelle quali è necessario conferire sapore e gusto con il quantitativo minore possibile di calorie.
È meno consigliato per chi soffre di reflusso gastrico.
Utilizzo in Cucina
Questo ingrediente è molto utilizzato per agevolare la cottura di preparazioni a base di pesce come nei risotti. In cucina mi piace sfruttare il più possibile gli alimenti perché così mi è stato insegnato e perché lo trovo un atteggiamento “sano”. Questo brodo è realizzato proprio secondo questo principio, è semplice, si può surgelare e può venir utile per altre preparazioni, come ad esempio un buon risotto di pesce.
Ricetta Dettagliata per il Brodo di Pesce (con Scarti)
Ingredienti:
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 5 gambi di prezzemolo
- 2 pomodorini
- 1 pizzico di sale
- 300 g di spigola (teste e lische di qualunque tipo di pesce)
- 2 l di acqua
- q.b. olio evo
- foglie di alloro
- bacche
- vino bianco
Strumenti:
- Pentola capiente
- Tagliere
- Coltello
- Forbici (per pulire il pesce, se necessario)
- Colino a maglie fini o garza
Preparazione:
- Sbucciare la cipolla, lavare la costa di sedano, lavare la carota, eliminare le estremità, lavare i pomodorini e lavare i rametti di prezzemolo.
- Pulire le verdure e tagliare a pezzi grossolani.
- Farle tostare in una pentola capiente con poco olio evo e le foglie di alloro.
- Aggiungere gli scarti del pesce, le bacche e sfumare con il vino.
- Una volta evaporato, aggiungere acqua fino a ricoprire il tutto.
- Salare e far cuocere per circa venti minuti.
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