Il pane di semola di grano duro è un pilastro della tradizione culinaria del Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia, con un posto d'onore per la Sardegna. Tra i pani sardi, il civraxiu spicca per la sua pezzatura generosa, la crosta tenace e croccante, e la mollica gialla, soffice e alveolata. Questa ricetta, adattata per l'uso del lievito di birra, permette di avvicinarsi ai sapori autentici di questo pane, pur con alcune differenze rispetto alla versione tradizionale con lievito madre.
Introduzione al Civraxiu
Il Civraxiu è un pane tipico sardo, in particolare della zona del Medio Campidano, ma diffuso in tutta l'isola. Il suo ingrediente distintivo è la semola di grano duro, che conferisce un profumo e una consistenza inconfondibili. Grazie alla lievitazione naturale, il civraxiu si conserva a lungo, tanto da essere chiamato "pan'e cira" (pane della settimana), perché in passato veniva preparato una sola volta a settimana.
Ingredienti e Dosi con Lievito di Birra
La ricetta tradizionale del civraxiu prevede l'uso del lievito madre, ma è possibile ottenere un buon risultato anche con il lievito di birra, sia fresco che secco. Ecco le dosi necessarie per preparare questo pane saporito:
- Semola rimacinata di grano duro: 500 g
- Acqua: 350 ml
- Lievito di birra fresco: 10 g (oppure 3,5 g di lievito di birra secco)
- Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai
- Miele: 1 cucchiaino (opzionale)
- Sale: 2 cucchiaini
Procedimento Passo Passo
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente (o nella ciotola dell'impastatrice), versare la farina di semola e gran parte dell'acqua (circa 300 ml). Iniziare a lavorare l'impasto per pochi minuti, fino ad ottenere un composto grossolano. Lasciar riposare per 30 minuti: questo passaggio, chiamato autolisi, favorisce l'idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.
- Lievitazione: Sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in 80 ml di acqua tiepida. Aggiungere il lievito sciolto all'impasto e continuare a lavorare per qualche minuto, per fare assorbire il liquido. Unire quindi il sale, sciolto nei restanti 10 ml di acqua tiepida (questo aiuta a non ostacolare l'azione del lievito). Lavorare l'impasto a media velocità (o a mano) fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
- Prima Lievitazione: Ungere una ciotola capiente con un filo d'olio extravergine e adagiarvi l'impasto. Coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e ben strizzato, e lasciar lievitare in un luogo tiepido (circa 30°C) fino al raddoppio del volume. Questo processo potrebbe richiedere circa 2-3 ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito.
- Formatura del Pane: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo delicatamente. Ripiegarlo su se stesso più volte per dare forza. Formare il pane nella pezzatura desiderata: si possono realizzare due forme da circa 1 kg ciascuna, oppure un'unica forma più grande da 2 kg.
- Seconda Lievitazione: Adagiare il pane (o i pani) su una teglia rivestita di carta forno, oppure in un cestino da lievitazione infarinato. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per un'altra ora circa, o fino a quando il pane sarà leggermente gonfio.
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 220°C. Mettere all'interno un recipiente (es. una pirofila o un pentolino) con un po' di acqua tiepida: il vapore che si creerà contribuirà a mantenere il pane morbido all'interno e a formare una crosta croccante. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce, utilizzando un coltello affilato o una lametta. Cospargere la superficie con un po' di farina 00. Infornare e cuocere per circa 40 minuti se si sono realizzate due forme da 1 kg, o per circa 50 minuti se si è fatta una sola forma più grande. Il pane sarà pronto quando la crosta sarà ben dorata e suonera vuoto se battuto sul fondo.
- Raffreddamento: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un cucchiaino di malto d'orzo o di miele.
- Per arricchire il pane, si possono cospargere la superficie con semi di sesamo prima di infornare, come si usa fare in Sicilia.
- Se si utilizza il Bimby, si può sciogliere il lievito madre (o il lievito di birra) con l'acqua e l'olio per alcuni secondi. Aggiungere poi la farina e impastare per 2 minuti a velocità spiga. Far riposare per circa 30 minuti, aggiungere il sale e lavorare a velocità spiga per 6 minuti. Trasferire l'impasto in una ciotola oleata, fare un giro di pieghe (da ripetere per 3 volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra) e far lievitare per circa 8 ore dentro il forno spento. Preparare poi il cestino da lievitazione, coprendolo con un fazzoletto e spolverizzandolo con la farina. Adagiarvi il pane e far lievitare per altre 2 ore.
- Il civraxiu si conserva bene per diversi giorni, avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per alimenti.
Civraxiu e Moddizzosu: Due Pani Sardi a Confronto
Spesso confuso con il civraxiu, il moddizzosu è un altro pane tipico sardo, in particolare del Sud Sardegna. Entrambi sono realizzati con semola di grano duro, ma presentano differenze significative nella preparazione, nell'aspetto e nel sapore.
Il moddizzosu è un pane morbido e a lunga conservazione, tradizionalmente cotto nel forno a legna e con lievitazione naturale. La sua forma è tondeggiante e irregolare, con una crosta spessa, scura e rugosa. La mollica è molto più fitta di quella del civraxiu e non è elastica. Alcune varianti del moddizzosu prevedono l'aggiunta di patate all'impasto, per renderlo ancora più soffice e mantenerlo morbido a lungo.
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Ricetta del Moddizzosu (Variante con Lievito Madre)
Ecco una ricetta per preparare il moddizzosu con lievito madre, simile a quella tradizionale del Campidano:
- Semola di grano duro: 500 g
- Farina di grano duro o fiore sardo: 300 g + 200 g per la biga
- Lievito madre rinfrescato: 60 g
- Acqua: 400 ml + 100 ml per la biga
- Sale: 30 g
Preparazione:
- La sera prima, preparare la biga impastando il lievito madre rinfrescato con 200 g di farina di grano duro e 100 ml di acqua. Lasciar lievitare al caldo.
- La mattina successiva, impastare la biga lievitata con il resto delle farine, aggiungendo gradualmente l'acqua e infine il sale.
- Continuare a impastare fino ad ottenere un composto asciutto, che andrà lavorato sulla spianatoia, finché sarà incordato.
- Deporre l'impasto nella "scivedda" sarda (o in un altro grande contenitore) coperto con un panno umido. Lasciar lievitare per almeno 2 ore.
- Formare la pagnotta e infarinarla. Riporla in un contenitore rivestito con un panno di cotone, in modo che il pane non si attacchi.
- Lasciar lievitare per una seconda volta. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 gradi.
- Cuocere per 45-60 minuti.
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