La cicoria ripassata è un pilastro della cucina tradizionale italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore che celebra la cicoria selvatica, un’erba spontanea con un caratteristico gusto amarognolo. Questa preparazione, che affonda le sue radici nella Dieta Mediterranea, esalta le proprietà nutrizionali della cicoria e la trasforma in un contorno delizioso o in un ingrediente versatile per arricchire altri piatti.
Cos'è la Cicoria Ripassata?
La cicoria ripassata in padella è una ricetta che prevede la cottura della cicoria, preferibilmente selvatica o di campo, in olio extravergine d'oliva con aglio e peperoncino. Il termine "ripassata" si riferisce proprio a questa fase di soffrittura che conferisce alla cicoria un sapore intenso e la rende più gradevole al palato, mitigandone l'amaro.
La cicoria selvatica è un'erbacea molto diffusa in Italia, che cresce spontaneamente nei prati dell'Europa mediterranea e si raccoglie dall'autunno alla primavera. È una verdura molto nutriente, ricca di ferro, potassio, vitamine e antiossidanti, adatta a diverse esigenze dietetiche e religiose.
Origini e Diffusione
Questa ricetta è particolarmente radicata nella cucina romana e laziale, dove la cicoria ripassata viene spesso servita come contorno per piatti di carne, soprattutto l'agnello. L'abbinamento tra il sapore amaro della cicoria e la grassezza di carni come il maiale o l'abbacchio crea un equilibrio gustativo molto apprezzato. Tuttavia, la cicoria ripassata è diffusa in molte altre regioni italiane, con varianti locali che riflettono la diversità degli ingredienti e delle tradizioni culinarie. Ad esempio, nel Sud Italia è comune abbinare la cicoria alle patate, creando un contorno sostanzioso e saporito.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Ecco gli ingredienti per preparare la cicoria ripassata secondo la tradizione:
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- 1 kg di cicoria selvatica (o di campo)
- 80 ml di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino (o q.b. a seconda del gusto)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia della cicoria: Rimuovere la parte finale dei gambi e lavare accuratamente la cicoria in abbondante acqua, ripetendo l'operazione almeno due volte per eliminare ogni residuo di terra.
- Lessatura: Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata. Aggiungere la cicoria e farla cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando i gambi diventano morbidi. Verificare la cottura pungendo i gambi con una forchetta: devono risultare teneri.
- Scolatura: Scolare la cicoria con un mestolo forato e lasciarla riposare in uno scolapasta per farla sgocciolare bene. Questo passaggio è importante per eliminare l'acqua in eccesso e consentire alla cicoria di rosolare in padella.
- Soffritto: In una padella antiaderente, versare l'olio extravergine d'oliva, aggiungere gli spicchi d'aglio (interi o tritati, a seconda delle preferenze) e il peperoncino (intero o a pezzetti). Far soffriggere il tutto a fuoco dolce fino a quando l'aglio non diventa dorato, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Ripassatura: Aggiungere la cicoria scolata nella padella con il soffritto. Se necessario, tagliare la cicoria con delle forbici per facilitarne la cottura. Aggiustare di sale secondo i gusti e far ripassare la cicoria in padella per circa 5 minuti, mescolando spesso per farla insaporire uniformemente.
Varianti e Consigli
- Acciughe: Per un sapore più intenso, si può aggiungere un filetto di acciuga sott'olio al soffritto di aglio e peperoncino. L'acciuga si scioglierà nell'olio, conferendo alla cicoria un gusto sapido e aromatico.
- Pomodorini: Per dare un tocco di colore e dolcezza al piatto, si possono aggiungere dei pomodorini tagliati a metà durante la fase di ripassatura.
- Salsiccia: In alcune varianti, la cicoria ripassata viene arricchita con salsiccia sbriciolata, rosolata in padella prima di aggiungere la cicoria.
- Pecorino Romano: Come vuole la tradizione romana, si può aggiungere una spolverata di pecorino romano grattugiato a fine cottura per un tocco di sapidità extra.
- Sbollentatura: Per mitigare ulteriormente il sapore amaro della cicoria, è consigliabile sbollentarla in acqua bollente con un cucchiaio di aceto prima di ripassarla in padella. Questo passaggio aiuta anche a fissare il colore verde brillante della verdura.
- Croccantezza: Per aggiungere un elemento croccante al piatto, si possono tostare delle mandorle o nocciole tritate e aggiungerle alla cicoria ripassata a fine cottura.
Abbinamenti e Utilizzi
La cicoria ripassata è un contorno versatile che si abbina bene a diversi piatti. È ideale per accompagnare carni arrosto o alla griglia, uova, formaggi e legumi. Può essere utilizzata anche come ripieno per torte salate, panini e focacce, o come ingrediente per arricchire zuppe e minestre. Nel Sud Italia è un classico l'abbinamento con le fave, creando un piatto unico ricco di sapore e nutrienti.
Benefici Nutrizionali
La cicoria è una verdura ricca di proprietà benefiche per la salute. È una fonte di vitamine (A, C, K), minerali (ferro, potassio, calcio) e antiossidanti. Grazie alle sue proprietà depurative e diuretiche, favorisce la digestione e la regolarità intestinale. Le radici di cicoria sono spesso utilizzate per stimolare l'attività del fegato e dei reni.
10 Idee Originali per Utilizzare la Cicoria
Oltre alla classica cicoria ripassata, ecco alcune idee creative per utilizzare questa verdura in cucina:
- Polpette di cicoria: Un modo sfizioso per far mangiare la cicoria anche ai più piccoli.
- Canederli di cicoria: Una variante vegetariana dei tradizionali canederli tirolesi.
- Frittelle di cicoria: Un antipasto semplice e gustoso, perfetto per un aperitivo.
- Cicoria con zucca: Un abbinamento autunnale dal sapore dolce e delicato.
- Zuppa di legumi e cicoria: Un piatto caldo e confortante, ideale per le serate invernali.
- Crostoni con cicoria e caprino: Un antipasto elegante e raffinato, perfetto per una cena tra amici.
- Sformato di zucca e cicoria: Un piatto unico ricco di sapore e nutrienti.
- Rustici di pasta sfoglia con cicoria e mozzarella: Un'idea veloce e sfiziosa per un buffet o un aperitivo.
- Purè di fave e cicoria: Un piatto tipico della cucina pugliese, dal sapore rustico e autentico.
- Cicoria ripassata per farcire panini e focacce: Un'alternativa vegetariana ai classici salumi.
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