La cicerchia, un legume antico e ricco di storia, sta vivendo una nuova stagione culinaria. Originaria del bacino del Mediterraneo e del Vicino Oriente, la cicerchia dell'Alta Murgia (Lathyrus sativus) si adatta perfettamente ai terreni calcarei e alle condizioni climatiche della Murgia, richiedendo poca acqua per crescere. Questo legume, un tempo pilastro dell'alimentazione contadina, è oggi riscoperto per il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali, diventando protagonista di piatti tradizionali pugliesi e non solo. La sua popolarità sta crescendo anche a livello nazionale, grazie al suo contributo alla biodiversità e all'impegno di agricoltori locali e iniziative come Slow Food.
Un Legume dalle Origini Antiche
La coltivazione della cicerchia affonda le radici nelle tradizioni agricole del Mediterraneo. Questo legume resistente ha rappresentato per secoli una fonte di sostentamento importante per le popolazioni rurali, soprattutto nelle regioni centrali d'Italia. La cicerchia cresce facilmente in terreni calcarei e ha bisogno di poca acqua, adattandosi perfettamente alle condizioni climatiche della Murgia. Oggi, la sua coltivazione è tornata alla ribalta grazie all’impegno di agricoltori locali e al sostegno di Slow Food.
Presidio Slow Food: La Salvaguardia della Tradizione
Grazie al sostegno di Slow Food, la cicerchia dell’Alta Murgia è stata riconosciuta come Presidio, un'iniziativa che valorizza le produzioni locali e sostiene gli agricoltori impegnati nella tutela della biodiversità. Questo riconoscimento garantisce che la cicerchia sia coltivata seguendo pratiche sostenibili, rispettando la qualità e il legame con il territorio. La cicerchia è l’emblema di una cucina che rispetta la terra e la tradizione.
Proprietà Nutrizionali e Benefici: Un Superfood da Valorizzare
La cicerchia è un autentico superfood, ricca di nutrienti essenziali che la rendono un alimento prezioso per la salute.
- Proteine vegetali: Con circa il 26% di proteine, la cicerchia è un'ottima alternativa per diete vegetariane e vegane.
- Fibre: Le fibre favoriscono la salute intestinale e aiutano a mantenere il senso di sazietà, rendendola un alimento ideale per chi segue una dieta ipocalorica. La loro elevata quantità di fibre aiuta a mantenere la sazietà, rendendole un alimento ideale per chi segue una dieta ipocalorica.
- Minerali: Contiene ferro, calcio, fosforo e potassio, minerali fondamentali per il benessere osseo e cardiovascolare.
- Vitamine: Ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la concentrazione.
- Calorie: Apporta circa 300 kcal per 100 g, un alimento altamente energetico e nutriente.
Le cicerchie sono ricche di antiossidanti e contribuiscono a migliorare la salute dell'apparato digerente, a regolare il livello di colesterolo nel sangue e a contrastare l'invecchiamento cellulare.
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Coltivazione e Raccolta: Un Ciclo Produttivo Sostenibile
La cicerchia dell’Alta Murgia segue un ciclo produttivo che rispetta le tradizioni agricole del territorio:
- Semina: Avviene tra marzo e aprile.
- Crescita: La pianta si sviluppa anche in terreni poveri e in condizioni di scarsa irrigazione, grazie alla sua grande adattabilità.
- Raccolta: Si effettua ad agosto, quando i baccelli sono maturi. Le piante vengono essiccate al sole e battute per separare i semi.
- Lavorazione: I semi vengono selezionati manualmente per garantire un prodotto di alta qualità, spesso confezionato in sacchetti biodegradabili per promuovere la sostenibilità.
Caratteristiche Organolettiche: Un Sapore Unico da Scoprire
La cicerchia dell’Alta Murgia si distingue per:
- Forma: Irregolare, simile a piccoli sassolini leggermente schiacciati. E’ un legume minuto leggermente appiattito, con buccia poco coriacea.
- Colore: Tonalità che variano dal beige chiaro al marrone, con sfumature grigiastre. Il colore è variabile dal grigio al marrone maculato.
- Gusto: Delicato, dolce, con un leggero retrogusto erbaceo che ricorda il cece e la fava. Il suo sapore è delicato, sapido e morbido. Il sapore caratteristico della Cicerchia, che ricorda leggermente la nocciola, è un elemento distintivo che si presta a ricette sia rustiche che raffinate.
- Consistenza: Dopo la cottura, risulta cremosa ma mantiene una piacevole compattezza.
Preparazione: Ammollo e Cottura per Esaltarne le Qualità
Per preparare al meglio la cicerchia, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali:
- Ammollo: Lasciarla in acqua fredda per almeno 12/24 ore, cambiando l'acqua due volte. Questo passaggio riduce il contenuto di ODAP, una neurotossina naturale, e ne migliora la digeribilità. Come tutti i legumi essiccati, è disponibile tutto l'anno: dopo la raccolta, in luglio, i baccelli vengono esposti al sole e quindi sgranati, a mano o meccanicamente, e a volte decorticati. I semi, infatti, hanno buccia piuttosto spessa e dura che richiede un ammollo di almeno 12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte; l'acqua va poi eliminata e sostituita perché i semi rilasciano latirina, una sostanza leggermente tossica. Quelle decorticate spesso non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tempi più brevi.
- Cottura: Dopo l’ammollo, sciacquare bene e cuocere in acqua abbondante per circa 60-90 minuti. È consigliabile aggiungere aromi come alloro o rosmarino per esaltare il sapore. E’ necessario cuocere le cicerchie in acqua bollente. I tempi possono essere piuttosto lunghi, al pari di quelli dei ceci o dei fagioli secchi ma anche superiori. Il lungo ammollo e la cottura prolungata e ad alte temperature aiuterebbero a rendere le cicerchie più digeribili.
Cicerchie in Cucina: Ricette Tradizionali e Innovative
La cicerchia è un ingrediente versatile, utilizzato in molte ricette tradizionali e innovative. Alcuni degli usi più comuni delle cicerchie riguardano la preparazione di piatti tradizionali di alcune regioni italiane, come zuppe, minestroni (ad esempio in abbinamento con i cereali integrali) ma anche puree. Con le cicerchie si possono preparare anche delle puree di legumi da servire come contorno in alternativa al classico purè di patate. Le ricette con la cicerchia sono numerose e si prestano a essere preparate in diversi modi.
Ecco alcune idee per gustare al meglio questo legume:
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- Zuppa di cicerchie: Un classico della cucina tradizionale, preparata con cipolla, sedano e carote, arricchita da un filo d’olio extravergine d’oliva pugliese. La zuppa di cicerchia è un piatto tipico della cucina del sud Italia, particolarmente apprezzato durante i mesi più freddi. La zuppa di cicerchie è una pietanza molto gustosa dalla ricetta facile. Una minestra di legumi saporita, aromatizzata dal rosmarino, che cuoce in un tempo non troppo lungo, in quanto nel nostro caso abbiamo utilizzato delle cicerchie decorticate che non hanno bisogno di ammollo preventivo. Ovviamente, sono sempre validi i motivi per preparare questa zuppa di legumi, in quanto fonte di proteine, fibre, minerali e vitamine.
- Purea di cicerchie: Servita con crostini di pane di Altamura e un pizzico di peperoncino.
- Pasta fatta in casa e cicerchie: Un piatto nutriente e saporito, ideale per le giornate invernali.
- Cicerchie con verdure di campo selvatiche: Un piatto rustico, arricchito con erbe spontanee come tarassaco, cicoria e bietola selvatica, senape, borragine, il tutto cotto con olio d’oliva, aglio e un pizzico di pepe nero.
- Cicerchie in Umido con Salsiccia: Una ricetta semplice ma gustosa, mette in evidenza la versatilità delle cicerchie come base per un piatto ricco e saporito.
- Cicerchie al Forno con Rosmarino e Aglio: Una ricetta semplice ed efficace esalta il sapore naturale delle cicerchie, arricchendolo con gli aromi intensi del rosmarino e dell'aglio. La cottura al forno dona alle cicerchie una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
- Crema di Cicerchie: Questa ricetta dimostra come le cicerchie possano essere trasformate in una crema elegante e raffinata, ideale come antipasto o contorno. La consistenza cremosa e il sapore delicato la rendono adatta anche ai palati più esigenti.
Ricetta: Zuppa di Cicerchie
Ecco una ricetta semplice per preparare una deliziosa zuppa di cicerchie. Un piatto nutriente e perfetto per l'inverno.
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di cicerchie
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- Crostini di pane Pugliese (per servire)
Procedimento:
- Ammollo delle cicerchie: Mettete le cicerchie in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Preparazione del soffritto: In una pentola, fate soffriggere cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Cottura delle cicerchie: Aggiungete le cicerchie scolate e i pomodori tagliati a cubetti. Coprite con 1,5 litri di acqua, aggiungete la foglia di alloro e portate a bollore.
- Cottura lenta: Cuocete a fuoco medio per circa 1 ora, fino a quando le cicerchie sono tenere. Aggiustate di sale e pepe.
- Servizio: Servite la zuppa calda con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e crostini di pane pugliese.
Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana
Ingredienti:
- Cicerchie ammollate per almeno 6 ore
- Farro della Garfagnana
- 2 foglie d'alloro
- 1 spicchio d'aglio sbucciato
- Foglie di salvia
- 2 agli
- Rosmarino
- Timo
- Pepe a piacere
- Concentrato di pomodoro
Preparazione:
- Ammollare le cicerchie (solitamente per min. 6 ore), scolarle e sciacquarle, poi cuocerle in abbondante acqua fredda con 2 foglie d'alloro e 1 spicchio d'aglio sbucciato. Lessarle fino a che non saranno morbide (solitamente ca. 2 ore di cottura), salandole solo verso fine cottura.
- Nel frattempo, in un'altra pentola, lessare il farro in abbondante acqua fredda con le foglie di salvia. Scolarlo e metterlo da parte.
- Ridurre a crema le cicerchie con un po' del loro liquido di cottura, utilizzando il frullatore a immersione oppure il passaverdura. Aggiustare eventualmente con altro liquido di cottura, deve risultare una crema abbastanza consistente.
- In una pentola scaldare l'olio e soffriggere i 2 agli rimasti. Toglierli e aggiungere la crema di cicerchie, rosmarino, timo, pepe a piacere, concentrato di pomodoro e il farro già lessato e scolato.
Cicerchie nella Storia e nella Cultura
Le cicerchie sono un legume antico, coltivato fin dall'epoca romana. Hanno rappresentato per secoli una fonte di sostentamento importante per le popolazioni rurali, soprattutto nelle regioni centrali d'Italia. Conosciuta in India come khesari e nota anche come pisello d’India o pisello d’erba, la Cicerchia vanta una storia millenaria, con tracce che risalgono a oltre 8000 anni fa in Mesopotamia. Sebbene sia un legume globale, in Italia la cicerchia ha trovato il suo posto in diverse tradizioni regionali. Le varietà coltivate in Puglia, Umbria, Lazio (come la Cicerchia di Serra de’ Conti e la Cicerchia di Acquaviva delle Fonti), nelle Marche e in Molise hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Questo status la innalza da semplice legume a custode della tradizione e della biodiversità.
Tossicità: Come Ridurre al Minimo i Rischi
La cicerchia contiene una piccola quantità di ODAP (acido diaminopropionico), una neurotossina naturale. Tuttavia, il rischio di tossicità è estremamente raro nelle moderne diete variegate e bilanciate. La malattia si è manifestata in Europa e Asia in seguito a gravi carestie, quando le cicerchie rappresentavano, per lunghi periodi, l’unica fonte di sostentamento. Il consumo in quantità eccessive e prolungate, unito a una dieta sbilanciata e povera di altri nutrienti, era il fattore di rischio. Nelle moderne diete variegate e bilanciate, il rischio di contrarre il neurolatrismo è considerato estremamente raro in Italia.
Per ridurre al minimo la tossicità, è fondamentale:
- Ammollo prolungato: Lasciare le cicerchie in ammollo per almeno 12 ore, cambiando l'acqua due volte.
- Cottura prolungata: Cuocere le cicerchie in acqua bollente per almeno 60-90 minuti. L’ODAP è termolabile, il che significa che viene distrutto dalle alte temperature. La cottura contribuisce a sconfiggere la potenziale tossicità della cicerchia.
Conservazione e Abbinamenti
Il prodotto si conserva in luogo fresco, anche per diversi mesi.
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Ottima come ingrediente principale di zuppe o insalate, abbinata ad altri legumi o verdure, o come contorno per carne o pesce. La cicerchia si prepara bollita, e si serve condita con olio extravergine d'oliva e pepe. In zuppa si mescola a cereali e a verdure. Si abbina a vini bianchi delicati come l'Esino Bianco o al Bianco dei Castelli Romani.
Tabella Nutrizionale (per 100g di cicerchie secche)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 340 kcal |
| Proteine | Circa 23-25g |
| Carboidrati | Circa 60g |
| Fibre | Circa 15-17g |
| Grassi | Circa 1.5-2g |
| Ferro | Circa 7mg |
| Fosforo | Circa 350mg |
| Potassio | Circa 800mg |