I biscotti ricci alle mandorle, un autentico gioiello della pasticceria siciliana, rappresentano un connubio perfetto tra la semplicità degli ingredienti e la ricchezza del sapore. Inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani (P.A.T.), questi deliziosi dolcetti evocano ricordi d'infanzia e profumi di un tempo, offrendo un'esperienza sensoriale unica e appagante. La loro storia affonda le radici nella tradizione monastica, legandosi indissolubilmente al territorio e alla cultura isolana. La preparazione di questi biscotti, tramandata di generazione in generazione, è un vero e proprio rito che coinvolge l'intera famiglia.
Origini Storiche e Culturali
La storia dei biscotti ricci alle mandorle è strettamente legata ai monasteri siciliani, in particolare al Monastero di clausura del Santissimo Rosario, menzionato anche nel celebre romanzo "Il Gattopardo". Le monache, custodi di antiche ricette e sapienti artigiane del gusto, preparavano questi biscotti con cura e dedizione, utilizzando ingredienti semplici e genuini provenienti dal territorio. La loro produzione era un'attività importante per il sostentamento del monastero e i biscotti ricci divennero presto famosi per la loro bontà e raffinatezza. La ricetta, gelosamente custodita, è stata poi tramandata di generazione in generazione, arrivando fino ai nostri giorni.
La forma riccia, caratteristica di questi biscotti, è forse un omaggio alla ricchezza e alla complessità della cultura siciliana. Come vi avevamo già raccontato a proposito di cibo e migrazioni, la pasticceria siciliana è di chiara ispirazione araba (i Saraceni dominarono l’isola dall’anno mille al 1200), così come buona parte degli ingredienti. Purtroppo i monasteri, con il trascorrere degli anni, si sono via via svuotati. Le religiose sono sempre meno, e il rischio di perdere uno straordinario bagaglio di conoscenza in cucina è concreto, scrive Angelica. Soltanto in poche città sono ancora presenti suore che producono i dolci della tradizione, come ad esempio a Palermo, Alcamo, Mazara del Vallo, o Agrigento, dove al Monastero dello Spirito Santo preparano il cous cous dolce, un’invenzione delle suore cistercensi della Badia Grande tipico delle feste natalizie; oppure al Monastero del Santissimo Rosario di Monastero, dove attualmente, continua Angelica, vivono tre suore molto anziane, ma l’unica che continua a portare avanti la produzione dei dolci tradizionali è Suor Maria Nazarena, che si dedica a tempo pieno a questa attività.
I biscotti ricci delle monache, o mandorlati come vengono chiamati nel Gattopardo, si preparano secondo l’antica ricetta, rimasta invariata dopo ben 4 secoli. Presenta pochi ingredienti: pari peso di farina di mandorle e zucchero semolato, scorza di limone e uova intere da aggiungere nella quantità necessaria per realizzare un composto omogeneo e modellabile. La ricetta viene messa a punto dalle suore del monastero del Santissimo Rosario intorno al 1650, in occasione della visita del Duca Santo, Giulio Tomasi di Lampedusa, antenato dell’autore del Gattopardo, divenuto poi Principe. Questi biscotti, infatti, vengono citati come i suoi preferiti anche nel celebre romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, da cui è stato tratto anche il bellissimo film di Luchino Visconti con Alain Delon e Claudia Cardinale. “Il monastero di Santo Spirito era soggetto a una rigida regola di clausura e l’ingresso ne era severamente vietato agli uomini. Appunto per questo il Principe era particolarmente lieto di visitarlo, perché per lui, discendente diretto della fondatrice, la esclusione non vigeva, e di questo suo privilegio, che divideva soltanto con il Re di Napoli, era geloso e infantilmente fiero. […] gli piacevano i mandorlati che le monache confezionavano su ricette centenarie”. Infatti, ogni volta che veniva in visita, era solito consumare il mandorlato. Ma le monache sono intransigenti: la ricetta originale dei biscotti è e resta segreta.
Il Legame con il Territorio Siciliano
La Sicilia, terra di sole e di sapori intensi, è l'habitat ideale per la coltivazione delle mandorle, ingrediente principe dei biscotti ricci. Le mandorle siciliane, rinomate per la loro qualità e il loro aroma inconfondibile, conferiscono ai biscotti un gusto unico e inimitabile. L'ingrediente principale del biscotto riccio, scrive Angelica, sono le mandorle Girgenti-Palma, insieme di varietà presenti nel territorio compreso tra Palma e Agrigento. La scelta di utilizzare ingredienti locali e di stagione è un elemento fondamentale per preservare l'autenticità e la genuinità di questa ricetta tradizionale. La produzione dei biscotti ricci alle mandorle è un'attività che valorizza il territorio e promuove la cultura gastronomica siciliana. La reperibilità delle mandorle siciliane, spesso diverse varietà locali, influisce inevitabilmente sul sapore finale del biscotto, rendendo ogni preparazione unica.
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Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Semplice
La ricetta dei biscotti ricci alle mandorle è sorprendentemente semplice, ma richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella loro lavorazione. Gli ingredienti principali sono: mandorle, zucchero, albume d'uovo e scorza di limone grattugiata. La qualità delle mandorle è fondamentale per la riuscita del biscotto: è preferibile utilizzare mandorle siciliane, possibilmente della varietà "Pizzuta d'Avola" o "Fascionello", per il loro sapore intenso e aromatico. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di miele millefiori, che conferisce ai biscotti un aroma delicato e una consistenza più morbida.
La preparazione inizia con la triturazione delle mandorle, che devono essere ridotte in farina fine. Successivamente, si mescolano la farina di mandorle, lo zucchero, l'albume d'uovo e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. L'impasto viene poi lavorato a mano per formare dei piccoli cilindri, che vengono arrotolati nello zucchero semolato per creare la caratteristica forma riccia. I biscotti vengono infine cotti in forno a temperatura moderata fino a doratura. La cottura è un passaggio delicato: i biscotti devono essere cotti al punto giusto per risultare croccanti all'esterno e morbidi all'interno.
Le, “mennule” (nome delle mandorle in siciliano) sono tritate tramite uno strumento simile ai moderni tritacarne, appositamente fabbricato da un artigiano di Palma di Montechiaro per le suore del Monastero. Alla farina vengono poi aggiunte uova intere, lo zucchero semolato e la scorza di limone; dopo aver amalgamato il composto, lo si sposta in uno strumento in legno a forma di siringa che modella il biscotto della forma desiderata, ovvero un bastoncino della lunghezza di 10 cm circa.
La Ricetta Passo dopo Passo
- Preparazione delle Mandorle: Tritare finemente le mandorle sgusciate (circa 500g) fino ad ottenere una farina. Assicurarsi che non rilascino troppo olio, altrimenti l'impasto risulterà troppo umido.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, mescolare la farina di mandorle con 250g di zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungere gradualmente l'albume di circa 2 uova grandi, mescolando fino ad ottenere un impasto lavorabile. La quantità di albume può variare a seconda dell'umidità della farina di mandorle.
- Formazione dei Biscotti: Prelevare piccole porzioni di impasto e formare dei cilindri di circa 5-6 cm di lunghezza. Rotolare i cilindri nello zucchero semolato, premendo leggermente per far aderire bene lo zucchero. Incurvare i cilindri a forma di "C" per ottenere la forma riccia.
- Cottura: Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando i biscotti non saranno dorati.
- Raffreddamento: Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta dei biscotti ricci alle mandorle si presta a diverse varianti e personalizzazioni, che permettono di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Una variante molto diffusa prevede l'aggiunta di un pizzico di cannella all'impasto, che conferisce ai biscotti un aroma caldo e speziato. È possibile arricchire l'impasto con gocce di cioccolato fondente o frutta candita, per un tocco di golosità in più. Per una versione più leggera, si può sostituire lo zucchero semolato con dolcificanti naturali come lo zucchero di cocco o lo sciroppo d'agave. I biscotti ricci alle mandorle possono essere decorati con glassa reale o granella di pistacchio, per un effetto estetico più ricercato. Alcune varianti regionali prevedono l'utilizzo di altri tipi di frutta secca, come noci o pistacchi, al posto delle mandorle. La scelta degli aromi e delle spezie può essere personalizzata in base ai propri gusti e preferenze.
Consigli per la Preparazione
- Utilizzare mandorle di alta qualità, preferibilmente siciliane.
- Tritare le mandorle finemente, evitando di surriscaldarle per non farle rilasciare troppo olio.
- Lavorare l'impasto velocemente per evitare che diventi troppo appiccicoso.
- Non cuocere troppo i biscotti, altrimenti diventeranno troppo duri.
- Conservare i biscotti in un contenitore ermetico per mantenerli freschi e croccanti.
Degustazione e Abbinamenti
I biscotti ricci alle mandorle sono perfetti da gustare a colazione, a merenda o come dessert a fine pasto. Si abbinano perfettamente al caffè, al tè o al vinsanto, un vino liquoroso tipico della Toscana. Possono essere serviti con gelato alla crema o panna montata, per un dessert ancora più goloso. I biscotti ricci alle mandorle sono un'ottima idea regalo per amici e parenti, un gesto semplice ma ricco di significato, che esprime affetto e attenzione. La loro versatilità li rende adatti a diverse occasioni, dalle feste di compleanno ai matrimoni. La loro consistenza croccante e il loro sapore intenso li rendono irresistibili per grandi e piccini.
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Un Dolce per Ogni Occasione
Che si tratti di una festa di Natale, di un tè pomeridiano con le amiche o di un semplice momento di relax, i biscotti ricci alle mandorle sono sempre la scelta giusta. La loro semplicità e la loro bontà li rendono adatti a tutti i gusti e a tutte le età. Sono un simbolo della tradizione siciliana, un'espressione della cultura e dell'identità di un popolo. Preparare e gustare i biscotti ricci alle mandorle è un modo per riscoprire le radici e per celebrare la bellezza delle cose semplici. La loro presenza sulla tavola è un invito alla convivialità e alla condivisione, un'occasione per creare ricordi indimenticabili.
Biscotti di Mandorla Ricci: Ricetta Siciliana
I biscotti di mandorla ricci, conosciuti anche come "paste di mandorla", sono un'altra espressione della tradizione dolciaria siciliana. Questi biscotti sono realizzati con mandorle, zucchero e uova, ma senza farina, e si possono trovare in diverse forme, sia rotondi che allungati, in quasi ogni angolo della Sicilia. Solitamente, i biscotti di mandorla ricci sono guarniti con una mandorla intera o con mezza ciliegia candita. La loro particolarità è la consistenza: croccanti all'esterno e morbidi all'interno.
La forma "riccia" deriva dall'utilizzo di un imbuto a stella dentellato, che conferisce ai biscotti la loro caratteristica forma. Sono tra i biscotti più venduti nelle pasticcerie e nei forni siciliani e sono particolarmente diffusi durante le festività, soprattutto a Natale. In molte famiglie del Ragusano, ad esempio, è ancora usanza prepararli in casa per Natale, insieme alla Cubbaita.
Ingredienti:
- 300 g di mandorle spellate
- 300 g di zucchero
- 3 albumi
- Scorza di 1 limone non trattato
- Essenza di mandorla q.b.
Preparazione:
- Macinare finemente le mandorle insieme allo zucchero e versare il tutto in una terrina.
- Aggiungere la buccia del limone grattugiata, gli albumi e l'essenza di mandorla.
- Mescolare energicamente fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, ma non troppo molle.
- Lasciare riposare l'impasto in frigo per una notte intera, ricoperto da un foglio di pellicola.
- Il giorno seguente, versare il contenuto in una tasca da pasticcere o in una siringa per dolci con la bocchetta a stella, molto larga, e formare i biscotti direttamente sulla leccarda da forno, precedentemente ricoperta da carta forno. Si possono fare tondi o allungati. Se si opta per la forma allungata, tagliare delle striscioline di 5-6 cm. Se si fanno rotondi, decorare con mezza ciliegia candita o una mandorla.
- Spolverare i biscotti con zucchero semolato.
- Infornare in forno già caldo al massimo a 200°C. I biscotti saranno pronti quando assumeranno un colore leggermente ambrato.
- Prima di riporli in una latta o sottovuoto, farli raffreddare completamente.
Servire i biscotti di mandorla ricci con un buon caffè o una tazza di tè.
Biscotti Ricci Modicani
I biscotti ricci modicani sono un'altra variante tipica siciliana. Per prepararli, occorrono farina, strutto, zucchero, lievito, uova, cannella, scorza di limone e di arancia, e cacao.
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Biscotti Ricci del Gattopardo
Come accennato, i biscotti ricci sono legati al celebre romanzo "Il Gattopardo" di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dove vengono citati come una prelibatezza al gusto di mandorle. Sebbene la variante alle mandorle sia la più comune, esistono anche biscotti ricci alle noci. In Sicilia, i biscotti ricci del Gattopardo vengono preparati in occasione delle ricorrenze natalizie, ma possono essere gustati anche in altri periodi dell'anno, a colazione, a merenda o come dessert.
Biscotti delle Monache di Clausura
La ricetta originale dei biscotti ricci è attribuita alle suore di clausura benedettine di Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento. Le suore danno la forma a questi biscotti con un apposito attrezzo che li rende ricci e li vendono ai visitatori del Convento. Per creare una forma simile a quella originale, si può utilizzare una sac a poche con la bocchetta a stella di 2 cm. In alternativa, si possono creare dei tronchetti con l’impasto e dare loro la forma di S.
La ricetta di questi biscotti è simile a quella dei dolcetti di pasta di mandorle pugliesi, ma cambia il procedimento e i tempi di cottura. La quantità di uova dipende dal grado di assorbimento della farina di mandorle o delle mandorle tritate.
Ricci di Mandorle Profumati alle Arance di Sicilia
I ricci di mandorle sono dei pasticcini profumati con la buccia delle arance di Sicilia. Sono perfetti da preparare in casa e da regalare ad amici e parenti durante il periodo natalizio.
Preparazione:
- Sbollentare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, in modo da ammorbidire la pellicina esterna.
- Scolare le mandorle e sbucciarle, facendo una leggera pressione con il pollice e l’indice.
- Mettere le mandorle in forno caldo a 150°C per farle asciugare, smuovendole spesso. Le mandorle dovranno perdere l’umidità, ma non devono assolutamente tostarsi.
- Ridurre le mandorle a farina.
- Utilizzare una macchinetta tritacarne con la bocchetta a stella o una sac à poche molto resistente con una bocchetta a stella per dare la forma ai biscotti. In alternativa, prelevare dei mucchietti di impasto, formando delle palline e appiattendole leggermente.
- Mettere una mandorla al centro di ogni dolcetto, cercando di pressarla bene.
- Infornare in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. I dolcetti dovranno colorirsi appena.
- Una volta cotti, i ricci di mandorle risulteranno mollicci, aspettare che si raffreddino nella stessa teglia prima di tirarli via.
- Situare su di un vassoio e far cadere su di essi dello zucchero a velo, se gradito.