La cassoeula, o cazzuola nella sua forma italianizzata, è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della Lombardia, un emblema della sua storia contadina e della sua ricca tradizione culinaria. Questo sostanzioso piatto unico, perfetto per riscaldare le fredde giornate invernali, affonda le sue radici in un passato fatto di usanze artigianali e di sapori autentici. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, è un vero e proprio rituale che celebra gli ingredienti semplici ma genuini che la compongono.
Origini e Leggende
Le origini della cassoeula si perdono nella notte dei tempi, avvolte da un alone di mistero e di leggende affascinanti. Le fonti più accreditate narrano che un soldato spagnolo, giunto a Milano, si innamorò di una cuoca locale al servizio di una nobile famiglia. Il soldato, desideroso di conquistare il cuore della sua amata, le svelò i segreti di un piatto gustoso e sostanzioso, preparato con le parti meno nobili del maiale e con la verza, ingrediente principe della cucina lombarda. La cuoca, seguendo i consigli del soldato, preparò la pietanza per la famiglia aristocratica, riscuotendo un successo clamoroso.
Un'altra leggenda fa risalire le origini della cassoeula al 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, tradizionalmente considerato il termine della macellazione dei maiali. In questo giorno, le famiglie contadine si riunivano per celebrare la fine del lavoro e per gustare un piatto ricco e sostanzioso, preparato con le parti meno pregiate del maiale, che altrimenti sarebbero andate sprecate.
Ingredienti e Caratteristiche
La cassoeula è un piatto che si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti poveri ma saporiti. Gli ingredienti principali sono la verza, ortaggio tipico delle campagne lombarde, e le parti meno nobili del maiale, come l'orecchio, la cotenna, il piedino, il codino, i verzini (salsicce fresche di maiale), le costine e le puntine. In passato, queste parti del maiale erano considerate scarti e venivano destinate ai contadini, che le utilizzavano per insaporire la verza e per creare un piatto nutriente e sostanzioso.
Ogni famiglia lombarda custodisce gelosamente la propria ricetta della cassoeula, tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, ci sono alcune caratteristiche che accomunano tutte le varianti di questo piatto:
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- La verza gelata: Secondo la tradizione, per preparare una buona cassoeula è necessario attendere che la verza sia gelata, ovvero che abbia subito uno shock termico che la rende più morbida e cremosa durante la cottura.
- L'importanza dei verzini: I verzini, o salamelle fresche, sono un ingrediente fondamentale della cassoeula. Queste salsicce fresche, preparate con carne e grasso di suino, sale, pepe e spezie, conferiscono al piatto un sapore unico e inconfondibile.
- La passata di pomodoro: L'utilizzo della passata di pomodoro è un argomento controverso tra i puristi della cassoeula. Alcuni la considerano un'eresia, mentre altri ammettono di utilizzarne una piccola quantità per dare al piatto un tocco di colore in più.
La Cassoeula Brianzola: una variante locale
La cassoeula è un piatto che varia da zona a zona della Lombardia, assumendo caratteristiche diverse a seconda degli ingredienti e delle tradizioni locali. Tra le varianti più conosciute, spicca la cassoeula brianzola, che si distingue per l'utilizzo di tagli di carne più poveri del maiale, accompagnati da verdure e soprattutto verze in abbondanza.
La cassoeula brianzola è un piatto ricco e sostanzioso, perfetto per essere gustato durante il pranzo della domenica in famiglia. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un'esplosione di sapori che rievoca le tradizioni contadine e i profumi della terra lombarda.
Ricetta della Cassoeula Brianzola Tradizionale
Ecco una ricetta tradizionale della cassoeula brianzola, tramandata di generazione in generazione:
Ingredienti (per 6 persone):
- 700 gr di costine di maiale
- 600 gr di verzini
- 200 gr di cotiche di maiale
- 1 piedino di maiale
- 300 gr di carote
- 200 gr di sedano
- 300 gr di cipolle
- 3 kg di verze
- 20 gr di burro
- 150 gr di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Foglie di alloro e salvia
Preparazione:
Preparazione delle carni: Lavate e tagliate i piedini a metà e poi in pezzi. Pulite e lavate bene l’orecchia del maiale, utilizzando uno spazzolino per pulire le parti più interne. Pulite accuratamente i piedini, la cotenna e l’orecchia, metteteli in una pentola d’acqua con alloro e salvia, portate a bollore (questa fase di precottura è fondamentale per sciogliere il grasso in eccesso e aromatizzare). Aggiungete un pugno di sale. Dal bollore, cuocete per 40-45 minuti.
Sbollentare le carni: In una pentola capiente, mettete il piedino di maiale, le cotenne e i verzini. Portate ad ebollizione e fate sbollentare dolcemente i verzini per 20 minuti e le parti gelatinose per un’ora.
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Rosolare le costine: Nel frattempo, fate sgocciolare le costine con poco olio, sgocciolatele e tenetele al caldo.
Preparare il fondo: Fate un fondo di verdure tagliate e fatele imbiondire con il burro in una grossa casseruola.
Appassire le verze: Sfogliate le verze e fatele appassire in una casseruola incoperchiata con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Unire gli ingredienti: Togliete dal fuoco i piedini e le cotenne e tagliateli a pezzi disossando i piedini. Unite le parti gelatinose al fondo di cottura, bagnate con vino e lasciate evaporare. Unite le verze, bagnate con metà del brodo e unite il pomodoro.
Cuocere: Cuocete per un’ora e mezza. Infine unite le costine, salate e pepate e cuocete per un’altra mezz’ora. La cottura separata serve a fare in modo che le costine e i verzini non si rompano, mentre le parti gelatinose devono essere cotte al punto che si sciolgono in bocca.
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Aggiustare di sale e pepe: Mescolate bene e fate cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti, o fino a quando il vino non sarà completamente evaporato, mantenendo il fuoco vivace. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Infine inserite il restante brodo. Il tempo totale di cottura è di 1 ora e 45 minuti. Infine aggiustate di sale e pepate.
Riposo: Toglietela dal fuoco e fatela riposare prima di servire.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere alla cassoeula anche un pezzetto di pancetta affumicata.
- Se preferite, potete utilizzare la luganega al posto dei verzini.
- Servite la cassoeula ben calda, accompagnata da fette di polenta fumante.