I casoncelli bresciani rappresentano un'eccellenza della cucina lombarda, un primo piatto ricco di storia e sapore, tipico delle province di Brescia e Bergamo. Questa pasta ripiena, simile al raviolo, offre un'esperienza gustativa unica grazie alla combinazione di una sfoglia all'uovo fatta in casa e un ripieno che varia a seconda della zona e della tradizione familiare. Il condimento tradizionale, rigorosamente a base di burro fuso, salvia e Grana Padano, esalta i sapori del ripieno e conferisce al piatto una ricchezza inconfondibile.
Origini e Tradizione
I casoncelli affondano le loro radici nella tradizione culinaria bresciana e bergamasca. La loro origine è umile, nata come piatto povero in cui si utilizzavano ingredienti di recupero come il pangrattato e gli avanzi di formaggio. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di ingredienti più pregiati e diventando un simbolo della gastronomia locale. I primi documenti che testimoniano l'esistenza dei casoncelli bresciani risalgono al XV secolo, e ancora oggi questo piatto viene preparato nelle famiglie bresciane, soprattutto durante il pranzo della domenica.
Differenze tra Casoncelli Bresciani e Bergamaschi
Sebbene entrambi i tipi di casoncelli condividano la forma a mezzaluna, esistono differenze significative nel ripieno e nella consistenza della pasta. La forma a mezzaluna, che si dice abbia dato il nome a questa pasta ripiena derivante da "cassone", richiama la forma del raviolo lombardo. A differenza dei casoncelli bergamaschi, caratterizzati da una pasta più spessa, i casoncelli bresciani presentano una pasta sottile che valorizza il ripieno. Il ripieno dei casoncelli bresciani è generalmente più semplice e delicato, a base di pane secco, burro e Grana Padano, mentre quello dei casoncelli bergamaschi è più ricco e include carne di vitello e formaggio.
Varianti Bresciane
La ricetta dei casoncelli bresciani non è univoca, ma presenta diverse varianti a seconda della zona di provenienza. Oltre alla versione base con ripieno di pane grattugiato, Grana Padano e burro, esistono varianti più elaborate come i casoncelli di Longhena e Barbariga, che includono prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata nel ripieno. Anche in Val Camonica si prepara una versione particolare di casoncelli con ripieno di carne e verdure.
Ricetta dei Casoncelli Bresciani del Centro (Rovato)
Questa ricetta descrive come preparare i casoncelli bresciani del centro, in particolare di Rovato.
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Ingredienti:
- Per la pasta:
- Farina di semola di grano duro
- Farina 00
- Uova
- Acqua (se necessario)
- Per il ripieno:
- Carne macinata (magatello o fesa di manzo e lonza di maiale)
- Pane grattugiato
- Grana Padano grattugiato
- Uova
- Prezzemolo tritato
- Noce moscata
- Sedano, carote e cipolla tritati per il soffritto
- Vino bianco per sfumare
- Per il condimento:
- Burro
- Pancetta tritata
- Salvia fresca
Preparazione:
- Preparazione della pasta: In una ciotola, unire la farina di semola, la farina 00 e un uovo. Sbattete con la forchetta e incorporate in questo modo anche le altre uova intere e i due tuorli. Mescolare con le mani e, se l'impasto risulta troppo duro, ammorbidirlo con un po' di acqua. Trasferire l'impasto su un tagliere con poca farina e formare un panetto. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per 40 minuti.
- Preparazione del ripieno: Preparare un soffritto con sedano, carote e cipolla tritati, unire la carne macinata e sfumare con il vino bianco. Lasciar raffreddare e poi impastare la carne con le uova, il Grana Padano, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata.
- Forma dei casoncelli: Stendere la pasta con l'apposita macchinetta in sfoglie rettangolari sottili e posizionare in riga le noci di ripieno, distanziandole l'una dall'altra quanto basta. Per ricavarne della stessa dimensione, munitevi di un coppapasta da 5 cm e pressate sulla pasta, al fine di ottenere delle mezzelune tutte uguali. Date adesso la forma: stringete con le dita le estremità verso il centro, poi fate una leggera pressione con il pollice dove c'è il ripieno, nella parte superiore.
- Preparazione del condimento: In un pentolino, far fondere il burro e aggiungere la pancetta tritata e le foglie di salvia. Fate insaporire fino a quando la pancetta non sarà cotta.
- Cottura e condimento: Cuocere i casoncelli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e condirli con il sughetto alla pancetta, burro fuso, salvia e rosmarino (il rametto che poi toglierete) e cospargeteli di formaggio grana grattugiato.
Consigli e Suggerimenti
- Per un ripieno più saporito, è possibile utilizzare carne macinata mista (manzo e maiale) e aggiungere un po' di salsiccia sbriciolata.
- Per una variante vegetariana, sostituire la carne con verdure miste tritate finemente (spinaci, bietole, zucca).
- Per una pasta più liscia e omogenea, è consigliabile utilizzare una farina di semola di grano duro di alta qualità e lavorare l'impasto a lungo.
- I casoncelli possono essere preparati in anticipo e congelati. In questo caso, è consigliabile cuocerli direttamente da congelati, prolungando leggermente il tempo di cottura.
- Servite i casoncelli bresciani ben caldi, in piatti precedentemente riscaldati.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore dei casoncelli bresciani, è consigliabile abbinarli a un vino del territorio. Un Franciacorta DOCG, sia Brut che Extra Brut, è un'ottima scelta grazie alla sua eleganza e intensità, che si sposano perfettamente con la semplicità e la complessità dei sapori del piatto. Le bollicine del Franciacorta aiutano a pulire il palato dalla grassezza del burro, rendendo l'esperienza ancora più piacevole. In alternativa, si può optare per un vino rosso come il Cellatica DOC.
Brescia Capitale Italiana della Cultura
Brescia, nel 2023, è stata Capitale Italiana della Cultura insieme a Bergamo, un riconoscimento che celebra la ricchezza storica, artistica e culturale della città. I casoncelli bresciani rappresentano un tassello importante di questo patrimonio, un simbolo della tradizione gastronomica locale che continua a essere tramandato di generazione in generazione.
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