La carbonara, un pilastro della cucina laziale, si presenta unica, insindacabile e inimitabile. Eppure, l'amore per questo piatto ha dato vita a innumerevoli varianti, tra cui la carbonara di mare, una rivisitazione che sposa la tradizione con i sapori del mare.
Cos'è la Carbonara di Mare?
La carbonara di mare è un'interpretazione innovativa del classico piatto italiano, che sostituisce gli ingredienti tradizionali di terra con frutti di mare freschi. Non esiste una ricetta originale univoca, ma diverse versioni che variano a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili. Alcuni preferiscono una carbonara con frutti di mare misti, altri con gamberi, calamari o una combinazione di entrambi.
Carbonara Day
Ogni anno, il Carbonara Day, un evento ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato dall’International Pasta Organisation, celebra questo amato piatto. Chef, cuochi amatoriali, foodblogger e buongustai si uniscono virtualmente per condividere le loro versioni della carbonara sui social media, usando l’hashtag dedicato.
Variazioni e Ricette
Le varianti della carbonara di mare sono innumerevoli, e ogni chef o cuoco amatoriale può personalizzare la ricetta a proprio piacimento. Ecco alcune idee e approcci:
Carbonara di Mare Viareggina
Sul litorale viareggino, in Toscana, si può gustare una variante locale chiamata carbonara di mare viareggina. Questo primo piatto di pesce è arricchito con cozze, vongole, gamberi e calamari, diventando parte integrante dell'identità culinaria della zona. A differenza della ricetta tradizionale, la crema di uova è realizzata con un tocco di panna, un'aggiunta che potrebbe non piacere ai puristi, ma che conferisce al condimento una consistenza avvolgente e saporita.
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Preparazione della Carbonara di Mare Viareggina:
- Pulire i calamari e tagliarli ad anelli.
- Rimuovere il carapace dai gamberi ed estrarre il filo nero.
- Pulire le vongole e le cozze.
- Cuocere i molluschi in padella fino a quando non si aprono. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, aggiungendo quasi tutto il liquido dei molluschi.
- Aggiungere le cozze e le vongole nella padella con i calamari e i gamberi.
- Scolare gli spaghetti direttamente nella padella con il pesce, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltare brevemente il tutto.
- Profumare con il prezzemolo tritato e mescolare.
Carbonara di Pesce (senza uova e formaggio)
Lo chef siciliano Accursio Lotà ha vinto il Campionato Mondiale della Pasta con una carbonara di mare senza uova e latticini. La sua ricetta richiama la cremosità dell'uovo e la morbidezza del guanciale, ma è realizzata interamente a base di pesce.
Ricetta di Accursio Lotà:
- Brodo di pesce: Sbollentare lische e canocchie, aggiungere cipolla, sedano e timo. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
- Salsa alle uova di pesce: Sbollentare cozze e vongole, frullarle con bottarga, uova di salmone, uova di ricci di mare e coralli di capesante.
- Brodo di gamberi: Arrostire carcasse e teste di gamberi con verdure, coprire con ghiaccio e cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
- Pasta: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 minuti, scolarli e mantecarli in padella con scalogno, aglio, peperoncino, vino bianco, brodo di pesce e brodo di gamberi. Aggiungere scorze di mandarino.
- Frutti di mare: Sciogliere il grasso del guanciale, tagliare il filetto di ricciola, pulire le seppie, prendere le capesante e i gamberi. Condire tutto con sale e pepe.
Altre Variazioni
- Con salmone, tonno e pesce spada: Tagliare il pesce a cubetti e saltarli in padella con aglio e olio. Cuocere la pasta al dente e mantecarla con il pesce, aggiungendo un composto di tuorli, Grana Padano, sale e pepe.
- Con sauté di mare: Riscaldare un sauté di mare in padella con un filo d'olio. Cuocere le fettuccine e mantecarle con i frutti di mare.
- Versione leggera senza uova: Frullare una forchettata di pasta cotta con un cucchiaino di curcuma in polvere per mantecare la carbonara di pesce.
Come Preparare una Carbonara di Mare Cremosa
Per preparare una carbonara di mare cremosa, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Pulizia del pesce: Pulire accuratamente il pesce e tagliarlo a dadini o anelli, a seconda della tipologia.
- Soffritto: Rosolare uno scalogno tritato in padella con un filo d'olio e aglio. Aggiungere il pesce e cuocere a fiamma medio-bassa.
- Sfumare: Sfumare con vino bianco e brodo di pesce (tenendone da parte per la cottura della pasta).
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti al dente e terminarli in padella con il sughetto di pesce, aggiungendo brodo di pesce e acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
- Uova: Spegnere il fuoco e versare le uova sbattute nella padella, mescolando bene per amalgamare il tutto.
- Condimento: Aggiungere pepe nero e prezzemolo fresco tritato.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare pasta di qualità, preferibilmente spaghetti o fettuccine.
- Scegliere pesce fresco e di stagione.
- Non cuocere troppo il pesce, per evitare che diventi gommoso.
- Mantenere la pasta al dente, in quanto continuerà a cuocere in padella.
- Utilizzare l'acqua di cottura della pasta per legare il condimento e renderlo più cremoso.
- Aggiungere un tocco personale con erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi.
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