I cannelloni al ragù rappresentano un pilastro della gastronomia italiana, un piatto che evoca ricordi familiari e celebra le occasioni speciali. Simili a succulente lasagne e all'irresistibile polpettone, i cannelloni sono un primo piatto ricco e appagante, perfetto per la domenica o le festività come Pasqua e Natale. Questi cilindri di pasta ripieni, tipici dell'Emilia, sono un trionfo di sapori grazie al loro ripieno di carne e salsiccia, il tutto sormontato da besciamella e pomodoro. Che siano preparati con sfoglia fresca all'uovo o con alternative vegetariane, i cannelloni sono un'esperienza culinaria che conquista tutti.
Preparazione del Ragù: Il Cuore del Piatto
La preparazione dei cannelloni inizia con il condimento: il ragù. Per prima cosa, tritare finemente sedano, carota e cipolla. Successivamente, rimuovere il budello dalla salsiccia e tritarla al coltello. In una casseruola calda con un filo d’olio, rosolare la salsiccia tritata fino a doratura. Aggiungere le verdure tritate e stufare per circa 5-6 minuti. Unire la polpa di manzo macinata e rosolare a fiamma alta, sfumando con vino rosso. Una volta evaporato l'alcol, aggiungere la passata di pomodoro, sciacquando il recipiente con un po’ d’acqua per raccogliere gli avanzi. Salare e coprire con un coperchio, lasciando cuocere per circa un’ora, controllando di tanto in tanto. Il ragù deve risultare denso e ristretto, un vero concentrato di sapore.
La Pasta Fresca all'Uovo: Un Tocco di Autenticità
Mentre il ragù cuoce dolcemente, dedicarsi alla preparazione della pasta all'uovo. Lavorare l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi trasferirlo su una spianatoia e lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, sodo ed elastico. Formare una palla e lasciarla riposare.
La Besciamella: Vellutata e Avvolgente
La besciamella è un altro elemento fondamentale dei cannelloni. Iniziare scaldando il latte, aromatizzandolo con noce moscata e sale. In un altro tegame, fondere il burro e aggiungere la farina setacciata, mescolando rapidamente per ottenere un roux color nocciola. Togliere dal fuoco e versare il latte caldo, mescolando continuamente fino a ottenere una besciamella densa ma fluida. Trasferire in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e, una volta fredda, allungare con un po’ di latte se necessario.
Assemblaggio e Cottura dei Cannelloni
Riprendere l'impasto della pasta all'uovo e dividerlo in due. Stendere ciascuna parte con la macchina sfogliatrice, partendo dalla larghezza più ampia fino a quella più stretta, ottenendo una sfoglia spessa circa 2 mm. In alternativa, stendere la sfoglia a mano con un mattarello leggermente infarinato. Una volta ottenuti i rettangoli di pasta, scottarli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente leggermente salata. Scolarli e stenderli su un vassoio con un panno da cucina, evitando di sovrapporli. Al ragù restante aggiungere formaggio grattugiato e pepe. Prendere un rettangolo di pasta e farcirlo con il ragù solo da un lato, lasciando un paio di cm dal bordo dalla parte larga. Arrotolare la sfoglia su se stessa. Distribuire un paio di cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila da forno. Posizionare i cannelloni, ricoprirli con la besciamella rimasta, il ragù tenuto da parte e formaggio grattugiato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti sul ripiano medio e 5 minuti a 240° in modalità grill, fino ad ottenere una crosticina dorata.
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Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti dei cannelloni, tra cui quella vegetariana con ricotta e spinaci. Per ridurre i tempi di preparazione, è possibile utilizzare cannelloni secchi già pronti, da scottare in acqua bollente per 2-3 minuti prima di farcirli. Per evitare che i cannelloni si asciughino troppo in cottura, è consigliabile coprire la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti e far dorare la superficie sotto il grill negli ultimi 5 minuti.
Conservazione e Servizio
I cannelloni possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni. Al momento del servizio, si consiglia di scaldarli per qualche istante in forno o al microonde.
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