I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina italiana, amati da grandi e piccini. Che siano serviti come antipasto sfizioso, secondo piatto leggero o come protagonisti di una cena informale tra amici, i calamari fritti croccanti sono sempre una scelta vincente. Ma qual è il segreto per ottenere una frittura perfetta, dorata, asciutta e irresistibilmente croccante? Scopriamo insieme tutti i trucchi e i consigli per preparare dei calamari fritti da leccarsi i baffi.
La Storia dei Calamari Fritti
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Semplicità
La bellezza dei calamari fritti risiede nella loro semplicità. Pochi ingredienti di qualità e qualche accortezza nella preparazione sono sufficienti per un risultato eccellente.
Ingredienti:
- 500 g di calamari freschi o surgelati
- Semola rimacinata (o farina di riso, o farina Manitoba, o farina specifica per panature)
- Olio di semi di arachide (o olio extra vergine di oliva per friggere)
- Sale fino
- (Opzionale) Maizena (amido di mais)
- (Opzionale) Bicarbonato
- (Opzionale) Acqua minerale gassata e succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa
- (Opzionale) Spezie (curry, curcuma, scorza di limone grattugiata)
Preparazione:
- Pulizia dei Calamari: Se si utilizzano calamari interi freschi, la pulizia è fondamentale. Prendete la testa con una mano e con l’altra il corpo e tirate delicatamente, in modo che staccando la testa si rimuovano anche le interiora. Togliete anche la penna di cartilagine trasparente interna. Risciacquate di nuovo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di interiora ed eliminate la pelle facendo un piccolo taglio con un coltello nella parte finale del mantello (in modo da riuscire a tirare via la pelle stessa tirandola, o se trovate difficoltà, aiutatevi con un coltellino). Eliminate occhi con un taglio netto e salvate solo il ciuffo. In alternativa, per una pulizia più approfondita, pulite i calamari e riduceteli ad anelli la sera precedente, inseriteli in uno scolapasta appoggiato in una ciotola o su un piatto, copriteli con un altro piatto e farli “scolare” in frigorifero per tutta la notte. Se si utilizzano calamari surgelati, scongelateli completamente prima di procedere.
- Taglio: Tagliate le sacche ad anelli larghi circa 1 dito (1 cm e mezzo o due). Quanto ai tentacoli, potete tagliarli in 2. Se le rondelle sono troppo sottili, in cottura il calamaro diventerà secco.
- Asciugatura: L'asciugatura è un passaggio cruciale per una frittura croccante. Sciacquate nuovamente i calamari tagliati e metteteli in un colapasta per qualche minuto. Tamponateli accuratamente con carta da cucina per asciugarli il più possibile. Più saranno asciutti, migliore sarà il risultato. Potete anche disporli in un vassoio e passarli, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciugate di nuovo i calamari.
- Marinatura (Opzionale): Per ammorbidire ulteriormente i calamari, potete farli marinare nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli.
- Panatura: La panatura è l'elemento che conferisce croccantezza alla frittura. Esistono diverse opzioni:
- Semola: Infarinare i calamari con la semola rimacinata è un classico per una panatura croccante e dorata.
- Farina di Riso: La farina di riso rende la frittura leggera e croccante.
- Farina Manitoba: Per una panatura spessa e accurata, la farina Manitoba è un'ottima scelta. Potete usare anche la classica 00.
- Mix di Farine: Per un risultato ottimale, potete mescolare diverse farine, ad esempio maizena e semola.
- Metodo Turco: Tagliare i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe. Far marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli.
- Preparazione alla Frittura: Inserite gli anelli di calamaro puliti e asciutti in un sacchetto per alimenti, aggiungete un po’ di farina, richiudete il sacchetto e sbattetelo bene in modo che la farina si distribuisca uniformemente sugli anelli. Se utilizzate la maizena, cospargete prima i calamari con un velo di maizena, che li renderà appiccicosi e favorirà l'adesione della semola.
- Frittura: Versate abbondante olio in un tegame profondo (o in una friggitrice). L’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto dil fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti. In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto. Portate l'olio alla temperatura ideale di 170°-180°C. Se non avete un termometro da cucina, potete fare la prova immergendo uno stuzzicadenti: quando si formeranno bollicine intorno allo stesso, significa che l’olio è caldo. Friggete pochi calamari alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Gli anelli cuociono in circa 50-60 secondi, mentre i tentacoli richiedono circa 1 minuto e mezzo. Scolate i calamari con una schiumarola quando sono dorati e croccanti e adagiateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Salatura e Servizio: Salate i calamari fritti immediatamente dopo averli scolati, per evitare che l'umidità li ammolli. Serviteli caldi, accompagnati da spicchi di limone.
I Segreti per Calamari Fritti Perfetti
- La Scelta dei Calamari: Utilizzate calamari freschissimi o decongelati di buona qualità.
- L'Olio Giusto: Scegliete un olio con un punto di fumo alto e un sapore neutro, come l'olio di semi di arachide o l'olio extra vergine di oliva specifico per frittura.
- La Temperatura dell'Olio: Mantenete la temperatura dell'olio costante tra i 170° e i 180°C.
- Poca Farina: Evitate di eccedere con la farina o la pastella.
- Frittura Veloce: Cuocete i calamari per pochi minuti, fino a doratura. Una frittura troppo lunga li renderà gommosi.
- Sale alla Fine: Aggiungete il sale solo alla fine, per evitare che la frittura trattenga umidità.
- Non Sovrapporre: Friggete pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Mantenere al Caldo: Se dovete friggere una grande quantità di calamari, mantenete quelli già fritti al caldo in forno ventilato a bassa temperatura (60-70°C).
- Eliminare la farina in eccesso: Per eliminare la farina in eccesso:300 g acqua 300 g aceto biancoq.b.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Calamari in Pastella: Per una variante ancora più golosa, potete preparare una pastella leggera con farina, acqua frizzante freddissima e un pizzico di sale.
- Calamari Aromatizzati: Aggiungete spezie (come curry o curcuma) o scorza di limone grattugiata alla panatura per un tocco aromatico.
- Friggitrice ad Aria: Per una versione più leggera, provate a cuocere i calamari fritti nella friggitrice ad aria.
- Totani: Se desiderate una versione più economica, potete utilizzare i totani al posto dei calamari. La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro.
Errori da Evitare
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi.
- Frittura a temperatura errata: Assicuratevi che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
Calamari vs Totani: Quali Scegliere?
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo.
Abbinamenti Perfetti
I calamari fritti si abbinano splendidamente a diverse salse, come la maionese, la salsa tartara o la salsa agrodolce. Come contorno, potete optare per una fresca insalata, patatine fritte, verdure grigliate o al forno.
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Conservazione
La frittura di calamari è migliore quando consumata appena pronta, ma puoi conservarla in frigorifero per un massimo di 1 giorno in un contenitore ermetico, anche se perderà parte della sua croccantezza. Non è adatta alla congelazione.
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