Il borek, noto anche come börek, è una preparazione culinaria diffusa in Turchia e nei Balcani, caratterizzata dall'uso della pasta yufka, simile alla pasta fillo, che conferisce una piacevole croccantezza dopo la cottura. Questo piatto versatile si presta a diverse farciture, tra cui quella con gli spinaci, una delle varianti più apprezzate e semplici da realizzare.
Origini e Diffusione del Borek
La storia del borek è avvolta nel mistero, ma si ritiene che le sue radici affondino nell'Anatolia del 300 d.C., l'attuale Turchia. Furono i pastori nomadi a inventare una sorta di pane cotto su una piastra riscaldata sul fuoco (saj), utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione. Nel XIV secolo, lo scrittore Bushaq-i At'ima descrisse il borek come un rivale del riso pilaf, paragonando i due piatti a sovrani in lotta per il potere.
Oggi, il borek è diffuso in molti paesi, tra cui Turchia, Grecia, Bulgaria, Slovenia, Serbia, Albania, Croazia, Montenegro, Macedonia, Kosovo e Bosnia ed Erzegovina. Ogni regione ha sviluppato le proprie varianti, utilizzando ripieni e forme diverse.
Varianti del Borek
In Turchia, il termine "börek" si riferisce a qualsiasi piatto a base di pasta yufka. Esistono numerose varianti, tra cui:
- Su Boregi: ripieno di formaggio e prezzemolo, cotto in acqua e poi rosolato su piastre rotonde.
- Sigara Boregi o Kalem Boregi: di forma cilindrica, con ripieni vari (patate e formaggio, carne o verdure).
- Pacanga Boregi: tipico di Istanbul, ripieno di formaggio e peperoni verdi fritti.
- Laz Boregi: una versione dolce.
Nei Balcani, il borek assume nomi e forme diverse:
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- Byrek o Lakror (Albania): solitamente di forma triangolare, ripieno di carne o verdure (spinaci, patate, zucca, peperoni).
- Burek (Bosnia): eletto piatto nazionale, disponibile in due versioni: sirnica (spinaci e formaggio) e zeljianica (patate). Esistono anche versioni a base di carne.
- Burek (Serbia, Macedonia e Montenegro): a strati e non arrotolato, con ripieni di carne, verdure o formaggi.
Borek con Spinaci: la Ricetta
Il borek con spinaci è una delle varianti più popolari, apprezzata per la sua semplicità e il suo sapore delizioso. Ecco una ricetta di base:
Ingredienti:
- 500 g di spinaci freschi
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 200 g di feta (facoltativa)
- 1 rotolo di pasta fillo o pasta yufka
- Latte q.b.
- Burro fuso q.b.
- Semi di sesamo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Lavare accuratamente gli spinaci e strizzarli bene. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con l'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere gli spinaci ben strizzati, coprire la padella con un coperchio e lasciarli appassire a fiamma bassa, aggiungendo sale e pepe. Non aggiungere acqua.
- Quando gli spinaci saranno teneri e il liquido di vegetazione sarà evaporato, spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare.
- Se si desidera, sbriciolare la feta con le mani e unirla agli spinaci raffreddati.
- Srotolare i fogli di pasta fillo e sovrapporli a due a due, spennellando il foglio sottostante con del burro fuso. Attaccare bene i fogli e spennellare di burro anche il foglio superiore.
- Disporre un cilindro di ripieno di spinaci (e feta, se utilizzata) sul foglio di pasta fillo, lasciando circa 2 cm dal bordo.
- Arrotolare la pasta in modo da formare un rotolo, quindi disporlo a mo' di chiocciola in uno stampo antiaderente del diametro di 18 cm, partendo dal centro. Formare un altro rotolo alla stessa maniera e completare la chiocciola nello stampo.
- Spennellare la superficie del borek con del latte e cospargere con semi di sesamo.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, o finché il borek non sarà dorato e croccante.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere al ripieno un pizzico di noce moscata o altre spezie a piacere.
- Invece della feta, si possono utilizzare altri formaggi, come ricotta, formaggio di capra o formaggio grattugiato.
- Per una versione più ricca, si può aggiungere al ripieno del prosciutto crudo a dadini.
- Se si utilizza la pasta fillo già pronta, è importante tenerla coperta con un panno umido per evitare che si secchi.
- Il borek si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si consiglia di scaldarlo prima di servirlo.
Borek Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare il borek utilizzando pasta senza glutine. In questo caso, si può utilizzare un mix di farine senza glutine, come farina di riso, farina di mais e fecola di patate.
Ingredienti per la pasta senza glutine:
- 100 g di farina senza glutine Mix B Schaer
- 80 g di farina senza glutine Glutafin Select
- 120 g di farina senza glutine miscela per pane Nutrifree
- 175 g di latte (o 200 g di acqua)
- 1/2 cucchiaio di lievito secco (o 6 g di lievito fresco)
- 3 g di sale
- 25 g di burro fuso
Procedimento:
- Versare le farine e il lievito sminuzzato in una ciotola e, versando il latte (o l'acqua) pian piano, impastare (indossare dei guanti usa e getta facilita notevolmente il compito) finché non si ottiene un impasto appiccicoso.
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare.
- Spolverare la pasta con un velo di farina e compattarla, ottenendo un panetto liscio.
- Dividere l'impasto da 510 g in tre panetti da 170 g ognuno.
- Imburrare con burro fuso freddo un piano di lavoro e stendere con il mattarello un primo panetto di pasta in un rettangolo molto sottile.
- Pennellare la prima sfoglia con burro fuso e adagiarla su un tagliere in attesa.
- Stendere il secondo panetto.
- Ricoprire la prima sfoglia con gli spinaci sminuzzati, salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata.
- Coprire con la seconda sfoglia, pennellare con burro fuso e coprire la superficie con formaggio grattugiato abbondante.
- Stendere il terzo panetto sempre molto finemente sul piano oliato e adagiarlo sulla seconda sfoglia.
- Pennellare anche quest'ultimo con burro fuso, coprire con il crudo sminuzzato e ripiegare prima i lembi laterali verso il centro e poi le estremità opposte verso il centro senza sovrapporle.
- Con il mattarello appiattire leggermente il piccolo rettangolo ottenuto e, risvoltandolo, adagiarlo in una teglia.
- Pennellare ancora un'ultima volta la superficie con burro fuso, con un coltello affilato a lama liscia fare dei tagli profondi e spolverare con semi vari.
- Cuocere in forno già caldo a 200° per 20′ (io 30′).
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