Il broccolo di Torbole, un ortaggio dalle caratteristiche uniche, è coltivato nella zona del Garda, precisamente a Torbole e Linfano, in provincia di Trento. Questo prodotto, presidio Slow Food, rappresenta un esempio di come le tradizioni agricole locali, unite a particolari condizioni ambientali, possano dare vita a eccellenze gastronomiche.
Un Microclima Favorevole
La particolarità del broccolo di Torbole è strettamente legata al microclima della zona. Siamo sul Lago di Garda, dove il vento Pèler, un vento teso che soffia da nord nelle prime dodici ore del giorno e che può raggiungere una certa velocità di punta, evita la brina e permette agli orti della zona di Torbole (e di Linfano), sulla sponda trentina del lago, di produrre ottimo broccoli. Ovviamente ci mette lo zampino anche l’Ora del Garda, che evita che le temperature si irrigidiscano. La possibilità di raccogliere eccellenti broccoli in pieno inverno trentino e a poca distanza dalle montagne innevate, la si deve all’adiacenza del lago di Garda e al Pelèr, un vento proveniente dal nord-est che genera un microclima ideale nei terreni coltivati sulla sponda trentina, più precisamente a Torbole e Linfano. Tutto ciò origina un lieve innalzamento della temperatura che è sufficiente a scongiurare la formazione della brina, dannosa per l’infiorescenza dei broccoli.
Caratteristiche e Coltivazione
Il Broccolo di Torbole (Brassica oleracea Botrytis) viene coltivato nella zona di Torbole e Linfano, entrambe località in provincia di Trento ed è una pianta indigena cioè non adatta al trasferimento. Si tratta di un ortaggio la cui lavorazione si è perfezionata con il tempo e che, oggi, viene raccolto in pieno inverno grazie al microclima da cui è circondato, frutto della vicinanza del Lago di Garda e del Pelèr, un vento che soffia da nord-est e che porta a un leggero incremento della temperatura. I semi, sono di un colore rosso scuro e, verso la fine di maggio, al fine di proteggerli da un’eccessiva insolazione, vengono posti in un semenzaio su stuoie bagnate di frequente. Più avanti, quando le piantine possiedono 5 o 6 foglie, vengono trapiantate manualmente nel terreno a cielo aperto, dove crescono rapidamente e vengono irrigate di frequente.
Il broccolo di Torbole, con le sue dimensioni minime e la sua infiorescenza gialla, potrebbe sembrarvi un piccolo cavolfiore, ma attenzione! La brocola è di piccole dimensioni, generalmente sui 4, 5 etti, e anche le foglie più interne sono eduli. Il periodo di raccolta parte da fine novembre e prosegue per tutto febbraio. Per la concimazione viene utilizzato stallatico, e gli agricoltori ne raccolgono circa 30 mila esemplari all’anno. Il seme viene tramandato nelle famiglie degli ortolani che hanno sempre coltivato questo broccolo, e attualmente, è oggetto di studio da parte dei tecnici dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
La famiglia dei cavoli-broccoli è assai variegata, e il broccolo di Torbole (Brassica oleracea Botrytis) rappresenta una tipologia a sé, in quanto nel corso del tempo ha perso diverse caratteristiche comuni, acquisendone delle altre che ne hanno ingentilito e migliorato il gusto. Il broccolo di Torbole ha un’infiorescenza simile ad una palla, di colore giallognolo, e la pianta se lasciata crescere può arrivare a sfiorare l’altezza di un metro, riempiendosi di fiori gialli. I semi sono di colore rosso scuro, e sono messi a coltura intorno alla fine di giugno. Per proteggerli dall’eccessiva insolazione si utilizzano delle stuoie che vengono bagnate con frequenza. Generalmente dopo un mese, quando le piantine hanno 5 o 6 foglie, sono pronte per essere trapiantate. La loro messa a dimora in campo viene eseguita ancora in modo manuale. La crescita del broccolo è rapida, e a parte l’essere innaffiato in modo regolare nelle prime settimane, non ha bisogno di cure particolari.
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Presidio Slow Food e Valorizzazione
…perchè è presidio slow food: significa che vista la coltivazione minima e i pochi produttori va assolutamente protetto…mangiandolo. Il Broccolo di Torbole è oggi Presidio Slow Food, in quanto oggetto di un progetto specifico diretto a tutelare i piccoli produttori e a salvaguardare i prodotti tradizionali di qualità. Un passo importante per la valorizzazione di questo umile ortaggio dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, è stato fatto con l’attivazione di un comitato di cui fanno parte cittadini, produttori e ristoratori locali. Il broccolo di Torbole è così entrato a far parte dell’offerta gastronomica locale e proposto in diverse varianti attraverso ricette tradizionali o più innovative.
Una scoperta interessante che abbiamo fatto nelle ricerche sul broccolo è l’etichetta parlante. Conoscete? É un progetto di Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Ricette e Abbinamenti
Inutile dire che questo speciale ortaggio è oggetto di diverse ricette e che i suoi usi sono diversi: lesso, crudo, a tocchetti, conservato sotto sale e in tantissimi altri modi. Molto spesso è accompagnato da altri famosi prodotti locali come la carne salda (carne salmistrata) e il salmerino. Questa tipologia di broccolo si presta a una quantità vasta di abbinamenti, dal fritto di pesce alla carne salada, dalla selvaggina al maiale. Per i palati delicati, l’abbinamento migliore è con il pesce lesso.
Anche Giorgione, noto cuoco del Gambero Rosso, ha nel suo storico un’ottima ricetta per un primo a base di broccolo di Torbole: le mezze maniche saltate con il broccolo di Torbole con olio evo, sarde di lago, verza e vino bianco.
Ecco una ricetta per gustare al meglio il broccolo di Torbole:
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Strascinati con Broccolo di Torbole e Speck
Ingredienti:
- 350 gr. di broccolo di Torbole lessato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 piccolo di porro tagliato a rondelle
- sale q.b.
- 100 gr. di speck a dadini
- 320 gr di strascinati
Preparazione:
- Tagliare a pezzi il broccolo di Torbole fatto lessare per 10 minuti in acqua bollente salata. Conservare l’acqua di cottura del broccolo e riportala a bollore.
- Nel frattempo, versare in una padella ampia l’olio extravergine di oliva insieme al porro tagliato a rondelle sottili e lasciarlo appassire a fuoco lento.
- Nel frattempo l’acqua di cottura del broccolo sarà giunta a bollore, quindi calarvi gli strascinati e lasciarli cuocere al dente.
- Quando il porro è appassito, aggiungere lo speck a dadini e lasciare insaporire per un paio di minuti mescolando spesso.
- Unire infine il broccolo a pezzi, mescolare bene, continuare la cottura per un minuto e poi spegnere il fuoco.
- Una volta che gli strascinati sono cotti al dente, prelevarli con una schiumarola bucata e trasferirli nella padella con la verdura senza sgocciolarli.
Un Incontro con il Broccolo di Torbole
Volete scorpirne di più di questo prodotto particolare? Quale occasione migliore di domenica 21 gennaio 2024 quando, presso il “Mio Casello” o Casa del Dazio al porto di Torbole, verrà riproposta la Festa del Broccolo di Torbole. Ci sarà un menù a tema con orzotto del Bleggio al broccolo servito con crostoni di pane al paté di foglie di broccolo e la crostata di mela e broccolo, naturalmente bibite e ottimo vino della zona. Verrà allestito un Villaggio del Broccolo presso piazza Lietzmann dove sarà possibile acquistare broccoli freschi appena colti e gli altri prodotti della festa. In caso di maltempo l’evento si terrà la domenica successiva. Ci sarà anche Slow Food con i prodotti del territorio e saranno organizzate visite nei campi di coltivazione. Gli assaggiatori di Evo Trentino vi faranno inoltre gustare l’olio extravergine d’oliva locale.
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