La Bomba di Riso è un piatto tradizionale, un vero e proprio simbolo della cucina emiliano-romagnola, in particolare della zona di Reggio Emilia e delle sue montagne. Inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia Romagna, questa ricetta affonda le sue radici nelle osterie di Langhirano tra gli anni Trenta e Quaranta, portando con sé l’anima del territorio. La Bomba di Riso è un piatto conviviale, perfetto per le occasioni speciali e per celebrare i sapori autentici di questa regione.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra le Varianti
La ricetta della Bomba di Riso presenta diverse varianti, tramandate di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente il proprio segreto, rendendo ogni Bomba di Riso unica e speciale. Di seguito, esploreremo alcune delle varianti più diffuse, analizzando gli ingredienti e le tecniche di preparazione.
La Bomba di Riso con Ragù di Funghi
Questa variante prevede l'utilizzo di un ragù di funghi per farcire il cuore della bomba.
Ingredienti:
- Riso (1 kg)
- Ragù di funghi
- Burro
- Panna
- Mozzarella
- Parmigiano Reggiano
- Prosciutto cotto a fette
- Olio d'oliva
- Cipolla tritata
- Carota
- Sedano
- Vino bianco secco
- Concentrato di pomodoro
- Brodo
- Latte
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione:
- Preparazione del Ragù di Funghi: Fai appassire cipolla, carota e sedano tritati in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Intanto, immergi i funghi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolali, strizzali, tritali e uniscili alle verdure appassite con 1 dl di latte, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Cuoci per circa 30 minuti.
- Cottura del Riso: Lessa il riso al dente nel brodo bollente rimasto (circa 10 minuti). Sgocciolalo, trasferiscilo in una ciotola e condiscilo con la panna e il Parmigiano Reggiano.
- Assemblaggio della Bomba: Imburra uno stampo da forno alto e con il buco al centro (come se volessi fare una ciambella molto alta). Fodera fondo e bordi dello stampo imburrato con le fette di prosciutto cotto, lasciandole fuoriuscire dai bordi per 3-4 cm. Aggiungi anche 1/2 delle fettine di fontina. Versa metà del riso condito nello stampo, unisci il formaggio e il riso rimasto e ripiega il prosciutto all’interno. Premi leggermente con le mani per compattare.
- Cottura in Forno: Cuoci la bomba di riso a bagnomaria per 20 minuti in forno già caldo a 180° C. Con un coltello stacca il prosciutto dai bordi dallo stampo e capovolgi la ciambella in un piatto da portata. Sfila lo stampo e decora la superficie della ciambella di riso con poco ragù caldo.
La Bomba di Riso con Ragù di Carne
Questa è forse la versione più tradizionale, che prevede l'utilizzo di un ragù di carne per arricchire il riso.
Ingredienti:
- Riso (1 kg)
- Ragù di carne
- Burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Prosciutto cotto a fette
- Mozzarella a fette
- Panna
- Olio d'oliva
- Cipolla tritata
- Vino bianco secco
- Passata di pomodoro
- Brodo o acqua calda
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione del Ragù di Carne: Fate soffriggere in una pentola a fondo alto la cipolla tritata in olio d'oliva; quando si è imbiondita aggiungete la carne macinata e fatele prendere colore. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciate sfumare l'alcool, salate e pepate. Aggiungete la passata di pomodoro e tirate a cottura il ragù con brodo o acqua calda. (Dopo la prima fase, il ragù deve cuocere a fuoco lentissimo, per almeno 2-3 ore, o anche di più a seconda della tradizione).
- Cottura del Riso: Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo quando è a metà cottura (circa 8-9 min.). Condite il riso con il burro, la panna, la mozzarella e il Parmigiano Reggiano amalgamando bene il tutto.
- Assemblaggio della Bomba: Prendete uno stampo da forno alto e con il buco al centro (come se voleste fare una ciambella molto alta). Imburrate le pareti dello stampo, foderatele (sia sui lati che al centro) prima con le fette di prosciutto cotto (in modo che ricadano un po' fuori dai bordi) poi con le fette di formaggio. Versate il riso nello stampo da forno e coprite la parte superiore con i lembi di prosciutto cotto che fuoriescono dallo stampo. Coprite con un foglio di alluminio e mettete a cuocere a bagnomaria nel forno pre-riscaldato a 180°. Dopo 25 minuti circa estraete lo stampo e togliete l'alluminio. Coprite con un piatto da portata rovesciato, capovolgete il tutto. Riempite il buco centrale con il ragù di carne (ne avanzerà altro da servire extra per chi lo desidera).
La Bomba di Riso con Piccione
Una variante più ricercata prevede l'utilizzo del piccione per preparare un ragù saporito e aromatico.
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Ingredienti:
- Riso
- Piccione
- Burro
- Grana Padano
- Uova
- Salvia
- Vino
- Concentrato di pomodoro
- Regaglie di piccione
- Pangrattato
- Funghi trifolati
Preparazione:
- Preparazione del Ragù di Piccione: In una casseruola lasciate fondere il burro, insaporitevi la cipolla tagliata a grandi fette e quando è diventata trasparente eliminatela. Aggiungete la carne di piccione tagliata a piccoli pezzi e le foglie di salvia, mescolate, fate colorire, spruzzate il vino e lasciatelo evaporare, unite il concentrato diluito in poca acqua, mescolate, unite le regaglie, salate, coprite e cuocete per circa 1 ora. Ritirate, eliminate la salvia.
- Cottura del Riso: Lessate il riso in acqua salata per 8 minuti, sgocciolatelo e amalgamatelo bene con il burro fuso a bagnomaria, il Grana Padano, le uova e due o tre cucchiai del sugo di cottura del piccione.
- Assemblaggio della Bomba: Imburrate uno stampo liscio per timballi, cospargetelo di pangrattato, trasferitevi il riso condito (tranne una piccola parte) e con questo foderate bene il fondo e le pareti dello stampo lasciando una cavità al centro che va riempita con lo spezzatino di piccione e il suo sugo. Chiudete la superficie con il riso tenuto da parte, cospargete fiocchetti di burro e pangrattato, cuocete in forno caldo a 180-200° per circa 45 minuti. Passato questo tempo, capovolgete il tutto nel piatto di portata, mettete al centro i funghi trifolati e portate in tavola.
La Bomba di Riso Classica
Ingredienti:
- 1 kg di riso
- Ragù
- 3 hg di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro
- Pane grattugiato
Preparazione:
- A parte, in una pentola d’acqua bollente, versare 1 kg di riso, cuocerlo per 8 minuti e scolarlo.
- Imburrare una teglia e spolverizzarla di pane grattugiato.
- Mescolare riso e ragù insieme, aggiungere 3 hg di Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Infornare e cuocere fino a doratura.
Consigli e Varianti Aggiuntive
- Per un tocco più ricco, si può aggiungere della besciamella al riso.
- È possibile utilizzare diversi tipi di formaggio, come scamorza affumicata o provola.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire il ragù di carne con un ragù di verdure o di legumi.
- La Bomba di Riso si può preparare in anticipo e riscaldare al momento di servire.
- Per una presentazione più scenografica, si può decorare la Bomba di Riso con pomodorini freschi, olive o erbe aromatiche.
- La crosticina dorata, formata dal parmigiano fuso e dal riso tostato nella seconda cottura, racchiude un cuore morbido.
- La Bomba di Riso si può degustare calda, profumata e croccante, servita in porzioni ricavate dalla teglia che esce fumante dal forno, proprio come una lasagna tradizionale.
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