Il bollito misto piemontese è un pilastro della cucina tradizionale del Piemonte, un piatto che affonda le sue radici nella storia contadina e che celebra la convivialità. Ricco di sapori autentici, il bollito misto è un vero e proprio rituale gastronomico, ideale per i mesi invernali e le occasioni speciali.
Origini e Storia del Bollito Misto
Le origini del bollito misto si perdono nella notte dei tempi, risalendo alla tradizione contadina piemontese, dove nulla veniva sprecato. Ogni parte dell'animale trovava il suo utilizzo in cucina, trasformandosi in piatti gustosi e nutrienti. Il bollito misto, in particolare, nasce come un modo per valorizzare i tagli di carne meno nobili, cotti lentamente in un brodo aromatico e accompagnati da salse e contorni.
Il 1887 segnò l’ingresso ufficiale del Gran Bollito Misto nell’olimpo della tradizione gastronomica piemontese, grazie al trattato “Cucina borghese”.
Gli Ingredienti Chiave: Un Inno alla Fassona Piemontese
La carne di Fassona piemontese, una razza bovina rinomata per la sua qualità e tenerezza, è la protagonista indiscussa del bollito misto. A questa si affiancano altri tagli pregiati come il cappello del prete, la scaramella, il tenerone, il muscolo di coscia, il muscoletto, la spalla, il fiocco di punta e la lingua. Volendo, si possono aggiungere anche cotechino e gallina (o pollo), per arricchire ulteriormente la pietanza.
Secondo la ricetta originale, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele).
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La Ricetta Tradizionale: un Rito di Cottura Lenta e Aromatica
La ricetta tradizionale del bollito misto piemontese prevede una cottura lenta e paziente in un brodo aromatico di verdure. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto, per ottenere una cottura omogenea, è consigliabile cuocere separatamente i vari pezzi del bollito.
Preparazione del Brodo Aromatico
In una pentola a bordi molto alti, versare abbondante acqua fredda e aggiungervi:
- Carote, lavate e tagliate grossolanamente
- Cipolle, sbucciate e steccate con chiodi di garofano
- Sedano, pulito
- Aglio
- Rosmarino
- Grani di pepe
- Alloro (se si desidera)
- Prezzemolo (se si desidera)
- Una presa di sale grosso
Portare ad ebollizione e lasciar sobbollire a fiamma bassa per almeno 15 minuti.
Cottura delle Carni
- Coda, Scaramella e Tenerone: Legare la scaramella e il tenerone con uno spago da cucina. Immergere nel brodo bollente e cuocere per circa due ore.
- Lingua: Lavare accuratamente la lingua sotto l'acqua corrente, strofinandola con un coltello per eliminare eventuali residui. Cuocere in una pentola separata con carota, cipolla, prezzemolo, chiodi di garofano e grani di pepe nero per circa due ore.
- Testina: Cuocere in una pentola separata con verdure, pepe, chiodi di garofano e sale per circa due ore.
- Cotechino: Cuocere in una pentola d'acqua non salata, senza aromi né verdure, per circa un'ora.
- Cappone (o Gallina): Rimuovere la pelle e il grasso in eccesso e aggiungerlo al brodo principale. Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa due ore.
Durante la cottura, schiumare frequentemente il brodo per eliminare le impurità.
Una volta cotte, scolare le carni e tagliarle a fette.
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Le Salse di Accompagnamento: Un Tripudio di Sapori
Il bollito misto piemontese non sarebbe completo senza le sue tipiche salse di accompagnamento, chiamate "bagnetti". Ogni salsa offre un sapore unico e complementare alla carne, creando un'esplosione di gusto in bocca.
Le salse tradizionali sono:
- Salsa Verde: A base di prezzemolo, acciughe, aglio, capperi, mollica di pane ammollata nell'aceto, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.Tritare il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati e i tuorli d’uovo sodo, aggiungendo poco olio per volta. Quindi, ammollare la mollica di pane con dell’aceto di vino bianco, strizzarla e incorporarla al composto precedente, continuando a mischiare. Aggiungere dell’altro olio fino a raggiungere la giusta densità. Aggiustare di sale e di pepe e riporre la salsa in un contenitore di vetro.
- Salsa Rossa (Rubra): A base di pomodori, peperoni, cipolle, aceto, zucchero, sale e pepe.Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità.
- Salsa al Cren (Rafano): A base di radice di kren grattugiata, mollica di pane, aceto di mele, olio, zucchero e sale.Lavare sotto l’acqua corrente la radice di cren o rafano che dovrà essere molto fresca e tenera, asciugarla bene, quindi grattugiarla finemente dopo averla raschiata con il coltello; metterla poi in un recipiente dove dovranno essere aggiunti: 100 gr di mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di mele, due cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino.
- Mostarda: A base di frutta candita (mele cotogne, pere, ciliegie, ecc.) e senape.
Altre salse meno comuni ma altrettanto gustose sono la cugnà (una confettura di mosto d'uva cotto) e la salsa al miele.
I Contorni: Un Accompagnamento Essenziale
Oltre alle salse, il bollito misto viene tradizionalmente accompagnato da contorni semplici ma saporiti, come:
- Patate lesse
- Spinaci al burro
- Funghi trifolati
- Cipolle in agrodolce
- Una tazza di brodo caldo
Presentazione e Servizio: Un Rito Conviviale
Il Gran Bollito andrà servito in piatti grandi e molto caldi, meglio se con una certa celerità per evitare che la carne e le verdure si freddino. Quando il piatto sarà completato, versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo.
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Il bollito misto va servito ben caldo su un vassoio da portata, adagiando sul fondo delle foglie di insalata mista e distribuendo le fette di carne in modo armonioso, lasciando libero lo spazio centrale per porre il cappone intero.
Il rito conviviale di consumare carne lessata con contorni di verdure e salse, soprattutto nei mesi più freddi dell’anno e in buona compagnia, è molto diffusa in tutta la Pianura Padana.
Abbinamenti Consigliati: Il Vino Giusto per Esaltare il Sapore
Per esaltare al meglio il sapore del bollito misto, è importante scegliere il vino giusto. Un vino rosso corposo e strutturato, come un Barbera o un Dolcetto, si sposa perfettamente con la ricchezza e la complessità del piatto.
Varianti Moderne e Innovative
Negli ultimi anni, alcuni chef hanno rivisitato il bollito misto in chiave moderna, introducendo ricette innovative che alleggeriscono il piatto senza sacrificarne il gusto. Ad esempio, si possono utilizzare tagli magri della Fassona accompagnati da verdure cotte al vapore.
Dove Gustare il Bollito Misto: Sagre e Fiere Tradizionali
Essendo un piatto che richiede una lunga e accurata preparazione, non è semplicissimo trovare ristoranti che lo propongano nel loro consueto menu alla carta; pertanto, è bene informarsi e prenotare in anticipo, in modo da assistere a un vero rituale con un servizio dedicato. In alternativa, si può scegliere di partecipare a una delle grandi sagre tradizionali, tra cui la famosa Fiera del Bue Grasso e Sagra del Bollito Misto alla Piemontese, che si tiene nel mese di dicembre a Moncalvo.
Da novembre a marzo, il bollito è protagonista delle tavole piemontesi e delle numerose sagre dedicate. Uno dei custodi della tradizione è la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, un’associazione nata a Guarene per promuovere il bollito misto e altre eccellenze locali.
Conservazione del Bollito Misto
Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se preparato con ingredienti freschi. Non consiglio di congelarlo ma di conservarlo in frigorifero per 2 giorni in una confezione ermetica stretta e alta e immerso nel brodo.
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