Imbattersi nella ricetta della biga per pane è un'esperienza che può superare di gran lunga le aspettative. Come per la pasta sfoglia, non ci sono trucchi impossibili, ma bisogna avere una guida esperta che indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare.
Introduzione alla Biga: Cos'è e Perché Usarla
La biga è un pre-impasto, una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo si ottengono prodotti da forno più leggeri e digeribili, ideale per avere pane e pizza buoni come quelli del fornaio. La biga viene utilizzata soprattutto nelle ricette proposte da grandi panificatori ed esperti dell’arte bianca che talvolta la preferiscono al lievito madre.
Impasto Diretto vs. Indiretto
L’impasto diretto è il metodo che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un’unica fase di impastamento. Utilizzando invece una biga o altri preimpasti, l’impastamento viene portato a termine in due fasi distinte:
- Nella prima fase si prepara e si fa fermentare il preimpasto, solitamente formato solo da acqua, farina e lievito.
- Nella seconda fase si andrà a unire il preimpasto maturo a tutti gli altri ingredienti rimanenti.
Questo tipo di impastamento, diviso in due fasi, è chiamato impasto indiretto.
Preimpasti Solidi e Liquidi: Differenze e Caratteristiche
I preimpasti si realizzano facendo fermentare una miscela di farina, acqua e lievito in quantità variabili a seconda della tipologia e possiamo suddividerli in due macro famiglie:
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- Preimpasti liquidi: si realizzano unendo acqua e farina in pari quantità, con l’aggiunta di lievito.
- Preimpasti solidi: sono invece formati da una miscela di farina e acqua in quantità variabile tra il 45% e il 60%, e una quantità di lievito variabile a seconda del preimpasto che vogliamo preparare.
La differenza principale è nella quantità di acqua inserita. In un preimpasto liquido abbiamo un’idratazione del 100% mentre in un solido (o asciutto) andiamo dal 45 al 60% di idratazione. Questo porta ad avere profumi e sapori più interessanti e presenti nei preimpasti liquidi a discapito della struttura esplosiva e aperta tipica dei preimpasti solidi. Inoltre, un preimpasto solido può essere usato in percentuali molto alte fino al 100%, cioè senza aggiungere farina di rinfresco nell’impasto finale, mentre con un preimpasto liquido è molto complesso superare il 30/40%.
La Biga Classica (Giorilli): Un Preimpasto di Riferimento
La biga Giorilli, che prende il nome dal maestro Piergiorgio Giorilli perché preparata secondo il metodo da lui codificato, è sicuramente il preimpasto più utilizzato e più conosciuto nel nostro paese. Normalmente si prepara miscelando grossolanamente farine forti, “tipo 0” o “00” idratate al 45% (450g di acqua ogni Kg di farina) con l’1% di lievito e si lascia fermentare per 18 ore a 18°C utilizzando un ferma biga, un particolare frigorifero in grado di mantenere quella temperatura. Come da istruzioni del maestro Giorilli l’acqua può essere aumentata fino al 50% nel caso si usino semole o farine meno abburattate.
Perché Usare i Preimpasti? Vantaggi e Benefici
In un impasto indiretto deleghiamo al preimpasto tutta la parte fermentativa che solitamente cerchiamo di ottenere con una lievitazione in massa più o meno lunga, con il vantaggio di velocizzare enormemente tutte le fasi successive all’impastamento, raggiungere acidità più elevate rispetto a un impasto con metodo diretto e ottenere una produzione importante di alcool etilico. Tutto ciò si traduce in un lavoro e in uno stress maggiori che donano al panificato strutture aperte, croste sottili e friabili con un arricchimento delle sfumature olfattive e gustative del prodotto; senza dimenticare che alcol e acidità sono conservanti naturali che aiutano a rallentare il raffermamento e ad aumentare la shelf life.
Come Preparare la Biga: Ingredienti e Procedimento
Per preparare la biga, è fondamentale conoscere le proporzioni e i passaggi corretti. Ecco una guida dettagliata:
Ingredienti per la Biga
- 300 g di farina di grano duro
- 3-5 g di lievito di birra fresco
- 150 ml di acqua
Preparazione della Biga: Passo dopo Passo
- Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina.
- Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
- Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria, a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
Maturazione della Biga: Tempi e Temperature
La maturazione della biga è un aspetto fondamentale per ottenere un impasto perfetto. In genere, la biga deve fermentare generalmente tra le 16 e le 24 ore a una temperatura di 18-20°C (questi dati possono variare in base al tipo di farina utilizzata). Questo tempo permette lo sviluppo degli aromi e l’ottimizzazione della struttura dell’impasto. Per la realizzazione di una biga corretta è essenziale che la temperatura finale oscilli tra i 20° e i 21°C. Una biga fermentata correttamente avrà un pH tra il 5 e il 5,50.
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Biga Veloce e Fermentazione Lunga: Come Adattare i Tempi
Se si vuole fare una “biga veloce” bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°.
Utilizzo della Biga nell'Impasto del Pane
Dopo aver preparato la biga, è il momento di utilizzarla per creare un pane fatto in casa con una marcia in più.
Ingredienti Aggiuntivi per l'Impasto Finale (Esempio)
- 700 g di farina di grano duro
- 250 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- Biga preparata in precedenza
Procedimento per l'Impasto Finale
- Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
- Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
- Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno.
- Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
- Rovesciare il pane su una teglia, praticare dei tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Tempi di Realizzazione (Esempio)
Per dare un'idea dei tempi di realizzazione, si può preparare la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formare il pane alle 12,30, infornare verso le 14.
Pane Tutto Biga: Una Ricetta Semplice e Gustosa
Il pane tutto biga è fantastico! Già quello con una piccola percentuale di biga è buonissimo, ma questo ha proprio una marcia in più per il sapore, il profumo e soprattutto perché dopo due giorni è ancora buonissimo! Inoltre, il procedimento è semplicissimo, perché il giorno prima dovete preparare la biga con tutta la farina a disposizione, il lievito e 300 gr acqua, mentre il giorno successivo vi servirà la restante acqua, il malto o miele, il sale e l’olio evo.
Ingredienti per il Pane Tutto Biga
- 400 g Farina 0 (w 300 )
- 100 g Farina 1
- 300 Acqua (per la biga )
- 50 g Acqua (per l’impasto)
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (o miele )
- 10 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione del Pane Tutto Biga
- Il giorno precedente: preparare la biga con tutta la farina a disposizione. Versare la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola, lavorare velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta aggiungere un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto piuttosto grezzo e spezzettato. Coprire con un coperchio e conservare per 12-16 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo: versare la biga nella planetaria, unire il malto e iniziare a lavorare alla minima velocità per 5 minuti circa. Unire il sale e azionare nuovamente la planetaria. Iniziare ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e fatelo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente. Infine, unire l’olio e lavorare l’impasto ancora un po’.
- Oliare un contenitore di plastica oppure l’apposita cassetta portaimpasto (utilissima per tutti i lievitati) e versateci dentro l’impasto. Procedere subito ad una prima serie di pieghe, chiudere il contenitore e fare riposare per 1 ora. Fare altre pieghe e fare riposare ancora per 1 ora. Infine, procedere all’ultima serie di pieghe e fare riposare ancora l’impasto.
- Versare l’impasto su un piano infarinato e chiudere bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati. Sistemare un canovaccio infarinato in un contenitore e metteteci dentro l’impasto. In alternativa, usare un apposito cestino da lievitazione che oltre ad essere comodissimo, assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma. Infarinare, sistemare al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprire con un canovaccio. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudere il tovagliolo e fare lievitare circa 2 ore.
- Trascorso il tempo indicato, capovolgere l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fare dei tagli sulla superficie. Infornare, in forno già caldo a 230° per circa 45/50 minuti.
Consigli e Trucchi per una Biga Perfetta
- Farina: Per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò si consiglia di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
- Pieghe: Non dimenticate di fare le pieghe, sono essenziali per rafforzare la maglia glutinica, il procedimento ne prevede almeno 3 serie ma se ne fate qualcuna in più andrà ancora meglio!
- Conservazione: Potete conservare il vostro pane fatto in casa in un portapane in acciaio.
Biga Casalinga: Come Farla Anche in Frigorifero
La biga classica ha lo svantaggio di dover essere gestita a temperature tali da necessitare una cella di lievitazione o un ferma biga. Nelle pizzerie e in piccoli laboratori difficilmente si ha lo spazio necessario, quindi nasce l’esigenza di lavorare con i frigoriferi che già si posseggono, ecco spiegato perché negli ultimi anni sono nati innumerevoli metodi per la gestione dei preimpasti solidi. Chi vuole fare il pane in casa, non avendo strumenti professionali per il controllo di temperature e umidità, deve sperimentare, provare sempre metodi diversi per capire quale sia il migliore da utilizzare.
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La Biga per Pizza: Un Segreto per una Pizza Leggera e Digeribile
Anche per la preparazione della biga per pizza le proporzioni sono leggermente differenti e si utilizzerà un farina di grano tenero.
Biga, Poolish e Lievito Madre: Quali Sono le Differenze?
La biga e il poolish sono due parenti stretti. Sono entrambi pre-impasti che contengono lievito e vengono lasciati maturare a temperatura ambiente. La differenza tra i due sta nel quantitativo di acqua utilizzato: la prima infatti si presenta piuttosto solida, mentre il secondo è liquido. Inoltre, i tempi di lievitazione del poolish sono più brevi. Il lievito madre invece fermenta naturalmente grazie ai batteri.
Calcolare la Quantità di Biga in un Impasto
Immagina di prendere la tua ricetta per pane o pizza preferita e sottrarre dal totale degli ingredienti quelli utilizzati per preparare la biga facendo in modo che non vi siano valori negativi. Se dovesse succedere dovrai necessariamente diminuire la quantità di biga. La teoria è questa poi naturalmente vanno modificati tutti i tempi e le temperature di gestione dell’impasto. La percentuale di un preimpasto si calcola sempre facendo il rapporto tra la farina usata nel preimpasto e quella totale della ricetta. Per esempio se prepari la biga con 300g di farina e ne aggiungi 700 per completare l’impasto, avrai un impasto con il 30% di biga secondo la formula: farina biga/totale farina x 100.