La pizza con i ciccioli è un’autentica espressione della cucina tradizionale, un piatto rustico e ricco di sapore che affonda le sue radici nelle antiche usanze contadine del Sud Italia, in particolare del Molise e della Campania. Questa pizza, preparata soprattutto durante il periodo invernale, è un vero e proprio comfort food, capace di riscaldare il corpo e l’anima con il suo gusto intenso e la sua consistenza unica. Ottima sia calda che fredda, la pizza con i ciccioli è un’esperienza gastronomica che celebra la semplicità degli ingredienti e la maestria della preparazione casalinga.
Origini e Tradizioni
La pizza con i ciccioli è un piatto che evoca immagini di famiglie riunite attorno al focolare, di mani sapienti che impastano e di profumi invitanti che si diffondono nell’aria. La sua storia è legata alla tradizione contadina, quando l’uccisione del maiale rappresentava un momento fondamentale per la sopravvivenza durante i mesi più freddi. In questo contesto, nulla veniva sprecato: dal grasso dell’animale si ricavava lo strutto, utilizzato per la conservazione degli alimenti e per la preparazione di numerosi piatti, mentre i ciccioli, i gustosi residui della lavorazione del grasso, diventavano l’ingrediente principale di questa pizza unica nel suo genere.
In Molise, la pizza con i cicoli è un piatto che non manca mai sulle tavole delle famiglie, ognuna con la propria ricetta tramandata di generazione in generazione. Questa pizza rappresenta un legame indissolubile con il passato, un omaggio alle tradizioni e ai sapori autentici della terra.
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli sono pezzetti di carne (grasso) di maiale cotti e pressati, ottenuti dalla lavorazione dello strutto. Il grasso del maiale viene tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere a fuoco lento. In questo modo, si compatta e l’acqua evapora. Il grasso colato costituisce lo strutto, mentre il grasso ancora in pezzi sono i ciccioli. Questo processo conferisce ai ciccioli la loro tipica croccantezza e il sapore intenso che li rende così apprezzati in cucina.
Nelle cucine regionali, i ciccioli vengono utilizzati per insaporire focacce e rustici pani pasquali, come la crescia marchigiana, la ciaccia toscana, il tortano campano e la crescente bolognese. La loro versatilità li rende un ingrediente ideale per arricchire qualsiasi preparazione con un tocco di sapore e tradizione.
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La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
La preparazione della pizza con i ciccioli richiede pochi ingredienti semplici e genuini, ma è fondamentale seguire attentamente i passaggi per ottenere un risultato perfetto. Ecco una ricetta di base per preparare una deliziosa pizza con i ciccioli fatta in casa:
Ingredienti per una pizza con i cicoli da circa 25 cm di diametro:
- 150 g di farina per pizza (preferibilmente Caputo pizzeria)
- 50 g di semola
- 140 g di acqua
- 6 g di sale
- 10 g di olio di oliva
- 1. 5 g di lievito di birra fresco
- 100 g di cicoli di maiale pronti
- q.b. di semola per la lavorazione dell’impasto
- q.b. di olio di oliva per ungere la teglia e per oleare la pizza con i cicoli prima della cottura
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o nella planetaria, unire le farine, il sale, l’olio di oliva, il lievito e l’acqua. Impastare per circa 20 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
- Aggiunta dei ciccioli: Trasferire l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola, aggiungere i cicoli di maiale tagliati a pezzetti piccoli e lavorare ancora il tutto per qualche minuto, fino a distribuirli uniformemente nell’impasto.
- Lievitazione: Trasferire l’impasto in un contenitore ermetico e riporlo in frigo per circa 18-24 ore. Questo lungo periodo di lievitazione favorisce lo sviluppo degli aromi e rende l’impasto più digeribile.
- Seconda lievitazione: Trascorso il tempo di riposo in frigo, riprendere il contenitore con l’impasto e lasciarlo riposare nuovamente a temperatura ambiente per circa 4 ore.
- Stesura: Trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e stenderlo con le mani, realizzando una sorta di pizza dal diametro di circa 25 cm e spessa circa mezzo centimetro. Fare attenzione a non schiacciare troppo l’impasto per preservare la sua sofficità.
- Preparazione per la cottura: Trasferire l’impasto steso in una teglia precedentemente oleata, coprire con pellicola e lasciarlo riposare ancora per altre 2 ore o fino a quando non sarà arrivato il momento della cottura.
- Cottura: Oleare la superficie della pizza con i cicoli e cuocere il tutto a 250°C in forno tradizionale preriscaldato per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Per verificare la cottura, sollevare la pizza con una forchetta e controllare che il fondo sia dorato. Accendere il grill negli ultimi minuti per dorare ulteriormente la superficie.
Consigli e Varianti
- La scelta della farina: Per ottenere una pizza con i ciccioli perfetta, è fondamentale scegliere la farina giusta. Meglio iniziare con una farina 0 o 00 con W tra 240/260. Se si desidera un tocco più rustico, si può utilizzare una farina integrale o una farina di grano duro.
- La lievitazione: La lievitazione è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza. Un lungo periodo di lievitazione, come quello indicato nella ricetta, permette all’impasto di sviluppare gli aromi e di diventare più digeribile. Se si ha poco tempo a disposizione, si può aumentare la quantità di lievito, ma il risultato finale potrebbe essere meno soddisfacente.
- I ciccioli: I ciccioli devono essere di ottima qualità, freschi e croccanti. Si possono acquistare già pronti in salumeria o prepararli in casa seguendo la ricetta tradizionale. È importante tagliarli a pezzetti piccoli per distribuirli uniformemente nell’impasto.
- Il forno: Un forno domestico non raggiunge le temperature elevate dei forni professionali, quindi è importante preriscaldarlo bene e cuocere la pizza per il tempo necessario a farla dorare. Si può utilizzare anche una pietra refrattaria per ottenere una cottura più uniforme.
- Varianti: Esistono numerose varianti della pizza con i ciccioli, a seconda della regione e delle tradizioni familiari. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come ricotta, provola, salame di Napoli, pomodoro o olive. Si può anche preparare una versione sfogliata della pizza, stendendo l’impasto in una sfoglia sottile e arrotolandola su sé stessa prima di farcirla con i ciccioli.
Pizza fritta con i ciccioli
Una gustosa variante della pizza con i ciccioli è la pizza fritta, una specialità napoletana che consiste in un impasto lievitato fritto e farcito con ricotta, provola, ciccioli e salame di Napoli. Queste pizzelle fritte sono un vero e proprio street food, perfette da gustare calde e fragranti.
Il trucco per friggere bene: Se possedete un termometro da cucina, scaldate l'olio a 180°. In alternativa, per controllare la temperatura, immergetevi un pezzettino di impasto: dovrà dorarsi in 15-20 secondi. Per girare e scolare le pizze, utilizzate un mestolo forato, per evitare di romperle.
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