Il lievito madre è un ingrediente vivo, un tesoro per gli appassionati di panificazione. Coltivarlo e mantenerlo richiede cura e attenzione, e spesso ci si ritrova con una quantità in eccesso, il cosiddetto "lievito madre in esubero". Invece di sprecarlo, è possibile gestirlo in diversi modi creativi e utili.
Cos'è il Lievito Madre in Esubero?
Il lievito madre in esubero si riferisce alla quantità di lievito madre che supera le necessità di una determinata ricetta o di ciò che si desidera mantenere attivo e alimentato regolarmente. Quando si coltiva un lievito madre, può aumentare gradualmente di volume e diventare più attivo nel corso del tempo. In sostanza, quando si ha più lievito madre di quanto effettivamente necessario, si parla di lievito madre in esubero.
Come Gestire il Lievito Madre in Esubero
Esistono diverse strategie per gestire il lievito madre in esubero, ciascuna con i suoi vantaggi e applicazioni.
Alimentazione Regolare
Se si desidera mantenere il lievito madre attivo e in buona salute, è importante alimentarlo regolarmente. Prima di utilizzare il lievito madre in esubero, scartane una parte per ridurre la quantità e quindi alimentalo con una quantità equivalente di farina e acqua fresche. Questo processo, noto come "rinfresco", fornisce al lievito madre i nutrienti necessari per prosperare.
Il Rinfresco del Lievito Madre Semisolido
Martino Beria, chef, lievitista e innovatore di gastronomia specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni, consiglia un lievito madre semisolido, con un'idratazione al 75%. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente. Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°.
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Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato. Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile. Detto ciò, se non hai bisogno di grandi quantità di lievito, è possibile conservarne anche meno.
Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto.
Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è cresciuto un po’ più del doppio rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che abbia superato il raddoppio rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte). Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che raddoppi di volume e poi usalo nell’impasto.
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono: Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua. Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua. Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua. Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.
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Conservazione
Se si prevede di utilizzare il lievito madre in esubero in un futuro prossimo, è possibile conservarlo in frigorifero o anche nel congelatore. Nel caso del frigorifero, riduci la quantità di lievito madre e trasferiscilo in un contenitore ermetico. Assicurati di alimentarlo regolarmente (almeno una volta alla settimana) per mantenerlo attivo. Per conservarlo nel congelatore, puoi distribuirlo in piccole porzioni e congelarle separatamente.
Regalare il Lievito Madre
Se non hai intenzione di utilizzare il lievito madre in esubero, potresti considerare l’opzione di regalarlo ad amici, familiari o appassionati di panificazione che potrebbero essere interessati a coltivare il loro lievito madre. Condividere il lievito madre è un gesto di generosità che può portare gioia e soddisfazione ad altri.
Utilizzo in Ricette Alternative
Se hai una quantità abbondante di lievito madre, puoi sperimentare ricette alternative che utilizzano il lievito madre come ingrediente principale. Oltre al pane, il lievito madre può essere utilizzato per preparare focacce, pizza, pancake, waffle e persino dolci come muffin e torte. Esplora nuove ricette e scopri come il lievito madre può conferire un sapore e una consistenza unici a una varietà di preparazioni.
Essiccazione del Lievito Madre
Se preferisci una forma di lievito madre più stabile e duratura, puoi considerare l’essiccazione del lievito madre in eccesso. Per farlo, stendi piccole quantità di lievito madre su un foglio di carta da forno e lascialo essiccare all’aria aperta per alcuni giorni. Una volta che il lievito madre si è completamente essiccato, puoi sbriciolarlo e conservarlo in un contenitore ermetico. Quando hai bisogno di utilizzarlo, riidratane una porzione con acqua e utilizzala come il lievito madre fresco.
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Se hai ricevuto del lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi. Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260). Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido! Lascia riposare per 24ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
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Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare! Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente. Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella. A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Creare il Proprio Lievito Madre
In un periodo in cui il lievito di birra può essere difficile da reperire, creare il proprio lievito madre può essere una soluzione gratificante.
Ingredienti
- 25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00)
- Un cucchiaino di miele
- Un cucchiaino di olio
Procedimento
Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno). A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore. Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione).
La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea. Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore. Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Rinfreschi Giornalieri
Trascorsi 7 giorni dalla nascita del lievito madre dovete procedere con i rinfreschi giornalieri. Gli ingredienti sono 100 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Formate sempre il vostro panetto, fate l’incisione e mettetelo nel vasetto. A questo punto vedrete che crescerà sempre che sia vivo ovviamente e finalmente potete usare il vostro lievito, perché ora lo è a tutti gli effetti. Se lo usate spesso potete conservarlo a temperatura ambiente ma dovete fare il rinfresco tutti i giorni per evitare l’odore forte, Se lo usate raramente, potete conservarlo in frigorifero e fare il rinfresco ogni 4/5 giorni.
Quando Utilizzare il Lievito Madre
Il lievito madre si può utilizzare se dopo 4 ore dal rinfresco cresce, mi spiego meglio, lo fate nascere, fate i rinfreschi ogni 48 ore per i primi giorni, ad esempio se notate che al secondo o terzo rinfresco dopo 4 ore cresce in modo esponenziale, beh potete già utilizzalo! Se vedete che non cresce, niente paura, continuate a rinfrescarlo e vedrete che prima o poi vincerete voi. Tenete in considerazione che il lievito madre equivale a pazienza, meglio non usarne troppo ed allungare i tempi di lievitazione. Le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione. La dose dipende sempre dalla quantità di farina che utilizzate, per la pizza consiglio impasto molto idratati con una dose di acqua superiore rispetto al normale impasto. Su 500 grammi di farina io personalmente uso 100/120 grammi di lievito madre e faccio lievitare l’impasto che sia per pane o pizza 24 ore.
Ricetta di Palmina per il Lievito Madre Fatto in Casa
Palmina condivide una ricetta preziosa che rivela un sapere antico, racchiudendo riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. È necessario utilizzare farine biologiche e macinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre.
Ingredienti per il Primo Impasto:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido. Ripetete i rinfreschi una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, utilizzate solo il cuore della madre, eliminando la parte esterna.
Rinfresco Finale:
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Lievito Madre da Eataly
Eataly offre tre diverse tipologie di lievito madre, realizzate a partire da diversi tipi di farina:
- Lievito madre di tipo 2: Realizzato con acqua e farina di tipo 2, caratterizzato da un sapore delicato e tradizionale.
- Lievito madre integrale: Rinfrescato con farina di grano tenero integrale, ricco di fibre per realizzare lievitati dall’aroma intenso.
- Lievito madre al farro: Realizzato con farina di farro, naturalmente povero di glutine, con un sapore e un profumo del tutto nuovi.
Impasti Pronti da Stendere
Eataly offre anche impasti pronti preparati ogni giorno:
- Impasto Pane Rustic Bio: Per preparare il pane venduto in panetteria e servito nei ristoranti.
- Impasto integrale: A base di farina e lievito madre di grano tenero integrale.
- Impasto per pizza romana: Con farina di tipo 2, integrale e 00.
- Impasto di enkir: Per un pane o una pizza più leggeri e digeribili.
- Impasto di farro: Per chi preferisce ridurre l’apporto di glutine.
Lasciare riposare l'impasto scelto nella teglia o stampo a temperatura ambiente per circa due ore, in modo da far riprendere correttamente la lievitazione.
Consigli Utili
- Analizzare lo stato di salute del lievito madre: Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie o muffe. L’odore deve essere di pane, con una leggera punta acida.
- Rinfrescare il lievito madre con costanza: Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina.
- Conservare il lievito madre correttamente: In un barattolo con coperchio senza guarnizione, a temperatura ambiente (rinfrescato ogni 24 ore) o in frigorifero (rinfrescato ogni 5-7 giorni).
- Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito: Rinfrescare una quantità adeguata agli usi successivi.
- Se il lievito presenta muffe, è da buttare. Se ha un forte odore di aceto, intervenire con rinfreschi più frequenti.