Gli spaghetti alla chitarra, un simbolo della cucina tradizionale italiana, in particolare dell'Abruzzo, dove questa pasta all'uovo fatta in casa rappresenta una vera eccellenza gastronomica, si sposano perfettamente con i sapori della Puglia, creando un connubio sorprendente. Questa guida esplora la preparazione degli spaghetti alla chitarra, con un focus sulle varianti pugliesi e le rivisitazioni creative di questo piatto iconico.
Cosa sono gli Spaghetti alla Chitarra?
Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta all'uovo tipica del centro Italia, in particolare dell'Abruzzo. Il loro nome deriva dallo strumento utilizzato per tagliarli: una "chitarra", un telaio di legno con fili metallici tesi. Premendo la sfoglia di pasta sulla chitarra, si ottengono spaghetti a sezione quadrata, porosi e consistenti. In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra sono anche chiamati "tonnarelli", mentre in Molise sono conosciuti come "cirioli".
La Chitarra: Lo Strumento Magico
La chitarra è uno strumento di legno con corde di ferro distanziate in modo uniforme. Le corde sono presenti su entrambi i lati, ma con spessore diverso: un lato serve per i troccoli, l’altro per le fettuccine. Per preparare questo tipo di pasta, oltre alla chitarra, si può utilizzare anche un mattarello trafilato.
Spaghetti alla Chitarra: Ricetta Base
Preparare gli spaghetti alla chitarra è un gesto che racconta storie di famiglia e tradizioni antiche, tramandate di generazione in generazione. Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina di grano duro e uova fresche.
Ingredienti
- 300 g di farina di grano duro
- 3 uova fresche
- Un pizzico di sale
- Acqua (se necessario)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Create una cavità al centro e unite le uova. Iniziate a impastare con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere dell’altra acqua.
- Riposo dell'impasto: Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stesura della sfoglia: Dividete l'impasto in porzioni più piccole. Stendete ogni porzione con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 mm di spessore). Tirate le sfoglie una alla volta perché la pasta tende a seccare molto velocemente.
- Taglio degli spaghetti: Posizionate la sfoglia sulla chitarra, infarinatela e premete con il mattarello per tagliare gli spaghetti. Quando vedrete che la pasta è stata tagliata dai fili della chitarra, date un colpo sulla chitarra con il mattarello. A questo punto gli spaghetti cadranno sul fondo della chitarra, raccoglieteli e poggiateli su un vassoio infarinato.
- Cottura: Il tempo di cottura della pasta è di circa 3/4 minuti. La pasta è meglio non prepararla troppo tempo prima, se secca troppo poi in cottura tende a rompersi.
Varianti e Consigli
- Farina: Per arricchire ulteriormente la vostra ricetta degli spaghetti alla chitarra, potete aggiungere un po' di semola alla farina per una consistenza ancora più ruvida. Se preferite un impasto più morbido, provate a utilizzare un mix di farina di grano tenero e duro.
- Colore: Per un tocco di colore, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro nell'impasto.
- Conservazione: Se volete conservare gli spaghetti alla chitarra, lasciateli asciugare completamente su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, potete riporli in un contenitore ermetico e conservarli in un luogo fresco e asciutto per un paio di giorni. In alternativa, potete congelarli: disponeteli su un vassoio e metteteli nel congelatore; una volta congelati, trasferiteli in sacchetti per alimenti.
Spaghetti alla Chitarra Pugliesi: Un Omaggio alla Tradizione
La Puglia, con i suoi sapori autentici e i suoi ingredienti di qualità, offre un'interpretazione unica degli spaghetti alla chitarra. Un esempio è l'utilizzo dei troccoli, tipici spaghetti pugliesi, realizzati con la chitarra.
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Condimenti Tipici Pugliesi
Gli spaghetti alla chitarra si sposano bene con i sughi di pomodoro molto corposi. La tradizione pugliese offre diverse opzioni deliziose:
- Cime di rapa: Un classico della cucina pugliese, le cime di rapa si abbinano perfettamente alla consistenza ruvida degli spaghetti alla chitarra.
- Spaghetti all'assassina: Un piatto tipico della città di Bari, preparato con spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo.
- Orecchiette con cime di rapa rivisitate: Sostituendo le orecchiette con gli spaghetti alla chitarra e aggiungendo baccalà al condimento, si crea un piatto sorprendente e dal sapore delicato.
Ricetta: Spaghetti alla Chitarra con Cime di Rapa e Baccalà
Questa ricetta è una rivisitazione delle classiche orecchiette con cime di rapa, con un tocco di baccalà per un sapore più delicato.
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti alla chitarra
- 500 g di cime di rapa
- 200 g di baccalà dissalato
- Aglio
- Peperoncino
- Mollica di pane raffermo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulizia delle cime di rapa: Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie e gli steli più duri e mettete da parte le foglie più piccole e le cimette.
- Cottura delle cime di rapa: Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, quando questa inizierà a bollire, salate e unite le foglie e cimette fate cucinare per circa 5/8 min. Con l’aiuto di una schiumarola scolate le rape e ponetele in una ciotola con acqua fredda per pochi minuti (questo servirà a mantenere i colore delle rape brillante). Tenete da parte l’acqua dove avete cucinato le rape perché vi servirà per cucinare gli spaghetti.
- Preparazione del condimento: In una padella ponete un filo di olio, la mollica del pane raffermo sbriciolata, un pò di peperoncino e fate dorare.
- Cottura degli spaghetti: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e uniteli alla crema di rape e baccalà amalgamate il tutto.(se occorre aggiungete qualche cucchiaio di acqua della pasta).
Un Tocco di Innovazione: Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola e Lapsang
Per chi ama sperimentare, lo chef Giulio Luigi Zoli propone una ricetta innovativa che combina i sapori del Sud Italia con ingredienti esotici: Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola e Lapsang.
Ingredienti Chiave
- Spaghetti alla chitarra di Gragnano
- Provola di Agerola e limone di Amalfi
- Burro affumicato al Lapsang Souchong
- Bitter al finocchietto e limone
- Buddha’s Hand Candito
- Polvere di capperi di Pantelleria
- Olio alle foglie di limone di Amalfi
- Finger Lime e Limequat
Un'Esplosione di Sapori
Questa ricetta nasce prendendo ispirazione da un piatto simbolo della cucina del Sud Italia, la pasta al limone, alla quale verranno aggiunti elementi che le attribuiranno complessità e ne esalteranno gli ingredienti principali. L'attenzione è posta su ingredienti appartenenti al genere Citrus, e su un sentore di affumicato dato dal connubio tra la provola e il tè Lapsang Souchong.
Abbinamenti Enogastronomici
L’abbinamento ideale per gli spaghetti alla chitarra dipende dal condimento scelto: dai sughi di carne a quelli di pesce, ogni combinazione richiede un vino differente. Se preparate la pasta con un ragù, preferite un rosso strutturato come il Montepulciano d’Abruzzo. Con condimenti di pesce o verdure, invece, potete orientarvi su un bianco fresco o su bollicine delicate.
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