L'articolo esplora la preparazione dei ravioli al baccalà, un piatto che combina la tradizione culinaria italiana con un tocco di innovazione. Partendo dalla preparazione del baccalà mantecato alla veneziana, si arriva alla creazione di un ripieno saporito per i ravioli, offrendo diverse varianti e condimenti per esaltare al meglio questo piatto.
Baccalà Mantecato alla Veneziana: La Base di Partenza
Il baccalà mantecato alla veneziana è un elemento fondamentale in questa ricetta. La sua preparazione richiede ingredienti di alta qualità e una lavorazione accurata per ottenere una consistenza cremosa e un sapore ricco. Contrariamente a quanto si possa pensare, la ricetta tradizionale non prevede l'uso di panna, latte o altri latticini. La cremosità si ottiene grazie alla qualità dello stoccafisso (spesso chiamato erroneamente baccalà in Veneto) e alla sua corretta lavorazione.
Ingredienti e Preparazione del Baccalà Mantecato
Per preparare un autentico baccalà mantecato, è necessario partire da stoccafisso di ottima qualità, preferibilmente il marchio Tagliapietra, noto per la sua eccellenza. Lo stoccafisso deve essere ammollato in acqua fredda per diversi giorni, cambiando l'acqua regolarmente, per reidratarlo.
Una volta ammollato, lo stoccafisso viene lessato in acqua bollente con una foglia di alloro e qualche scorza di limone. Dopo circa 10-15 minuti di cottura a fuoco basso, la polpa viene scolata, privata di pelle e lische, e trasferita in una planetaria.
Gli oli, preferibilmente una combinazione di olio di semi di girasole e olio extravergine d'oliva delicato, vengono riscaldati a circa 50-60°C e aggiunti gradualmente alla polpa di stoccafisso mentre viene lavorata con una frusta gommata (o una frusta piatta) a velocità medio-alta. Durante questo processo, si aggiunge anche sale e, a piacere, aglio pestato. Qualche goccia di acqua di cottura può essere aggiunta per rendere la crema più spumosa. Infine, si può aggiungere prezzemolo tritato.
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Il baccalà mantecato va conservato in frigorifero e lasciato riposare per almeno un'ora prima di essere servito, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Ravioli al Baccalà: Diverse Interpretazioni
Il baccalà mantecato può essere utilizzato come ripieno per diversi tipi di pasta fresca, tra cui i ravioli e i tortelli. Ogni variante offre un'esperienza gustativa unica, grazie alla combinazione di ingredienti e condimenti.
Ravioli al Baccalà con Crema di Patate e Porri
Questa variante prevede un ripieno a base di baccalà e patate, accompagnato da una crema di patate e porri. La delicatezza del ripieno si sposa perfettamente con la cremosità del condimento, creando un equilibrio di sapori che rende questo piatto ideale per occasioni speciali.
Ingredienti:
- 500 g di ravioli ripieni di baccalà
- 400 g di patate
- 100 g di porro
- 100 g di pecorino romano
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Pelare le patate e tagliarle a pezzetti.
- Lavare e mondare il porro, tagliarlo a rondelle sottili e soffriggerlo in olio d’oliva a fiamma bassa per qualche minuto.
- Aggiungere le patate, una tazza abbondante di acqua calda e un pizzico di sale, coprire e cuocere fino a quando le patate non saranno morbide.
- Trasferire le patate nel bicchiere del minipimer, unire il pecorino grattugiato e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolarli al dente e unirli alla crema di patate e porri, mescolando delicatamente.
- Aggiustare di sale e pepe e impiattare.
Tortelli di Baccalà con Sugo di Pomodorini Freschi, Burrata e Pesto Disidratato
Questa ricetta, proposta dagli chef di Longino & Cardenal, prevede la preparazione di tortelli di pasta fresca all'uovo ripieni di baccalà mantecato, conditi con un sugo di pomodorini freschi vesuviani, burrata di bufala e pesto in polvere disidratato.
Preparazione:
- Preparare la pasta fresca con semola, farina 00 e tuorli d’uovo.
- Scolare il baccalà, metterlo in una planetaria e aggiungerci le patate lesse (20% del peso del baccalà).
- Preparare i tortelli con il ripieno di baccalà mantecato e patate.
- Condire con un sugo di pomodorini freschi vesuviani, burrata di bufala e pesto in polvere disidratato.
Ravioli al Baccalà con Salsa allo Zafferano e Briciole di Bacon
Questa variante, suggerita da Luisa Ambrosini di tacchiepentole.com, prevede un ripieno di baccalà norvegese e patate, condito con una crema allo zafferano e briciole di bacon.
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Preparazione:
- Preparare la pasta fresca lavorando la farina con le uova.
- Per il ripieno, frullare in un mixer le patate con il baccalà cotto, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e la scorza di limone fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare i ravioli con il ripieno.
- Per la salsa allo zafferano, sciogliere il burro a fuoco lento, unire la farina setacciata e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire a filo il brodo vegetale caldo in cui si è sciolto lo zafferano. Mescolare per ottenere una crema dalla consistenza leggermente densa.
- In un tegame antiaderente, abbrustolire il bacon fino a quando sarà dorato, farlo raffreddare e sbriciolarlo con le mani.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolarli e condirli con la crema allo zafferano e il bacon sbriciolato.
Altre Varianti e Condimenti
Oltre alle varianti sopra descritte, esistono molte altre possibilità per condire i ravioli al baccalà. Ad esempio, si possono utilizzare:
- Salsa di pomodoro giallo con basilico e capperi fritti.
- Burro fuso con salvia e parmigiano grattugiato.
- Ragù di pesce.
- Sugo di funghi porcini.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
- Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità.
- Ammollare correttamente lo stoccafisso per eliminare l'eccesso di sale.
- Non eccedere con la cottura del baccalà, per evitare che diventi stopposo.
- Regolare la consistenza del ripieno aggiungendo patate o pangrattato, se necessario.
- Sigillare bene i ravioli per evitare che si aprano durante la cottura.
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla.
- Scolare i ravioli delicatamente per non romperli.
- Condire i ravioli con un sugo leggero che non copra il sapore del baccalà.
- Servire i ravioli caldi, guarniti con prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.
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