La Val Varaita, un luogo incantato che si estende ai piedi del Monviso, custodisce un tesoro culinario: le ravioles. Questi gnocchi di patate, arricchiti dal sapore unico del formaggio locale, rappresentano un'autentica espressione della tradizione gastronomica piemontese.
Un Viaggio nella Val Varaita
La Valle Varaita si estende sotto il Monviso dai paesi di Costigliole e Piasco fino a Bellino e Chianale, un territorio ricco di storia e tradizioni, dove la cucina riflette l'anima montanara e la vicinanza con la Francia.
Cosa sono le Ravioles della Val Varaita?
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le ravioles della Val Varaita non sono ravioli ripieni, ma gnocchi di patate dalla forma allungata, che si distinguono per la presenza di formaggio nell'impasto. Spesso chiamate anche ravioles di Melle, dal nome dell'omonimo paese di produzione, questi gnocchi sono diventati un simbolo della valle, presenti in quasi tutti i ristoranti della zona.
Origini e Tradizione
Le ravioles della Val Varaita affondano le loro radici in un passato lontano, quando rappresentavano il piatto della festa contadina. La ricetta, tramandata oralmente di generazione in generazione, era gelosamente custodita dalle donne delle famiglie delle valli. Dimenticate per un certo periodo, le ravioles sono state riscoperte con grande successo, diventando un piatto distintivo non solo della Val Varaita, ma di tutto il Piemonte.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Originale
La ricetta delle ravioles della Val Varaita prevede ingredienti semplici e genuini, che esaltano i sapori del territorio.
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Ingredienti:
- 1 kg di patate (preferibilmente rosse o vecchie)
- 300 g di farina 00 (dose indicativa)
- 200 g di tomino di Melle (o in alternativa toma piemontese)
- 1 uovo
- 2 pizzichi di sale
- Noce moscata e pepe (a piacere)
Preparazione:
- Lessare le patate: Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua poco salata per circa 30-40 minuti, o fino a quando non saranno morbide.
- Schiacciare le patate: Scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate, alternando con pezzi di tomino di Melle (o toma piemontese grattugiata).
- Formare l'impasto: Quando il composto è tiepido, aggiungere la farina, l'uovo, il sale, la noce moscata e il pepe (se graditi). Impastare bene, aggiungendo farina se necessario, fino ad ottenere un impasto sodo come quello degli gnocchi.
- Creare le ravioles: Dividere l'impasto in pezzi di circa 200 g e manipolarli con le dita fino a formare dei cordoncini di circa 1,5 cm di diametro. Staccare pezzetti di pasta dai cordoncini e, per dare la forma a fuso, rotolarli con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato.
- Cuocere le ravioles: Cuocere le ravioles in più tornate in abbondante acqua salata in ebollizione. Sono pronte quando salgono a galla.
- Condire e servire: Scolarle e metterle man mano in una pirofila. Condire con burro rosolato fino a farlo diventare color nocciola (eventualmente profumato con salvia).
Un'altra versione della preparazione, più dettagliata, prevede:
- Preparazione delle patate: Mettere le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda e lasciarle cuocere finché non saranno morbide.
- Grattugiare il formaggio e sbattere l'uovo: Nel frattempo, grattugiare la toma piemontese e sbattere un uovo in una ciotolina.
- Schiacciare le patate e amalgamare gli ingredienti: Schiacciare le patate direttamente sulla spianatoia, aggiungere la toma grattugiata, un pizzico di sale e l'uovo sbattuto.
- Impastare: Iniziare a incorporare la farina e impastare con le mani fino a formare un panetto morbido ma non appiccicoso.
- Formare gli gnocchi: Tagliare delle porzioni di impasto e formare dei filoncini. Tagliare gli gnocchi in tocchetti di circa 2-3 cm e passarli tra i palmi delle mani facendoli rotolare, senza schiacciarli, per ottenere la tipica forma affusolata.
- Disporre gli gnocchi: Cospargete della semola su un canovaccio asciutto e pulito e disporvi con cura gli gnocchi, facendo attenzione a non sovrapporli.
- Cuocere gli gnocchi: Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente e salata; una volta a galla, lasciarli cuocere per un paio di minuti.
- Preparare il condimento: Mettere il burro in una padella capiente, versare la panna e amalgamare bene il tutto a fiamma bassa.
- Condire gli gnocchi: Scolare gli gnocchi direttamente nella padella e aggiungere un mestolino di acqua di cottura. Amalgamare facendoli delicatamente saltare.
- Burro nocciola (facoltativo): Scaldare il burro nocciola a fiamma bassa finché raggiunge il colore ambrato e sprigiona il tipico aroma.
- Servire: Versare gli gnocchi nel piatto e condire con il burro a finitura e, se gradito, con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Condimenti: Un'Esplosione di Sapori
Le ravioles della Val Varaita si prestano a diversi condimenti, che ne esaltano il sapore unico.
- Burro e salvia: Un classico intramontabile, che permette di apprezzare appieno il gusto delicato degli gnocchi.
- Burro e panna: Un condimento ricco e cremoso, ideale per i palati più golosi.
- Fonduta di formaggi: Una variante ancora più saporita, che prevede l'utilizzo di formaggi locali come il Raschera o la fontina.
- Burro nocciola: Un tocco di raffinatezza, che conferisce al piatto un aroma intenso e avvolgente.
La Versione con Raschera DOP e Burro Nocciola
Un'altra variante prevede l'utilizzo del Raschera DOP, un formaggio d'alpeggio misto a pasta semidura tipico del cuneese, e la preparazione di un delizioso burro nocciola.
Ingredienti aggiuntivi:
- 250g di panna fresca
- 80g di burro (di alta qualità)
- 70g di burro (di alta qualità) per il burro nocciola
- Raschera DOP
Preparazione del condimento:
- Sciogliere il burro in padella fino a quando non diventerà nocciola e assumerà un bel colore ambrato.
- Unire il Raschera a cubetti e mescolare per circa 30 secondi.
- Aggiungere la panna e cuocere a fuoco basso fino a che il formaggio sarà sciolto. Aggiungere acqua di cottura se necessario.
- Preparare il burro nocciola a parte.
- Condire le ravioles con la salsa al Raschera e completare con il burro nocciola.
Ravioles Dolci: Una Delizia Inaspettata
A Bellino, le ravioles possono essere gustate anche in versione dolce. Dopo aver assaporato le ravioles come piatto principale, si preparano le ravioles "cotte in padella" come dessert. Si friggono dei dischetti di pasta ottenuti dall'impasto in olio caldo e, una volta dorati, si spolverano con zucchero a velo. Questo tipo di raviola fritta è ottimo se mangiato con zucchero e vino rosso, immergendo le ravioles nel composto.
Consigli e Varianti
- Per un risultato ottimale, utilizzare patate vecchie o rosse, che sono più farinose e si legano meglio con gli altri ingredienti.
- Se non si trova il tomino di Melle, si può utilizzare la toma piemontese come valida alternativa.
- Per un sapore più intenso, aggiungere all'impasto una grattata di noce moscata e una macinata di pepe fresco.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la panna con latte o brodo vegetale.
- Le ravioles crude possono essere congelate e conservate in freezer per circa un mese.
Conservazione
Gli gnocchi della Val Varaita, una volta cotti, vanno consumati al momento. Gli gnocchi crudi possono essere congelati in un vassoio, successivamente trasferiti in un sacchetto per alimenti e poi conservati in congelatore per massimo un mese. Gli gnocchi congelati vanno cotti appena tirati fuori dal congelatore.
Le Ravioles della Val Varaita: Un'Esperienza da Non Perdere
Le ravioles della Val Varaita rappresentano un'esperienza gastronomica unica, un viaggio alla scoperta dei sapori autentici del Piemonte. Che si tratti della versione tradizionale con burro e salvia o di una variante più elaborata con fonduta di formaggi, questi gnocchi sapranno conquistare il vostro palato e regalarvi un momento di puro piacere. Se vi trovate a passare per la Val Varaita, non perdete l'occasione di assaporare questo tesoro culinario, magari in un rifugio di montagna, accompagnato da un buon bicchiere di vino locale.
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