Il ragù di Chianina rappresenta una delle espressioni culinarie più autentiche e identitarie della Toscana. La sua preparazione, sia nella versione rossa che in quella bianca, è un omaggio alla carne di Chianina, una razza bovina storica che regala tagli saporiti e pregiati.
La Carne di Chianina: Un Tesoro Toscano
La carne di Chianina si distingue per la sua fibra lunga, la sapidità naturale e gli aromi eleganti, caratteristiche che la rendono ideale per cotture lente. Questa razza storica fornisce carni sode e saporite, con una marezzatura fine che, durante la cottura lenta, rilascia un gusto intenso senza risultare eccessivamente grassa. La scelta del macellaio di fiducia è fondamentale per assicurarsi un macinato di Chianina di primissima qualità, lavorato con il rispetto che si deve al "gigante bianco".
Ragù di Chianina: Due Interpretazioni
Esistono due varianti principali del ragù di Chianina: la versione rossa, più classica, e la versione bianca, senza pomodoro, che esalta maggiormente il sapore della carne.
Ragù di Chianina Rosso: La Ricetta Tradizionale
La ricetta originale del ragù di Chianina rosso prevede un soffritto classico di sedano, carota e cipolla, una rosolatura vigorosa della carne di Chianina, una sfumata di vino rosso, poca passata di pomodoro e un lungo sobbollire di 2-3 ore. Per profumare il ragù, si utilizzano alloro e rosmarino, mentre sale e pepe vengono aggiunti a fine cottura.
Ingredienti:
- Chianina (spalla, reale o cappello del prete)
- Sedano, carota e cipolla
- Olio EVO
- Vino rosso
- Passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Brodo
- Alloro e rosmarino
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare la base per il soffritto con carota, cipolla e sedano. Realizzare un battuto al coltello abbastanza grossolano e adagiatelo su una casseruola insieme a dell'olio d'oliva.
- Una volta appassite le verdure, unitevi la carne macinata. A fuoco vivo fate rosolare bene tutto il macinato avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti.
- Sfumate con un po' di vino rosso e dopo aver fatto evaporare bene l'alcol ricoprite il sugo con passata di pomodoro e concentrato. Aggiungete anche un po' di brodo vegetale.
- Lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2-3 ore, aggiungendo brodo se necessario, mantenendo un leggero fremito (non bollore).
- A fine cottura, aggiustate di sale e pepe e profumate con alloro e rosmarino.
Ragù Bianco di Chianina: L'Essenza della Carne
Il ragù bianco di Chianina si distingue per l'assenza di pomodoro, che permette di apprezzare appieno il sapore della carne. La ricetta prevede un soffritto, carne di Chianina, vino bianco, brodo e erbe aromatiche come salvia e rosmarino. La cottura è più breve rispetto alla versione rossa, circa 90-120 minuti a fiamma dolce. A fine cottura, si aggiunge pepe e, se gradito, Pecorino di Pienza.
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Ingredienti:
- Chianina (spalla, reale o cappello del prete)
- Sedano, carota e cipolla
- Olio EVO
- Vino bianco
- Brodo
- Salvia e rosmarino
- Sale e pepe
- Pecorino di Pienza (opzionale)
Preparazione:
- Preparate la base per il soffritto con carota, cipolla e sedano, realizzando un battuto al coltello abbastanza grossolano e adagiandolo su una casseruola insieme a dell'olio d'oliva.
- Una volta appassite le verdure, unitevi la carne macinata. A fuoco vivo fate rosolare bene tutto il macinato avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti.
- Sfumate con un po' di vino bianco e dopo aver fatto evaporare bene l'alcol ricoprite il sugo con brodo vegetale.
- Lasciate cuocere a fiamma dolce per 90-120 minuti.
- A fine cottura, aggiustate di sale e pepe e profumate con salvia e rosmarino. Se gradito, aggiungete una spolverata di Pecorino di Pienza.
Tagli di Carne Consigliati
Per entrambe le versioni del ragù, i tagli di carne consigliati sono la spalla, il campanello/reale e il cappello del prete.
Abbinamenti Perfetti: La Pasta Ideale
La scelta della pasta è fondamentale per esaltare al meglio il ragù di Chianina.
- Pappardelle al ragù di Chianina: Questo è il formato principe, ideale per raccogliere il ricco sugo rosso. Scolale al dente, mantecale per 1 minuto nel tegame con un mestolo di acqua di cottura, e finisci con olio EVO a crudo e pepe.
- Pici al ragù bianco di Chianina: I pici, tipica pasta toscana, si sposano perfettamente con la versione "in bianco" del ragù. Condisci i pici con il ragù bianco lucido, manteca con acqua di cottura e Pecorino di Pienza. Completa con pepe nero macinato al momento.
- Tagliatelle al ragù bianco di Chianina: Un abbinamento altrettanto valido è quello con le tagliatelle fini, condite con un ragù bianco cremoso, salvia e scorza di limone, per un piatto elegante e raffinato.
Varianti e Consigli
- Ragù di carne mista in bianco: Per una maggiore morbidezza, si può preparare un ragù bianco con una miscela di Chianina (70%) e maiale o vitello (30%). La procedura è identica a quella del ragù bianco di sola Chianina.
- Conservazione: Il ragù di Chianina si può conservare in freezer fino a 3 mesi, in porzioni da 2-3 mestoli.
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