L'insalata di riso è un classico estivo, amata per la sua freschezza, versatilità e facilità di preparazione. Tuttavia, un passaggio cruciale spesso sottovalutato è il raffreddamento del riso. Un raffreddamento eseguito correttamente può fare la differenza tra un'insalata di riso deliziosa e un'esperienza deludente. Molti ricorrono all'acqua fredda per accelerare il processo, ma esistono metodi migliori per preservare il sapore e la consistenza del riso.
L'Importanza di un Raffreddamento Adeguato
L'insalata di riso è un piatto semplice, ma per ottenere un risultato eccellente, è fondamentale prestare attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro preparazione. La scelta del riso, la cottura e, soprattutto, il raffreddamento giocano un ruolo determinante nel risultato finale. Un raffreddamento inadeguato può compromettere il sapore e la consistenza del riso, rendendo l'insalata collosa e insapore.
Metodi Sconsigliati: L'Acqua Fredda
Il metodo più comune per raffreddare il riso è quello di passarlo sotto l'acqua corrente fredda o di aggiungere un bicchiere d'acqua fredda alla pentola per fermarne la cottura. Tuttavia, questa pratica è sconsigliata perché elimina l'amido e il sapore del riso. Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente (o altri cereali, o la pasta) non va bene per niente perché ne elimina l’amido e, soprattutto, il sapore. Aggiungere l'acqua fredda alla pentola può causare uno shock termico che rende i chicchi collosi.
Il Metodo Ideale: Raffreddamento a Temperatura Ambiente
Il modo migliore per raffreddare il riso è sfruttare la temperatura ambiente. Dopo aver scolato il riso, condirlo con un filo di olio extravergine d'oliva, riporlo uniformemente su un vassoio ricoperto con carta da forno e sgranarlo un po' con l'aiuto di una forchetta. Coprirlo con una pellicola trasparente in modo che non si asciughi troppo e lascialo riposare in un luogo fresco (non serve il frigorifero, basta un punto della casa dove non ci sia troppo caldo). Questo metodo consente al riso di raffreddarsi gradualmente, preservando il suo sapore e mantenendo i chicchi separati.
Un Metodo Alternativo: Il Bagnomaria a Freddo
Se si cerca un metodo più rapido, si può provare a usare il bagnomaria a freddo. In questo caso, riempire una pentola con acqua fredda e ghiaccio e inserire al suo interno un secondo recipiente contenente il riso. In pochi minuti il riso si raffredderà, ma senza andare a intaccare il gusto e l’aroma, i due elementi che lo rendono un ingrediente così speciale.
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L'Abbattitore di Temperatura: La Soluzione Professionale
La soluzione ideale per raffreddare il riso è l’abbattitore di temperatura, accessorio che dovrebbe essere sempre presente nelle cucine moderne. L’abbattitore di temperatura consente di portare il riso da una temperatura di 70° C. a 3° C. in circa 90 minuti. Il riso raffreddato con l’abbattitore può essere conservato in frigo per diversi giorni e estratto e condito al momento (caldo o freddo con ottimi risultati).
La Scelta del Riso: Un Elemento Fondamentale
La scelta del riso è fondamentale perché non tutti si prestano a questo tipo di preparazione. Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica. Christian Costardi, metà dei CostardiBros, consiglia di usare il Carnaroli integrale, il migliore dal punto di vista nutrizionale, che conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia. Un'altra opzione è il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
La Cottura del Riso: Consigli Utili
Per una cottura perfetta, Christian Costardi suggerisce di partire da acqua fredda, mettere la pentola sul fuoco e da quando bolle contare 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili. La Cucina Italiana propone un metodo di cottura per veri Chef, ispirato da CostardiBros, ristorante stellato a Vercelli. Il locale è un autentico punto di riferimento per gli amanti del riso e dei risotti. I titolari consigliano di cuocere il riso immergendolo in acqua fredda: una volta portata a bollore, suggeriscono di procedere per 30 minuti, poi scolare, sgranare a lasciare raffreddare. Se seguirai questa tecnica, ricorda di scegliere riso Carnaroli integrale e di non salare l’acqua.
Condimenti e Conservazione: Come Esaltare il Sapore dell'Insalata di Riso
Per un condimento fatto in casa, Christian Costardi consiglia verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. Il riso è neutro, quindi si può condire con quello che si preferisce. Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. Un cucchiaio di maionese il giorno dopo può dare una rinfrescata al piatto.
Idee per Condimenti Originali
Le scuole di pensiero sono innumerevoli. A seconda della tua zona di origine, per esempio, potresti considerare la maionese un ingrediente necessario, o al contrario una vera e propria eresia! Un'alternativa è il condimento pronto del Po, con ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere. Per un'insalata di riso gourmet, si può abbinare il riso al pesce crudo, come una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico. Il pesce e i frutti di mare sono tra gli ingredienti preferiti dagli amanti della buona cucina, soprattutto durante il periodo della bella stagione. Si possono utilizzare calamari, seppie, gamberetti e filetto di branzino, cotti con pomodori ramati e sfumati con vino bianco. Un altro condimento gustoso è a base di cozze e vongole, con pomodorini, prezzemolo e peperoncino. Anche il pesce spada si adatta perfettamente alla preparazione di un gustoso accompagnamento al riso, con una particolare aggiunta di frutta, come uvetta, pinoli e ananas.
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Temperatura di Servizio e Conservazione
L’insalata di riso va consumata a temperatura ambiente, fresca, non fredda. Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere. Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti. Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica in frigo per 2 o 3 giorni.
Insalata di Riso: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
L’insalata di riso è un piatto semplice, e non ha senso farla diventare gourmet, giocando a fare gli chef, complicandosi la vita. È un piatto che mi riporta all’infanzia, alle lunghe giornate passate in spiaggia con gli amici, al divertimento, alla spensieratezza. È un primo classico da declinare in mille modi diversi. Nella stagione caldai piatti freddi si mangiano molto volentieri, utilizzando frutta e verdura di stagione possiamo realizzare menù completi senza cottura con un costo molto basso. Oltre al riso freddo si possono preparare insalate di pasta molto stuzzicanti, come la pasta fredda con pesto leggero, patate e fagiolini, una vera delizia! La ricetta che vi propongo oggi è la mia versione dell’insalata di riso, ricca e saporita è realizzata con riso bollito, verdure saltate in padella, olive, formaggio e prosciutto cotto. Non utilizzo i wurstel perchè non li amo in particolar modo e non mescolo il cotto con il tonno ma voi potete arricchirla ancora di più aggiungendo tutto quello che vi piace.
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