La torta salata è un piatto versatile e apprezzato, capace di trasformare avanzi in delizie culinarie. Esistono diverse tipologie di torte salate, che si distinguono per la base utilizzata e il ripieno. Tra le varianti più note troviamo la quiche, una specialità francese che merita un approfondimento per distinguerla dalle altre torte salate.
Le Basi delle Torte Salate
La scelta della base è fondamentale per determinare la consistenza e il sapore della torta salata. Ecco le principali tipologie:
- Pasta sfoglia: Croccante e leggera, ideale per torte rustiche di verdure. La pasta sfoglia è una preparazione piuttosto lunga e complessa, che prevede precisi e delicati passaggi per impastare, dividere, far riposare, spianare e ripiegare su se stesso l’impasto, ripetendo fino a 6 volte lo stesso procedimento sugli ingredienti iniziali. Il risultato è una pasta liscia e compatta ottenuta dalla sovrapposizione sapiente di più strati, che, una volta infornata, offrirà un risultato straordinario in termini di volume, leggerezza e friabilità. Nonostante la preparazione manuale della pasta sfoglia conservi un indubbio fascino quando si ha l’occasione di assistervi, oggi la realizzazione di questo impasto è perlopiù semplificata e velocizzata da moderni macchinari.
- Pasta brisée: Più friabile, spesso utilizzata per la quiche. Il procedimento alla base della pasta brisée è molto più semplice se paragonato a quello necessario a ottenere la pasta sfoglia. Gli ingredienti sono gli stessi, ma nel caso della brisée si utilizza meno burro in proporzione alla farina. L’impasto si può miscelare a mano oppure, più agevolmente, con l’aiuto di un mixer.
- Pasta frolla salata: Più burrosa, simile alla versione dolce ma salata.
- Pasta di pane o pizza: Per torte salate più rustiche, come focacce farcite.
- Impasto lievitato: Usato per torte salate simili a pan brioche.
I Ripieni delle Torte Salate
La versatilità della torta salata si esprime anche nella varietà dei ripieni, che possono essere personalizzati in base ai gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Alcune idee includono:
- Verdure: Zucchine, spinaci, bietole, carciofi, asparagi, peperoni.
- Formaggi: Ricotta, gorgonzola, mozzarella, brie, feta, caprino.
- Salumi: Prosciutto cotto, speck, pancetta, salame, salsiccia.
- Pesce: Tonno, salmone, acciughe.
- Uova: Spesso usate come legante con panna o latte.
Forme e Presentazioni delle Torte Salate
Le torte salate si prestano a diverse forme e presentazioni, tra cui:
- Tonda classica
- A crostata (con griglia di pasta sopra)
- A rotolo (con ripieno arrotolato)
- A treccia
- A strudel
- Monoporzione (mini quiche o tartellette)
La Pasta Matta: Una Base Veloce
Per chi desidera preparare una torta salata in tempi brevi, la pasta matta rappresenta un'ottima alternativa. Si tratta di un impasto base semplice e versatile, realizzato con farina, acqua, olio extravergine d’oliva, aceto e un pizzico di sale. Non contenendo lievito, risulta leggera e facilmente digeribile.
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Ricetta della Pasta Matta
- 300 g di farina 00
- 150 ml di acqua frizzante
- 50 ml di olio extra vergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di aceto
Versare in una ciotola l'acqua frizzante, l'olio extra vergine d'oliva, l'aceto e il sale. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per circa 30 minuti, coperta da un canovaccio. Cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti.
Quiche: La Torta Salata Francese per Eccellenza
La quiche è una torta salata francese rinomata, con la quiche lorraine come sua versione più celebre. Originaria della regione francese della Lorena, si caratterizza per una base di pasta brisée e un ripieno di crème fraîche, uova e pancetta.
Origini della Quiche
Il termine "quiche" deriva dal tedesco "kuchen", che significa torta. La sua nascita si colloca nei territori dell’Alsazia e della Lorena, regioni contese tra Francia e Germania. Già all’epoca dei Greci e dei Romani si portavano in tavola impasti grezzi di cereali riempiti di carne, verdure, pesci e formaggi.
Base della Quiche
La base tradizionale della quiche è la pasta brisée, realizzata con farina, acqua, burro e sale. In Francia, esiste anche la variante "pâte brisée", che prevede l'aggiunta di un tuorlo d'uovo all'impasto.
Ripieno della Quiche: L'Appareil à Quiche
Il ripieno della quiche è un elemento distintivo, noto come "appareil à quiche". Si tratta di una crema viscosa a base di uova e panna acida (o panna fresca), condita con sale e noce moscata. A questo composto si aggiungono altri ingredienti per arricchire il sapore, come pancetta, groviera, emmental, zucchine, funghi o porri.
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Quiche Lorraine: La Ricetta Classica
Per preparare la quiche lorraine, è possibile utilizzare pasta brisée già pronta. Foderare uno stampo con la pasta e bucherellarla con i rebbi della forchetta. Sbattete 3 uova con sale, pepe, noce moscata, latte e panna. Distribuire pancetta affumicata a listarelle sulla base della quiche, aggiungere il composto di latte e panna e infornare a 180 °C per circa 1 ora.
Differenze tra Quiche e Torta Salata
Sebbene entrambe siano torte salate con una base friabile e un ripieno morbido, la quiche si distingue per l'utilizzo dell'"appareil à quiche", una crema a base di uova e panna acida. Le torte salate, invece, offrono una maggiore libertà nella scelta del ripieno, che può includere ricotta, formaggi filanti, salumi o verdure.
Pâte Brisée vs. Pasta Brisée Italiana
Esiste una differenza sostanziale tra la pâte brisée francese e la pasta brisée italiana. La ricetta italiana prevede farina, burro, acqua e sale, mentre la pâte brisée francese include anche l'uovo. Inoltre, nella pâte brisée francese il burro viene amalgamato all'uovo e agli altri ingredienti prima di aggiungere la farina, mentre nell'impasto italiano la farina viene impastata subito con il burro.
Pasta Fillo, Pasta Brisée e Pasta Sfoglia: Un Confronto
La pasta fillo, la pasta brisée e la pasta sfoglia sono tre tipi di impasti molto utilizzati in cucina, ma differiscono per consistenza, ingredienti e modalità di preparazione.
- Pasta fillo: Molto sottile e croccante, composta da fogli sottilissimi di farina, acqua e pochissimo olio o grassi.
- Pasta brisée: Più consistente rispetto alla pasta sfoglia, con una texture burrosa e morbida.
- Pasta sfoglia: Leggera e friabile, forma sottili strati croccanti grazie al processo di sfogliatura.
Consigli e Suggerimenti
- Per una pasta brisée friabile, è importante lavorare l'impasto il meno possibile e utilizzare acqua ghiacciata.
- Per la quiche, è consigliabile utilizzare crème fraîche per ottenere un ripieno cremoso e autentico.
- Sperimentare con diversi ripieni e combinazioni di ingredienti per creare torte salate uniche e personalizzate.
- Utilizzare ingredienti di stagione per un sapore più fresco e intenso.
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