Il sugo di pomodoro fresco, o salsa, è un pilastro della cucina mediterranea, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore vivace. Realizzarlo durante l'estate, specialmente tra luglio e agosto, quando i pomodori raggiungono la loro piena maturazione, è la scelta migliore. La chiave per un sugo eccezionale risiede nella preparazione casalinga della passata, selezionando la varietà di pomodori preferita. Una volta ottenuta la passata, è fondamentale insaporirla con un trito di verdure o spicchi d'aglio, proseguendo la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questo sugo versatile si presta a condire una vasta gamma di formati di pasta, dagli spaghetti classici al pomodoro a un risotto al pomodoro.
Selezione e Preparazione dei Pomodori
Per iniziare, esaminate attentamente ogni pomodoro, scartando quelli marci, macchiati o ammaccati. Scegliete pomodori sodi, ben rossi e maturi, privilegiando il periodo di luglio-agosto. La varietà di pomodori è ampia: ramati, a grappolo, tondi, datterini, fiaschetto, prunill.
Pelatura e Preparazione della Passata
I pomodori andranno pelati semplicemente sbollentandoli in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddandoli in acqua corrente, quindi pelandoli con un coltello. In alternativa, si possono bollire per 3 minuti e poi passare al passaverdure.
Per preparare la passata, tagliate i pomodori a metà e privateli dei semi per eliminare l'acqua in eccesso. Se preferite un sugo liscio, passate i pomodori al passaverdure.
La Cottura: Tecniche e Tempi
Il sugo al pomodoro si può preparare in tre varianti: a crudo, a breve cottura, o stracotto.
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Sugo a Crudo
Nel sugo al pomodoro a crudo non c'è fondo di cottura, la cottura serve per eliminare l'acqua in eccesso, concentrando il sapore del pomodoro che deve rimanere il più possibile intatto.
Sugo a Breve Cottura
La variante con fondo di cottura altererà il sapore del pomodoro, perché cotto insieme all'olio, ma il concetto è sempre quello di avere una salsa in cui il gusto del pomodoro è il più possibile intatto. In questo caso, dopo aver preparato il fondo di cottura, soffriggendo in olio o burro aglio o cipolla tritata, si aggiungono i pomodoro tagliati a pezzetti (o la salsa ottenuta passandoli al passaverdure), e si cuoce a fuoco abbastanza alto per circa 10 minuti, finché l'acqua dei pomodori non è evaporata e il sugo non si presenta sufficientemente ristretto.
Sugo Stracotto
Il pomodoro stracotto, invece, prevede di prolungare la cottura per almeno 60-90 minuti (sempre dopo aver preparato il fondo di cottura), coperto e a fuoco basso, aggiungendo acqua se tende a restringersi troppo con il rischio di bruciarsi. Durante questa lunga cottura anche grazie ai grassi aggiunti si formano dei composti aromatici tipici del pomodoro stracotto, sapori antichi, che ci ricorderanno il sugo della nonna o i ragù di una volta, quelli cotti per ore e ore.
Consigli per una Cottura Perfetta
- Temperatura: Quando i pomodori incontrano il soffritto, l’olio deve essere caldo per caramellizzare gli zuccheri, rendendo il sugo denso e cremoso.
- Fiamma: Il segreto per un buon sugo è la fiamma vivace, che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare, addensando il sugo.
- Tempo: Di solito bastano 10-15 minuti, ma il tempo di cottura dipende dai gusti personali. In genere, il sugo di pomodoro fresco non deve cuocere troppo.
Ingredienti e Aromi: Il Tocco Personale
La bontà del sugo al pomodoro dipende sostanzialmente da due fattori: la quantità di grassi utilizzata e la qualità del pomodoro. Se si opta per un sugo semplice, con pochi grassi e breve cottura, la qualità del pomodoro è fondamentale.
Il Soffritto: Aglio o Cipolla?
L’uso dell’aglio nel sugo di pomodoro fresco è soggettivo. L’aglio va messo a soffriggere in padella in olio già scaldato, meglio se intero o al massimo tagliato in due. Se non amate né aglio né cipolla, il sugo si può fare anche senza soffritto, ottenendo un sugo più leggero.
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Erbe Aromatiche e Peperoncino
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, nel sugo al pomodoro semplice si può considerare l'uso di erbe aromatiche o peperoncino. Il tocco finale è il basilico, che va messo a fine cottura per preservarne la fragranza.
Conservazione: Metodi e Durata
Il sugo di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, si può optare per la pastorizzazione o il congelamento.
Pastorizzazione
- Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
- Chiudete bene i vasetti.
- Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
- Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
In alternativa, potete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda, metterli in una pentola con acqua e portare a bollore. Con la pastorizzazione, i vasetti si possono conservare in dispensa fino a 3 mesi.
Congelamento
Per il congelamento, preparate il sugo di pomodoro fresco e congelatelo in vasetti di vetro o contenitori per cubetti di ghiaccio, creando porzioni piccole e pratiche.
Metodo Alternativo con Acido Salicilico
Oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo: utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico per ogni chilogrammo di prodotto. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
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Suggerimenti e Trucchi
- Utilizzate l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
- Se volete evitare il soffritto per ragioni salutistiche, sappiate che il sugo di pomodoro fresco si può fare anche senza soffritto, ottenendo così un sugo decisamente più leggero. Il segreto sta in una cottura più lenta e nell’attento dosaggio dei condimenti.
- Se preparate la salsa in piccole quantità, potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly, pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve prodotte a livello professionale.
Idee per l'Utilizzo
Il sugo al pomodoro si mangia solitamente con la pasta, ma si può consumare anche con altri primi piatti come gli gnocchi o la polenta. Si può utilizzare per condire la classica pizza napoletana o preparare secondi piatti, come gli involtini o le polpette al sugo.