I pansoti con salsa di noci rappresentano un'eccellenza della cucina ligure, un piatto che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine e che celebra i sapori autentici di questa regione. Questa pasta ripiena, simile ai ravioli ma di forma triangolare e più "panciuta" (da cui il nome, derivante dal genovese "pansa", ovvero pancia), racchiude un ripieno vegetariano ricco di erbe spontanee e viene tradizionalmente condita con una salsa a base di noci, un vero simbolo della gastronomia ligure.
Un po' di storia: la nascita di un classico
Sebbene le sue origini siano avvolte nella nebbia del tempo, si pensa che i pansoti siano nati intorno agli anni '30, ma il loro debutto ufficiale risale al 1961, quando attirarono l'attenzione del "Secolo XIX" con un articolo intitolato "Pansotti che cibo curioso". La particolarità di questa pasta risiede nel suo ripieno, preparato con il "preboggion", un termine dialettale che indica un mix di erbe selvatiche.
Il Preboggion: cuore verde dei pansoti
La leggenda narra che, nella tradizione del Tigullio, il preboggion debba essere composto da sette erbe selvatiche, raccolte rigorosamente al mattino lungo i sentieri costieri liguri. La composizione esatta del preboggion può variare a seconda della stagione e della disponibilità delle erbe, ma tra le più comuni si annoverano la pimpinella, la cicerbita, il dente di cane e, immancabile, la borragine.
Tuttavia, data la difficoltà nel reperire tutte queste erbe spontanee, è possibile utilizzare un mix di erbette più facilmente reperibili, come bietole, spinaci e scarola, aggiungendo sempre un tocco di maggiorana fresca per richiamare il sapore autentico del preboggion.
Preparazione dei Pansoti: un rituale di sapori
Ingredienti e preparazione della pasta fresca
Per preparare i pansoti, si inizia dalla pasta fresca, realizzata con farina, uova, acqua e, in alcune varianti, un po' di vino bianco secco. L'impasto deve essere morbido ed elastico e viene lavorato fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
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Ingredienti per la pasta base:
- 300 g di farina 00
- 50 ml di vino bianco secco
- 120 ml di acqua
Preparazione:
- Trasferire la farina su un piano di lavoro pulito e creare un foro al centro.
- In una ciotola a parte mischiare l'acqua e il Pigato e trasferire la parte liquida sulla farina.
- Iniziare a incorporare gli ingredienti aiutandosi inizialmente con una forchetta e poi con le mani.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
Creazione del ripieno: un tesoro di erbe
Il ripieno dei pansoti è un vero e proprio tesoro di sapori, un concentrato di profumi e aromi che richiamano la campagna ligure. Le erbe vengono lessate, strizzate e tritate finemente, per poi essere mescolate con ricotta (o prescinsêua, il tipico formaggio fresco ligure), parmigiano grattugiato, uovo, maggiorana, sale e noce moscata.
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg di erbette miste (prebuggiun o spinaci, biete e cicoria)
- 150 g di ricotta (o prescinsêua)
- 150 g di parmigiano grattugiato
- q.b. foglie di maggiorana
- 1 pizzico di sale e noce moscata
- 1 uovo intero
Preparazione:
- Lavare accuratamente le erbette e lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti.
- Scolare le erbette, strizzarle bene e tritarle finemente.
- In una ciotola, mescolare le erbette tritate con la ricotta (o prescinsêua), il parmigiano grattugiato, l'uovo, la maggiorana, il sale e la noce moscata.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Formatura dei pansoti: un'arte manuale
Una volta preparati la pasta e il ripieno, si passa alla formatura dei pansoti. La pasta viene stesa in una sfoglia sottile e tagliata in quadrati di circa 8-10 cm di lato. Al centro di ogni quadrato si pone una noce di ripieno, si spennellano i bordi con acqua e si ripiega la pasta a triangolo, sigillando bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Alcuni uniscono anche i due angoli alla base del triangolo, per dare ai pansoti la forma tipica.
Preparazione:
- Riprendere l'impasto per la pasta e dividerlo in quattro.
- Prendere un panetto e iniziare a tirare la pasta su un ripiano leggermente infarinato con l'aiuto di un tirapasta e ricavare dei quadrati di circa 8-10 cm.
- Aggiungere una noce di ripieno al centro, spennellare con dell'acqua leggermente i bordi e ripiegare la pasta creando un triangolo.
- Premere bene i bordi per sigillare il ripieno.
La Salsa di Noci: un condimento ricco e avvolgente
La salsa di noci è il condimento ideale per esaltare il sapore delicato dei pansoti. Si tratta di una salsa cremosa e avvolgente, preparata con noci tritate, pane ammollato nel latte, parmigiano grattugiato, aglio, maggiorana e olio extravergine di oliva. La presenza della prescinsêua (o, in alternativa, stracchino o formaggio primo sale) conferisce alla salsa una nota dolce e cremosa che si sposa alla perfezione con il sapore leggermente amarognolo delle noci.
Ingredienti per la salsa alle noci:
- 190 g di gherigli di noci
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 3 fette di pan carrè (o mollica di pane)
- 150 ml di latte
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di maggiorana
- 1/4 spicchio di aglio (senza anima)
Preparazione:
- Scottare i gherigli delle noci per 5 minuti per poterli privare della pellicina.
- Scolare e lasciarli raffreddare.
- Nel frattempo, fare inumidire la mollica del pane con il latte.
- Quando la mollica sarà morbida scolarla, strizzarla leggermente e raccogliere il latte in eccesso.
- Private i gherigli della buccia esterna e porli in un mixer (o nel mortaio) con il pane ammorbidito.
- Unire i pinoli, il parmigiano grattugiato, poi aglio e maggiorana.
- Mentre gli ingredienti frullano aggiungere un po' di latte tenuto da parte e dell'olio extravergine di oliva.
- Aggiungere un po' di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.
Cottura e condimento: l'ultimo tocco di magia
I pansoti vengono cotti in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla. Una volta scolati, vengono conditi con la salsa di noci, aggiungendo un po' di acqua di cottura per rendere il condimento più cremoso e avvolgente.
Preparazione:
- Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata (versare quando l'acqua bolle).
- Fare cuocere per 4-5 minuti.
- Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli nel piatto.
- Aggiungere un po' di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.
Consigli e varianti: un piatto versatile
I pansoti con salsa di noci sono un piatto versatile che si presta a diverse varianti. Per un gusto più delicato, si possono condire con burro fuso e parmigiano grattugiato. Inoltre, i pansoti possono essere congelati, sia crudi che cotti, per essere gustati in un secondo momento.
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Le proprietà benefiche delle noci
Oltre ad essere deliziose, le noci sono un vero toccasana per la salute. Ricche di Omega 3, calcio, vitamine e sali minerali, contribuiscono a migliorare l'aspetto della pelle, a ridurre il rischio di cardiopatie e, grazie al loro basso indice glicemico, sono adatte anche ai diabetici.
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