Scopri i Segreti del Lievito di Birra: Benefici Sorprendenti, Usi Incredibili e Controindicazioni da Non Ignorare

Il lievito di birra, un prodotto ampiamente utilizzato sia negli impasti che come integratore, merita un'analisi approfondita per comprenderne appieno i benefici e le potenziali controindicazioni.

Cos'è il Lievito di Birra?

Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, il Saccharomyces cerevisiae, formato da colonie ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Nella produzione moderna, il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.

Il Saccharomyces cerevisiae appartiene al regno dei funghi ed è caratterizzato dalla capacità di fermentare gli zuccheri, ovvero di ottenere da glucosio e fruttosio, alcol (etanolo) e anidride carbonica.

Lievito di Birra vs. Altri Lieviti

Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti per:

La specie di lieviti utilizzata.
Le modalità di produzione.
L'impiego finale.

Altri tipi di lieviti, come il lievito madre, hanno caratteristiche diverse. In particolare:

Lievito madre: è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici. La fermentazione produce acidi e composti, che modificano sensibilmente sia il profumo, sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile. La “gestione” di questo lievito è però macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente.
Lieviti chimici: come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica. La crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano dei gas durante la cottura.

Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra

Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra è una fonte proteica con elevato valore biologico, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, tra cui la lisina. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo). Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.

Inoltre, è ricco di vitamine (in particolare vitamine del gruppo B) e minerali; fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo viene impiegato anche come integratore alimentare. È disponibile in diverse forme, tra cui polvere, panetti fiocchi o compresse.

Il lievito di birra fornisce acidi grassi insaturi e lecitina, che aiutano a regolare colesterolo e trigliceridi. Le proprietà benefiche del lievito di birra sono dovute alla ricchezza di minerali (cromo e ferro) e alla mancanza di sodio, che lo rendono consigliabile per pazienti diabetici, o che soffrono di ipertensione. Il lievito di birra contribuisce anche a prevenire l'anemia.

Benefici del Lievito di Birra

I vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta sono molteplici.

Ricostituente energetico: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, uno delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo.
Fonte di Vitamine del gruppo B: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi.
Supporto cardiovascolare: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue. Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.
Equilibrio intestinale: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti. Come indicato da diversi studi, la colonizzazione del lievito durante il periodo di somministrazione tende a riequilibrare il rapporto tra flora batterica patogena e saprofita e facilita il transito fecale.
Apporto di Sali Minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
Alleato per la linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.
Effetti benefici su pelle, capelli e unghie: Il lievito di birra è un rimedio perfetto per il benessere e la bellezza della pelle, soprattutto di quella grassa e mista; viene infatti spesso utilizzato nella prevenzione e nella cura dell'acne. Per godere di tutti i benefici puoi utilizzarlo per preparare maschere antirughe. Mescolane 1 cucchiaino in polvere con poco yogurt, in modo da creare una crema fluida da picchiettare sul viso. Dopo 15 minuti risciacqua con acqua calda e asciuga il viso con il cotone. Il lievito di birra è efficace anche per la cura dei capelli. Il suo consumo regolare può apportare benefici in caso di debolezza e caduta, in quanto è in grado di stimolare la crescita dei capelli. Va, però, inserito nel contesto di una dieta ricca di tutti i nutrienti che servono ai capelli per crescere forti e sani. Esso viene utilizzato inoltre come integratore e supplemento di vitamine e minerali: per la sua funzione di mantenimento dell’apparato tegumentario e degli annessi cutanei, poiché previene la caduta dei capelli, rafforza le unghie ed elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti.
Supporto al sistema immunitario: Contiene beta glucani, ai quali vengono associati effetti positivi sul sistema immunitario e sul metabolismo. Infine possiede una dimostrata azione immunomodulante .
Potenziali benefici in caso di sindrome del colon irritabile: Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore.
Effetto cicatrizzante e antinfiammatorio: Ad uso clinico topico promuove la cicatrizzazione esplicando benefici in caso di ustioni ed infiammazioni.

Lievito di Birra e Patologie Neurodegenerative

Un altro ambito in cui si è ipotizzato l’utilizzo del lievito, è quello delle patologie neurodegenerative quali demenza e Alzheimer (AD). Pazienti con malattie neurodegenerative hanno livelli ematici significativamente più bassi di ergotioneina (ERG) rispetto a soggetti sani: ERG è un nutraceutico antiossidante naturale con capacità nel ridurre il danno ossidativo cellulare, non viene biosintetizzato naturalmente dall’uomo ma viene acquisito tramite la dieta, utilizzandolo tramite un trasportatore specifico (SLC22A4). Van der Hoek ha ingegnerizzato S. cerevisiae per la produzione di L-(+)- ERG.

Nella ricerca di Zhang et al. sono stati esplorati gli effetti di un trattamento a base di lievito arricchito con selenio (Se-lievito) per la durata di 3 mesi sulla disfunzione cognitiva e la neuropatologia nel modello di topo transgenico triplo di AD (topi 3 × Tg-AD). Gli autori hanno osservato un significativo miglioramento dell’apprendimento spaziale e della memoria. Inoltre il trattamento ha promosso l’attività neuronale, attenuato l’attivazione di astrociti e microglia, mitigato i deficit sinaptici, e ridotto i livelli di tau totale e tau fosforilato. Quindi l’integrazione dietetica con Se-lievito potrebbe esercitare molteplici effetti benefici sulla prevenzione e trattamento dell’AD.

La somministrazione di lievito Se ha portato ad attenuare la deposizione di Aβ nel cervello dei topi AD, in concomitanza con livelli ridotti di LC3II; ha diminuito il livello del precursore della proteina amiloide (APP) e l’attività della proteina chinasi attivata da AMP (AMPK); nonché i livelli di p62, mentre sono aumentati i livelli di catepsina D, accompagnati da un aumento del turnover di Aβ; infine il Se-lievito ha modulato la via di segnalazione proteina chinasi attivata da AMP (AMPK)/ proteina chinasi B bersaglio della rapamicina nei mammiferi (AKT/mTOR)/ p70 proteina ribosomiale S6 chinasi (p70S6K), riducendo così l’onere dell’accumulo di Aβ nel cervello dei topi AD.

Nucleotidi e Lievito di Birra

Particolare attenzione va rivolta inoltre ai nucleotidi, che costituiscono parte integrante del prodotto in oggetto al presente manoscritto. I nucleotidi, composti intracellulari a basso peso molecolare, sono esteri fosforici dei nucleosidi, formati da un composto azotato purinico o pirimidinico, uno zucchero pentoso e uno o più gruppi fosfato. Alcuni tessuti possiedono una limitata capacità di sintesi ex novo, richiedendo così basi di origine esogena che possano essere utilizzate attraverso una via di recupero. Ad esempio, la mucosa intestinale, le cellule ematopoietiche del midollo osseo, i leucociti, gli eritrociti ed i linfociti necessitano di un apporto esogeno di nucleotidi attraverso la dieta, prevalentemente in una formulazione miscelata, poichè ogni singolo presenta peculiari proprietà. I nucleotidi assunti nella dieta possono modulare l’espressione genica attraverso l’interazione con specifici fattori di trascrizione, sia nel fegato che nell’intestino tenue.

Numerose ricerche dimostrano che la loro inclusione in prodotti come latte formulato per la prima infanzia e nutrizione parenterale, migliora la funzionalità e lo sviluppo del sistema immunitario intestinale nei lattanti, come pure un effetto diretto sul mantenimento dell’integrità della mucosa intestinale. È stato dimostrato che l’integrazione di nucleotidi in modello murino aumenta il peso della mucosa intestinale, l’altezza dei villi (superiore al 25%) e l’attività degli enzimi situati al livello dell’orletto a spazzola (maltasi, saccarasi e lattasi). Ciò suggerisce un’accelerazione della crescita e differenziazione delle cellule intestinali. È interessante sottolineare che l’integrazione con una miscela nucleosidi-nucleotidi accelera il recupero dopo privazione di cibo, infezioni o carenza di proteine: l’atroﬁa del piccolo intestino e la ridotta attività degli enzimi dell’orletto a spazzola nei ratti vengono rapidamente recuperati con l’integrazione dei suddetti.

Alcune pubblicazioni inoltre affermano che l’integrazione alimentare di nucleotidi migliora la ﬂora microbica intestinale, stimolando la crescita dei Biﬁdobatteri in vivo. I nucleotidi alimentari favoriscono lo sviluppo della ﬂora intestinale con una predominanza di Biﬁdobatteri e Lattobacilli ed una bassa percentuale di Enterobatteri Gram negativi.

Inﬁne, in merito alla modulazione del sistema immunitario, i nucleotidi hanno mostrato attività sia sull’immunità umorale sia su quella cellulo-mediata, accelerando la produzione di anticorpi cellule T-dipendenti e facilitando l’azione delle cellule T-helper in fase di presentazione dell’antigene durante le interazioni cellula-cellula. Una miscela nucleoside-nucleotide (NNM) stimola la proliferazione, la differenziazione e la maturazione dei neutroﬁli. I nucleotidi provocano, inoltre, un aumento transitorio della citotossicità delle cellule natural killer, della produzione dell’interleuchina-2, delle secrezioni di interferone- gamma e riducono il livello di attivazione macrofagica. Pertanto, l’integrazione di nucleotidi alimentari aumenta la resistenza alle infezioni batteriche.

Controindicazioni ed Effetti Collaterali

Il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni che occorre tenere presenti.

Sensibilità o intolleranza al lievito: Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici.
Allergia al lievito: Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente.
Malattie infiammatorie intestinali: Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia.
Gravidanza e allattamento: Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento.
Micosi e candida: Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
È preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
In elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.

Interazioni Farmacologiche

Il lievito di birra può andare ad interferire alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:

Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato.
La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa.
Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.
Inibitori delle monoamino ossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.

Come Usare il Lievito di Birra

Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. In particolare, ne esistono due varianti principali: fresco in panetto e secco in granuli.

Lievito di birra fresco: contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno;Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo, mentre prima di adoperarlo per l’imapasto, andrebbe riportato a temeperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida. Il lievito di birra fresco, contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida.
Lievito di birra secco: è l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco.Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida. Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.

Lievito di Birra come Integratore: Formati e Dosaggio

Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore. Non superare la dose giornaliera raccomandata.

Gli integratori a base di lievito, utilizzano lievito di birra secco ovvero quello preparato facendo essiccare i microrganismi per mantenerne intatte le qualità nutrizionali. L’integratore a base di lievito di birra deve contenere non meno di 400 mg di lievito per capsula. Il dosaggio consigliato è di almeno una compressa al giorno per un periodo di 1-2 mesi.

Il lievito di birra secco in forma di integratore si trova comunemente disponibile nel formato di capsule e compresse, ed è a volte abbinato a nutrienti quali i fermenti lattici. Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.

In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.

Utilizzi in Cucina

Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. Questi fermenti hanno, infatti, bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.

Il lievito fresco viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno. Il lievito secco, al contrario, viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.

Come Sostituire il Lievito di Birra

Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati. In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.

Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante;

Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi;

In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.

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