Pansotti in Salsa di Noci: Un Viaggio nella Tradizione Ligure

I pansotti liguri con salsa di noci rappresentano un'eccellenza della cucina ligure, un primo piatto di pasta fresca ripiena che incanta il palato. Un trionfo di sapori autentici, dalla pasta fatta in casa al ripieno ricco di erbe aromatiche, fino alla salsa di noci cremosa e avvolgente.

Origini e Tradizione

La storia dei pansotti è relativamente recente nel panorama gastronomico italiano, con il debutto ufficiale che risale al 1961, attirando l'attenzione del "Secolo XIX". Tuttavia, l'origine sembra risalire a circa trent'anni prima. Ciò che rende unici questi triangolini di pasta ripiena, dalla forma un po’ panciuta (da cui deriva il nome), è il ripieno preparato con il "preboggion", termine dialettale che significa "erbe da cuocere".

Il Preboggion: Cuore del Ripieno

Il preboggion è un mix di erbe spontanee che variano da valle a valle e secondo la stagione. Generalmente, è composto da borragine, cerfoglio, radicchio selvatico, dente di cane, pimpinella, papavero, soncino, ortica, bietola, campanula e tarassaco. Nella tradizione del Tigullio, si narra che le erbe selvatiche per il ripieno debbano essere sette, colte rigorosamente al mattino sui cigli dei sentieri costieri. La difficoltà nel reperire tutte queste erbe può portare a sostituirle con bietole o spinaci, aggiungendo maggiorana fresca per un tocco aromatico.

La Prescinseua: Un Latticino Speciale

La prescinsêua è un altro ingrediente tipico ligure, un latticino ottenuto facendo inacidire il latte vaccino. Ha una consistenza morbida e cremosa e un sapore leggermente acidulo. Un tempo, era un ingrediente irrinunciabile della focaccia di Recco e della torta pasqualina. In alternativa, si può utilizzare robiola o stracchino.

Ricetta dei Pansotti in Salsa di Noci

Ecco una ricetta dettagliata per preparare i pansotti in salsa di noci, un piatto che celebra i sapori della Liguria.

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Ingredienti

Per la Pasta:

• 300 g di farina 00
• 1 uovo
• 50 ml di vino bianco secco
• 120 ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale

Per il Ripieno:

• 1 kg di erbette miste (preboggion o, in alternativa, spinaci, bietole e cicoria)
• 150 g di ricotta
• 150 g di prescinsêua (o stracchino)
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• Foglie di maggiorana fresca tritata
• Sale, pepe e noce moscata q.b.

Per la Salsa di Noci:

• 190 g di gherigli di noci
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 3 fette di pan carrè (o mollica di pane)
• 150 ml di latte
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di maggiorana fresca
• 1/4 di spicchio d'aglio (senza anima)
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparazione del Ripieno:

1. Mondate e sbollentate il misto di erbe in acqua leggermente salata per 5 minuti o il tempo di appassire.
2. Scolatele bene e, una volta tiepide, strizzatele per eliminare più acqua possibile, quindi tritatele finemente con un coltello o un mixer.
3. Unitevi la prescinsêua o la robiola, il parmigiano, l’aglio e la maggiorana tritati finemente.
4. Condite con una spolverata di sale, pepe e noce moscata, per ultimo amalgamate l’uovo accuratamente.
5. Mettete il ripieno in una ciotola, coprite e riponete in frigorifero.

2. Preparazione della Pasta:

1. Formate con la farina setacciata la classica fontana su una spianatoia.
2. A parte, battete l'uovo con il vino e un pizzico di sale. Versate il tutto nella fontana e iniziate a impastare.
3. Aggiungete anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e proseguite a lavorare fino a ottenere una pasta morbida ed elastica, versando altra acqua tiepida se necessario.
4. Formate una palla, copritela con pellicola trasparente in modo che non si secchi e lasciatela riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.

3. Preparazione della Salsa di Noci:

1. Mettete ad ammollare il pane nel latte.
2. Tritate finemente i gherigli di noci con il parmigiano, la maggiorana e l'aglio.
3. Strizzate il pane dal latte e aggiungetelo al trito di noci.
4. Aggiungete l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
5. Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa. Se necessario, aggiungete un po' di latte perFluidificare la salsa.

4. Formatura dei Pansotti:

1. Stendete la pasta piuttosto sottile (circa 2 mm di spessore) con un mattarello o una macchina per la pasta.
2. Con una rotella dentellata, ritagliate dei quadrati di circa 6-12 cm di lato.
3. Distribuite su ciascun quadrato un cucchiaio generoso di ripieno.
4. Richiudete i quadrati a triangolo, sigillando bene i bordi con le dita.
5. Incurvate leggermente i triangoli, sovrapponendo le estremità e pressandole bene per dare la classica forma del pansotto.

5. Cottura e Condimento:

1. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
2. Calate delicatamente i pansotti nell'acqua bollente e cuoceteli per 2-3 minuti da quando risalgono a galla.
3. Nel frattempo, ammorbidite la salsa di noci con un po’ dell’acqua di cottura della pasta, stendetene metà in un piatto da portata o nelle fondine individuali.
4. Scolate i pansotti con una schiumarola e disponeteli sulla salsa.
5. Nappate i pansotti con la restante salsa, spolverando, a piacere, con altro parmigiano grattugiato.
6. Servite subito.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, tostate leggermente le noci in forno prima di tritarle.
• Se non trovate la prescinsêua, potete sostituirla con stracchino o ricotta vaccina ben scolata.
• Per una versione più leggera, potete utilizzare panna vegetale al posto della panna fresca nella salsa di noci.
• I pansotti liguri, una volta pronti, possono riposare in un luogo fresco per qualche ora prima della cottura, su un vassoio spolverato di farina o semola e coperti con pellicola.
• Sia la farcia che la pasta dei pansotti liguri si possono preparare con un giorno in anticipo e conservare nel frigo.

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