La Liguria, terra stretta tra mare e monti, vanta una ricca tradizione gastronomica, con un posto d'onore riservato ai primi piatti. L'influenza della grande tradizione della pasta genovese è innegabile, e non è un caso che questa regione sia la patria di uno dei condimenti più famosi e apprezzati al mondo: il pesto genovese.
Un Mosaico di Sapori da Ponente a Levante
Le tradizioni gastronomiche liguri, pur condividendo molti elementi comuni, presentano delle sfumature che variano da Ponente a Levante. Alcuni piatti sono più rinomati in determinate zone rispetto ad altre, creando un vero e proprio mosaico di sapori da scoprire. Trofie, gnocchi, trenette, lasagne… la scelta è ampia e variegata, capace di soddisfare ogni palato.
Pasta Fresca: Un'Arte Antica
A Genova, si può tranquillamente definire una delle più importanti culle della pasta nel mondo occidentale. Se la Sicilia era il campo di grano del Mediterraneo, Genova era il granaio d’Europa. Già nel Basso Medioevo, gli scaltri mercanti genovesi avevano conquistato il monopolio del grano nel Mediterraneo: lo compravano a prezzi bassissimi, lo caricavano sulle loro navi, lo stoccavano in giganteschi silos nel porto di Genova e lo rivendevano a caro prezzo in tutta Europa. A Genova, città sorta su uno scoglio e circondata da montagne, il grano non mancava mai. Ed è così che a Genova si diffonde prestissimo l’arte di impastare, probabilmente appresa dagli arabi con cui i Genovesi avevano frequentissimi contatti commerciali.
La pasta diventa presto il cibo del popolo, dei marinai e una pregiata merce da rivendere nel mercato estero. Nasce così in città intorno al 1500 la corporazione dei fidelari (o vermicellai) che raccoglie e tutela i produttori di pasta a lunga conservazione, fidelari che diventeranno poi famosi in tutto il mondo per le loro paste “fini”, ovvero per le paste asciutte di piccole dimensioni.
Tagliolini, Fidelini e Trenette: Un Trio di Delizie
I tagliolini sono forse stati la pasta lunga più diffusa e comune tra la popolazione genovese. Si tratta di picccole e lunghissime striscioline di pasta bianca (spesso anche senza uova) avvolte a matassa. Il loro condimento tradizionale è il tocco, il sugo di carne genovese, oppure il pesto. I Fidelini sono, invece, la versione ultra sottile dei tagliolini. Si gustano sia asciutti che in brodo. Una ricetta antica li prevede cotti in brodo con i bianchetti.
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Le Trenette (dal dialetto Trenna, che significa stringa), dal canto loro, sono lunghi spaghetti schiacciati a sezione rettangolare di medio spessore, cugine prime delle linguine e delle bavette da cui poco si differenziano. A Genova è il formato che tradizionalmente si accompagna con pesto, patate e fagiolini. La loro versione “avvantaggiata” prevede nell’impasto l’aggiunta di farine povere (e quindi più vantaggiose), come la farina integrale e la farina di castagne. Ligurian trenette sono 'relatives' of linguine, so they have an ovoid shape (they are like spaghetti but bulky). In dialect 'taggiaen'. They are usually fresh. In appearance they do not differ from tagliolini. They can be white or green, when borage is added to the mixture. They can be dressed with meat tuccu, with earthy sauces (mushroom sauce) or with fish sauces, e.g. Long dry pasta that is seasoned with pesto, potatoes and green beans.
Mandilli de Sea e Picagge: Seta e Rusticità in Tavola
Letteralmente “Fazzoletti di seta”, dall’arabo mandil, i Mandilli de Sea sono sottilissime lasagne di circa 15 cm per lato, oggi difficilissimi da trovare nei ristoranti e nelle cucine casalinghe. La loro fragilità richiede una cura particolare, tanto che teoricamente dovrebbero essere serviti due per volta, appena scolati dall’acqua di cottura (per evitare che raffreddando si attacchino) ed intervallati tra loro dal pesto o dal tocco.
Le Picagge, che nascono sempre da un grade disco di pasta fresca tirato al mattarello (meno sottilmente dei Mandilli), hanno una forma diversa. Il loro nome in dialetto significa “fettucce” e questo perché sono delle grandi tagliatelle larghe circa 3 cm. Se nell’impasto viene aggiunta borragine bollita avremo le picagge verdi, molto diffuse e generalmente condite con il sugo di carne. Gallery5 Immaginidi Paola ToiaLe piccagge sono una tipologia di pasta fatta in casa molto diffusa in Liguria. Come forma somigliano moltissimo alle fettuccine (piccagge in dialetto) ma sono un po' più larghe e sono fatte mischiando la farina bianca a quella di castagne, un tempo l’alimento principale dell’entroterra genovese e ideale per arricchire la farina di grano.Si possono condire con il pesto - come vuole la tradizione ligure - oppure con un sugo di carne o di pesce: le piccagge sono una pasta molto versatile e, dal momento che nella ricetta compaiono anche le uova, è una tipologia di primo piatto molto poroso, ideale per sposarsi con il sugo e con le salse.
Ecco la ricetta per fare in casa le piccagge.Ingredienti200 g di farina di castagne, 300 g di farina 00, 3 uova intereProcedimentoLa preparazione delle piccagge inizia mischiando le due tipologie di farina, si aggiungono poi le uova intere, un pizzico di sale e circa 150 ml di acqua appena tiepida.Si impasta il composto fino ad ottenere un impasto uniforme e della giusta consistenza e si lascia riposare per circa mezz'ora.Con l'aiuto di un matterello si crea una sfoglia sottile, e si tagliano delle fettuccine (le piccagge) larghe circa 1,5 cm. Prima di cuocerla in abbondante acqua salata la pasta va fatta asciugare per un'altra mezz'ora sul tagliere con la farina.Si può condire, come detto, con il tradizionale pesto, oppure con un sugo di branzino o ancora con una gustosa salsa di noci.Per prepararla vi serviranno: 100 g di noci sgusciate, 50 g di grana padano grattugiato, 100 ml panna liquida, 1 cucchiaio di pinoli, aglio, maggiorana e sale.Basta frullare in um mixer gli ingredienti inserendo solo alla fine la passa.
Trofie e Trofiette: Un Girello di Sapore
A Genova anticamente con il temine Trofie si intendevano i comuni gnocchi, fatti con un impasto di farina e patate. Con il termine Trofiette ci si riferiva, invece, a quelle che noi oggi conosciamo come Trofie e che sono la pasta fresca nata nell’entroterra di Recco, ottenuta solo con farina di grano tenero e acqua e dalla caratteristica forma di piccoli girelli. Le Troffie da un consumo prevalentemente locale e domestico si sono diffuse solo nell’ultimo secolo a Genova e poi a macchia d’olio in Italia e all’estero, soprattutto grazie alla meccanizzazione del processo di produzione. È una pasta che si sposa da sempre con il tradizionale pesto di basilico. Esiste anche la versione più povera, ottenuta aggiungendo all’impasto farina di castagne, e che oltre che con il pesto anticamente veniva condita con crema di latte oppure con la prescinseua. Or trofiette, as people prefer to call them, are a type of short pasta with the twisted shape of a wood chip. They originate from the area of the Riviera di Levante, just outside Genoa. They are traditionally seasoned with pesto and thanks to their versatility are also used with a variety of sauces (e.g.
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Natalini o Maccheroni o Mostaccioli: La Tradizione Natalizia in Tavola
Anche chiamati Maccheroni, e da qualcuno Mostaccioli, i Natalini sono il tipo di pasta caratteristico del pranzo di Natale dei genovesi(da cui il nome). Hanno la forma di cannule lisce di pasta sottile tagliate in diagonale alle estremità (come le penne) e lunghe circa 25 cm. Generalmente a Natale di cuociono in brodo di cappone arricchito con alcuni pezzetti di salsiccia.
Bricchetti e Scucussun: Piccoli Tesori per Minestre
Sono i due tipi di paste asciutte di piccolissime dimensioni da aggiungere alle minestre in quanto, per il loro format,o tengo molto bene la cottura. I Bricchetti, che in genovese significa fiammiferi, sono simili agli spaghetti ma di lunghezza molto ridotta, circa 3 cm. Con Scucussù, invece, si intende un tipo di pasta formato da minuscoli cilindri di semola di grano duro. Il nome ricorda il cus-cus arabo, da cui probabilmente questa pasta trae origine, così come la forma, seppur in versione extra large.
Corzetti, Crosetti o Croxetti: Un Viaggio nel Tempo
I termini spesso si intrecciano creando non poca confusione, soprattutto per chi non è avvezzo alla cucina regionale. I Corzetti del Levante (detti anche Crosetti o, in dialetto, Croxetti) sono una pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti stampati con speciali timbri di legno che lasciano impressi dei disegni arabescati. È uno dei formati di pasta più antichi, che pare risalire all’inizio del Basso Medioevo. Originariamente i dischi di pasta venivano ritagliati con il fondo di un bicchiere e la decorazione veniva impressa utilizzando una moneta, sulla quale spesso era raffigurata una piccola croce, croxetta, da cui probabilmente l’origine del nome. Con il loro diffondersi si iniziarono a produrre stampi appositi in legno pregiato (come pero, melo faggio o acero) sovente intarsiati in modo da riprodurre sulla pasta uno stemma familiare. Tradizionalmente i corzetti levantini si condiscono con un delizioso pesto di pinoli e maggiorana.
I Corzetti della Valpolcevera, invece, sono un piccolo formato di pasta di grano tenero, stesa sottile, dalla forma a otto e della lunghezza di circa un centimetro. Oggi la loro forma è regolare perché prodotti in serie, ma una volta venivano sagomati a mano tirando un pezzetto di pasta fresca con le dita in modo da renderlo oblungo con una parte centrale più stretta e quelle laterali piatte e tondeggiati.
Esistono infine i Corzetti avvantaggiati, prodotti nel territorio del comune di Taggia. Si tratta sempre di una pasta fresca ottenuta però con farina non raffinata, poca acqua e uova. Una volta ottenuta una sfoglia sottile si ricavano tanti rettangoli che vengono poi pizzicati al centro per formare delle specie di farfalle.
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La Pasta Fresca della Cucina Bianca: Un Tesoro Nascosto
Nell’entroterra tra Imperia e Albenga, sulle Alpi Marittime al confine con la Francia (nella zona transfrontaliera dedita alla pastorizia e denominata “Briga”), esiste una cucina tutta particolare, molto povera, nata dalle esigenze dei pastori che abitavano il territorio e chiamata comunemente “cucina bianca” perché caratterizzata da cibi di colore prevalentemente bianco (patate, porri, cavoli, rape e formaggio). Questa particolare cucina conosce alcune paste fresche veramente notevoli, facilissime da preparare e assai gustose.
Prima tra tutte la Pasta sciancà, detta anche Streppa e caccialà (“strappa e butta lì”), che consiste in pecie di lasagnette irregolari ottenute da un impasto morbido ed elastico di farina bianca e acqua che viene strappato e buttato direttamente nell’acqua bollente. Solitamente nell’acqua della pasta vengono messe a bollire anche patate e verza (o altra verdura di stagione) e il tutto, una volta scolato, viene condito semplicemente con un filo d’olio oppure con il brusso, la ricotta di pecora fermentata prodotta in zona.
Tipici del luogo sono pure i Bastardui, gnocchi maltagliati impastati con farina, acqua e verdure bollite di stagione (come zucchini, fagiolini, cavoli). Vengono tradizionalmente conditi con porri e panna. E poi ci sono i Sugeli, gnocchetti impastati solo con farina e acqua che vengono fregiati con il tipico “corpu de diu”, una ditata al centro che li rende simili a delle orecchiette e che generalmente si condiscono, anche questi, con il brusso.
Testaroli, Panigacci e Testaieu: Un Tuffo nel Passato
Dalla parte opposta della Riviera, al confine con la Toscana, sono invece tipici i Testaroli e i Panigacci. La differenza qual è? Seppur l’impasto sia molto simile - una pastella liquida fatta di farina, acqua e sale - la consistenza, la forma e il metodo di cottura rendono le due preparazioni molto diverse tra loro.
I Testaroli, il cui impasto è più fluido, vengono cotti nel forno a legna in grossi tegami (testi) di ghisa. Quelli nati a Pontremoli, in Lunigiana, sono i più conosciuti e sono dei grossi dischi di pasta, che vanno tagliati a losanghe, rapidamente bolliti in acqua e conditi con un pesto grezzo oppure con il sugo. Ne esiste però anche una versione tipica di Sarzana e della bassa Val di Magra, che si differenzia da quella del comune toscano per la forma più piccola, sempre tonta, che non viene tagliata a pezzi.
Per peparare i Panigacci (originari di Podenza, in Toscana, ma diffusi anche nella Liguria di estremo levante) invece, la pastella - più densa di quella dei Testaroli - viene versata in piccoli testi di terracotta piani con un piccolo bordo rialzato precedentemente messi ad arroventare su un fuoco o nel camino. Dopo averli riempiti, i testi vengono impilati uno sopra l’altro, in modo che la pastella rimanga schiacciata e cuocia grazie al calore accumulato nei testi. Una volta pronti vengono staccati e serviti accompagnati con salumi vari.
Infine, nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si cucinano i Testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei Panigacci di Podenza, ma con la differenza che i testetti di terracotta sono un po’ più profondi al centro col risultato che il Testaieu rispetto al Panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro.
Il Pesto Genovese: Re Incontrastato della Tavola Ligure
Quando si parla di pasta in Liguria, il pensiero corre immediatamente al pesto. Sebbene il pesto genovese sia una salsa fredda, ottima anche spalmata sul pane, è innanzitutto un condimento per la pasta. L'evoluzione storica della ricetta è strettamente legata al suo utilizzo come salsa. Il pesto ha avuto origine come un trito di erbe, aglio e formaggio cacio, per poi affermarsi con i suoi sette ingredienti definitivi: basilico Genovese DOP, grana o parmigiano reggiano, pecorino, aglio, pinoli, olio EVO e sale.
Il pesto genovese va aggiunto alla pasta al momento di condire il piatto, senza essere riscaldato o soffritto. Per amalgamarlo al meglio, si consiglia di diluirlo con un po' di acqua di cottura della pasta, ottenendo così una salsa cremosa. In particolare, con trofie e trenette, la pasta al pesto viene spesso servita con fagiolini e patate, cotti insieme alla pasta.
Lasagne in the oven is the only exception as far as cooking with pesto is concerned. In Genoa, lasagne is also eaten simply dressed with pesto, without baking.
Gnocchi al Pesto: Un Matrimonio Perfetto
Yes, OK, gnocchi are part of any world gastronomic culture but here in Genoa there is a real veneration. Why? Guess what… because they are eaten with pesto! And with pesto they are really, really extraordinary.
Ravioli e Pansoti: Un Tripudio di Sapori
Borage and meat ravioli and pansoti di magro (stuffed with herbs and cheese) are certainly the most eaten. Pansoti can be made in different shapes: triangular, crescent-shaped but we prefer the pot-bellied ones. Tortelloni originating in the Golfo Paradiso (between Genoa and the Portofino Promontory) have a filling of herbs and cheese. They are traditionally dressed with a sauce made of walnuts, bread soaked in milk, garlic and marjoram. The Genoese ravioli par excellence are those with a mixed filling of borage and meat. The pasta is made with a few eggs.
Il Minestrone Genovese: Un Concentrato di Stagionalità
Vegetable minestrone made in Genoa is also ultimately a pasta dish, because pasta is almost always used in the recipe. Seasonal vegetables should preferably be used, so the list of ingredients may vary depending on the time of year. What makes minestrone genovese unique compared to other minestrone is its consistency, which must be very thick and creamy. It is not pureed, but the vegetables must flake due to the long cooking time. Some crush some of the vegetables a little while they cook so as to increase the density of the minestrone. Pesto is added at the end, at the moment of serving. No sautéing. Vegetables should be cut into cubes or into strips in the case of cabbage. If dried beans are used, they should be left overnight in water and then blanched separately for an hour.Take a pot with one and a half litres of water. Add the cabbage and aubergines, season with salt and put on the heat. When the water boils, add the other vegetables. The water should remain flush. Some people also put in a piece of parmesan rind: it will not melt completely but will give the soup more flavour. Let it cook for at least two hours over a gentle heat. At this point the vegetables should fall apart as you turn them in the pot. Adjust the salt. Add the pasta and a little water (with experience you'll see if you need to add it or if it's OK). Cook the pasta, turn off the heat and leave to cool.The unique texture of Genoese minestrone is a source of pride for many cooks. When cooked, it should be firm to the point that when you put the spoon into the dish, the spoon should stand upright. It is eaten lukewarm if not almost cold. Pesto is added when serving.
Il Tuccu: Un Ragù alla Genovese
Tuccu sauce, on the other hand, is a red sauce of tomato and meat. Its particularity is that the meat used is a whole piece that is cooked for a long time.
Funghi: Un Tocco di Bosco
Mushrooms are omnipresent in Ligurian recipes, because a bit of dried mushrooms to give flavour is not denied to anyone. But they also have their own sauce!
Spaghetti alla Ligure con le Alici: Un Primo Veloce e Saporito
Gli spaghetti alla ligure con le alici è un primo piatto veloce e squisito della tradizione ligure. Questo piatto è ottimo ancora di più se al posto degli spaghetti utilizziamo le linguine (bavette). Un piatto sfizioso da gustare in riva al mare attorniati da uno dei tanti centri caratteristici del litorale ligure. Facile e veloce da preparare.Durata 20 minDifficoltà FacileOrigine LiguriaVino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Vermentino DOCIngredientiDosi per 4 persone:400 gr di Spaghetti o linguine300 gr di Alici fresche500 gr di Pomodori maturi4 foglie di Basilico1 rametto di Maggiorana2 spicchi d’AglioOlio extravergine di olivaSalePreparazionePrendete le alici fresche, lavatele sotto corrente eliminando la testa e le interiora. Poi sfilettate le alici eliminando la lisca centrale. Alla fine una volta ottenuti i filetti, potete utilizzarli tutti interi o tagliarli a pezzi (anche un po’ e un po’).Prendete una padella, aggiungete un abbondante filo d’olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio scamiciati. Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti, poi aggiungete i filetti di alici, fateli rosolare per un paio di minuti ed infine aggiungete i pomodori freschi tagliati a pezzetti.A questo punto aggiungete un po’ sale, le foglie di basilico e le foglioline di maggiorana tolte da un piccolo rametto. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il pomodoro fresco molto lentamente. Il pomodoro alla fine dovrà risultare passito ma non completamente sfatto, rilasciando solo un po’ di sughetto.Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e dopo disciolto, calate gli spaghetti o le linguine. Fate cuocere la pasta per il tempo necessario (circa 8 minuti) poi scolatela e versatela direttamente nella padella con le alici ed i pomodori.
Acciughe Salate: Un Segreto di Sapidità
Le Acciughe salate sono uno dei pilastri della mia dispensa ligure.Sono un “esaltatore di sapore”, e il motivo - le cuoche liguri lo sapevano bene pur senza saperlo - è che conferiscono umami a qualsiasi piatto.Umami, cosa? Umami è il quinto gusto principale (insieme a dolce, salato, acido e amaro) scoperto all’inizio del 1900 da uno scienziato giapponese. L’umami semplicemente conferisce sapore, sapidità, rotondità ai piatti. Per maggiori informazioni sull’affascinante parola di Umami date un’occhiata al sito ufficialeNella cucina ligure le aggiungiamo come base a molti sughi, stufati, soffritti, proprio per questo motivo: danno sapidità al piatto pur non lasciando alcun gusto di pesce!
Ma le acciughe salate sono anche un ottimo ingrediente da sole, soprattutto quando si ha fretta e si vuole preparare una pasta all’ultimo minuto.Questa è la mia ricetta salva cena. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura.Fate saltare la pasta in padella per due minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta.Servite aggiungendo ancora origano essiccato e un po’ di pangrattato.