La pizza, regina indiscussa della cucina italiana e mondiale, è uno dei piatti più amati e preparati al mondo. Realizzarla in casa è un'arte che appassiona molti, con una miriade di varianti: con lievito madre, di birra, bianca, con pomodoro, napoletana, romana, alta, bassa. Tuttavia, il momento preciso in cui aggiungere gli ingredienti è cruciale per un risultato perfetto.
L'Importanza del Timing degli Ingredienti
Preparare la pizza in casa è un piacere, e con il tempo si imparano mille ricette diverse, cotture e piccoli segreti tramandati. Ma uno degli aspetti più importanti è il momento in cui si aggiungono i vari ingredienti.
Il Sale: Un Ingrediente Chiave
Iniziamo con uno degli ingredienti più importanti, spesso sottovalutato: il sale. Il momento dell'aggiunta del sale non è univoco e dipende dal tipo di farina utilizzata.
- Farina bianca 00: Si può aggiungere il sale all'inizio dell'impasto.
- Farina forte (W fino a 240): Il sale va aggiunto a chiusura dell'impasto.
La quantità raccomandata è tra i 40 e i 60 grammi per ogni litro di acqua.
Il Pomodoro: La Base della Pizza
Il pomodoro è un altro ingrediente fondamentale. Va aggiunto all'inizio della cottura, come primo condimento. Il trucco è non esagerare: deve essere un velo leggero che lascia intravedere la pasta. È consigliabile utilizzare passata di pomodoro cruda, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Non va passato sui bordi, altrimenti non diventerebbero croccanti.
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I Panetti: Preparazione Pre-Cottura
Il momento giusto per fare i panetti, dividendo l'impasto in porzioni più piccole, è un'ora prima della cottura in forno. Questa fase è delicata: bisogna fare attenzione a non disperdere i gas all'interno dell'impasto. Prendi delicatamente una manciata di pasta e lavorala con i palmi delle mani, dandogli una forma sferica. Lasciali riposare su un piano infarinato e coperti con un canovaccio.
La Mozzarella: Un Errore da Evitare
Un errore comune è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di infornare. La mozzarella va aggiunta almeno a metà cottura, o meglio, quando mancano circa 5 minuti al termine. Altrimenti, si rischia di bruciarla, alterando il sapore della pizza e della mozzarella stessa.
Quando Aggiungere la Panna: Il Tocco Cremoso
La panna può essere utilizzata in diverse varianti di pizza, aggiungendo un tocco cremoso e ricco. Il momento in cui aggiungerla dipende dal tipo di pizza che si sta preparando.
- Pizza Bianca con Panna: La panna da cucina può essere stesa direttamente sulla base della pizza prima di aggiungere altri ingredienti come funghi, salame o mozzarella.
- Pizza Parigina: La Panna Fresca Chef viene aggiunta sopra la passata di pomodoro, prima del prosciutto cotto e della provola.
- Pizza con Salsiccia, Panna e Zafferano: La panna, mescolata con zafferano e Grangusto Grattugiato, viene unita sopra la mozzarella e la salsiccia prima della cottura.
Altri Ingredienti: Il Tocco Finale
Gli ingredienti che non devono cuocere, come prosciutto, salame e altri insaccati, vanno aggiunti uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno per evitare di bruciarli. La salsiccia fresca, invece, può essere messa in forno circa 15 minuti prima della fine della cottura.
Ricetta: Pizza Mimosa con Panna e Mais
Una variante originale è la pizza mimosa, ideale per la festa della donna.
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Ingredienti:
- Pasta per pizza
- Mozzarella
- Mais precotto
- Prosciutto cotto
- Panna (opzionale)
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida.
- Unisci l'olio extravergine di oliva e amalgama.
- Aggiungi il sale e continua a lavorare l'impasto per circa 15 minuti.
- Dividi l'impasto in due parti e sistema ciascuna parte in una teglia per pizza unta d'olio.
- Farcisci la base con la mozzarella e il mais precotto.
- Condisci con un filo d'olio e fai lievitare per 45 minuti.
- Cuoci in forno ventilato a 200° per 15 minuti coperta con un foglio di alluminio.
- Elimina l'alluminio e prosegui la cottura per 10 minuti, sistemando la pizza sotto al grill l'ultimo minuto.
Ricetta: Pizza Parigina con Panna
La pizza parigina è una pizza rustica napoletana, arricchita con pasta sfoglia.
Ingredienti:
- Pasta per pizza
- Passata di pomodoro
- Panna Fresca Chef
- Prosciutto cotto
- Provola
- Pasta sfoglia
Preparazione:
- Prepara l'impasto per pizza e lascialo lievitare per 3 ore.
- Stendi l'impasto in una teglia e aggiungi un filo d'olio EVO.
- Versa la passata di pomodoro e la Panna Fresca Chef.
- Ricopri con prosciutto cotto e provola.
- Copri con un rotolo di pasta sfoglia e bucherella con una forchetta.
- Cuoci in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.
Ricetta: Pizza Bianca con Salsiccia, Panna e Zafferano
Questa pizza combina la cremosità della panna con il sapore deciso della salsiccia e l'aroma dello zafferano.
Ingredienti:
- Pasta per pizza
- Mozzarella Santa Lucia
- Panna da cucina
- Zafferano
- Grangusto Grattugiato
- Salsiccia fresca
Preparazione:
- Stendi il panetto di pizza sottilmente.
- Adagiavi sopra la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a cubetti alternata alle palline di salsiccia fresca.
- Sciogli in una terrina lo zafferano e il Grangusto Grattugiato con la panna da cucina.
- Unisci la panna allo zafferano e formaggio sopra la pizza.
- Cuocete in forno preriscaldato a 200° finché la vostra pizza sarà dorata in superficie.
Consigli per un Impasto Perfetto
Quando si prepara la pizza, l'elemento principale è la pasta. È importante evitare l'abuso di lievito di birra e preferire tempi di lievitazione più lunghi per una migliore digeribilità. Un impasto per una buona pizza ha bisogno di una fase di maturazione e di una fase di lievitazione. I tempi di maturazione dipendono dalle caratteristiche della farina e devono procedere di pari passo con la lievitazione.
Pizza in Teglia: Alta, Soffice e Leggera
La pizza in teglia è un classico da preparare in casa, alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Per una pizza in teglia digeribile e leggera, è fondamentale utilizzare pochissimo lievito e farine di ottima qualità. La farina ’00 non è adatta, mentre è preferibile utilizzare farina 0 o manitoba.
Cottura Perfetta della Pizza in Teglia
La pizza va posizionata sulla base del forno per i primi 12-15 minuti, poi si aggiunge la mozzarella e si sposta nella parte media del forno per altri 12 minuti circa. La temperatura ideale è di 250° in forno statico.
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Varianti e Consigli Utili
- Condimenti: Al posto della classica margherita, si possono usare formaggi, panna da cucina, verdure grigliate, patate, funghi trifolati o salumi.
- Pizza Marinara: Senza mozzarella, con pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe.
- Conservazione: La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente.