Il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati e conosciuti al mondo, è una vera delizia per il palato. Simbolo della pasticceria casalinga e protagonista immancabile delle grandi occasioni, il tiramisù è un dessert al cucchiaio cremoso e profumato, preparato con savoiardi, caffè e una soffice crema al mascarpone e uova. Ma quando si parla di Tiramisù, una delle domande più frequenti è: "Quando mettere il cacao?". Questa domanda non è affatto banale, poiché la tempistica dell’aggiunta del cacao può influenzare notevolmente il risultato finale del dolce.
Un Classico Intramontabile
Il tiramisù è un'esplosione di sapori e consistenze: il profumo intenso di caffè, la morbidezza della crema al mascarpone e la leggera croccantezza dei savoiardi creano un'armonia perfetta che conquista al primo assaggio. Non è difficile preparare un buon tiramisù, ma per farlo davvero bene bisogna rispettare l'equilibrio tra savoiardi, caffè e mascarpone.
La Storia del Tiramisù: Tra Leggenda e Realtà
Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte, Friuli Venezia Giulia e Veneto. Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache.
La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza. Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci. Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.
La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù. La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
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Anche se, ancora oggi, sono in molti a volersi prendere i meriti di questa creazione, per fortuna ci sono molti testi che possono confermare la storicità e la provenienza di questo dolce, andando a confermare che fu inventato alla fine degli anni 60 presso il ristorante “Le Beccherie” dal pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto. Più precisamente nacque con il nome veneto “tiramesù”, italianizzato poi in “tiramisù”.
L'Importanza del Cacao nel Tiramisù
Il cacao amaro in polvere è un ingrediente fondamentale del tiramisù, che conferisce un tocco di amaro che contrasta con la dolcezza della crema al mascarpone e del caffè. Ma quando va aggiunto il cacao?
La Regola Generale: Prima di Servire
La regola generale, seguita dalla maggior parte dei cuochi, è quella di spolverare il cacao sul Tiramisù poco prima di servirlo. Questo perché il cacao in polvere tende ad assorbire l’umidità del dolce, diventando una sorta di pasta che può alterare la consistenza del Tiramisù. Un altro motivo per cui si consiglia di aggiungere il cacao all’ultimo momento è legato al sapore del dolce.
Varianti: Cacao tra gli Strati
Tuttavia, ci sono alcune varianti della ricetta che prevedono l’aggiunta del cacao in momenti diversi. Non scordate, poi, il cacao che deve essere applicato tra uno strato e l’altro del tiramisù e non solo sopra.
Come Preparare un Tiramisù Perfetto
Per preparare un tiramisù perfetto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
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Ingredienti di Qualità
La ricetta originale del tiramisù prevede pochi ingredienti semplici: uova fresche, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè espresso e cacao amaro in polvere. Anzitutto il mascarpone, che deve essere rigorosamente di ottima qualità, va lavorato a crema.
- Mascarpone: Scegliete il migliore mascarpone disponibile. In Italia il migliore che potete trovare in commercio nei supermercati è Lattebusche, oppure affidatevi al caseificio migliore. In America ci si trova benissimo con il mascarpone Lidl, il rapporto qualità prezzo è ottimo, oppure il Bel Gioioso, più costoso e comunque ottimo.
- Savoiardi: È possibile utilizzare Pavesini o altri biscotti secchi. Ma la ricetta originale vuole i savoiardi, e non è una scelta casuale: sono la tipologia che assorbe la perfetta quantità di caffè proprio per via della loro forma alta e della consistenza spugnosa, e che quindi riesce a mantenere una certa croccantezza nonostante la bagna. Veniamo al secondo punto, il modo in cui tratti i biscotti: la ricetta prevede di immergerli del caffè ma è assolutamente vietato inzupparli perché non devono diventare molli o, peggio ancora, creare acquetta sul fondo della pirofila. Per il tempo giusto di “immersione” segui la regola dei due secondi: inzuppa i savoiardi nel caffè due secondi per lato e mettili in teglia, rigorosamente con il lato dello zucchero rivolto verso l’alto.
Preparazione della Crema al Mascarpone
Separate le uova dividendo gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero. Montare prima i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia; solo dopo si deve incorporare il mascarpone, amalgamandolo velocemente.
- PRIMA montare i tuorli con lo zucchero, mi raccomando, il composto deve risultare quasi bianco, gonfio e lucido; solo dopo si deve incorporare il mascarpone, amalgamarlo a bassa velocità, per pochissimo (sempre con la frusta elettrica). Si deve ottenere un composto sodo e corposo.
- DOPO, aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando dall'alto verso il basso con una spatola, A MANO, LENTAMENTE E SENZA FRUSTE ELETTRICHE, per renderlo gonfio come una nuvola.
- Questo passaggio della ricetta sarà il più lungo, ma ne varrà la pena. MI RACCOMANDO: NON MESCOLATE CON LE FRUSTE ELETTRICHE, PERCHÈ IL COMPOSTO SI SMONTERÀ
Pastorizzazione delle Uova
Avere paura di usare le uova crude (e non pastorizzare) La prima cosa che impari quando ti dedichi alla cucina è il rischio delle uova crude, potenziali portatrici di batteri pericolosi come la salmonella. Questo vuol dire che non puoi usarle? Assolutamente no, altrimenti ricette come carbonara o lo stesso tiramisù sarebbero decadute da un pezzo. Il segreto è pastorizzare le uova, ovvero sottoporle a una temperatura molto alta per un tempo variabile in modo da eliminare possibili presenze batteriche ma senza cuocere il prodotto. Puoi facilmente pastorizzare le tue uova in casa, oppure puoi acquistare le confezioni pronte di tuorli e albumi già pastorizzati con tecniche industriali.
In qualsiasi versione le uova devono essere pastorizzate e quindi vi consiglio di fare sempre questa piccola cottura , oppure potete trovare in commercio anche i tuorli i brick che sono pronti da usare.questo metodo di pastorizzazione non è sicuro al 100% quindi se deve essere consumato da donne incinte seguite la strada dei tuorli in brick.la montata delle uova è importante quindi devono essere molto spumose, il volume deve triplicare e devono raffreddare.
Preparazione del Caffè
Preparate il caffè con la moka per ottenerne 300 g, poi zuccherate a piacere (noi abbiamo messo un cucchiaino) e lasciatelo raffreddare in una ciotolina bassa e ampia.
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- Usare il caffè ancora caldo o tiepido A proposito di caffè: un errore molto diffuso è intingervi i savoiardi quando è ancora caldo ma questo compromette la ricetta da più punti di vista. Prima di tutto se il liquido è caldo o tiepido, i savoiardi si andranno ad ammorbidire troppo rovinandosi a livello di consistenza, in secondo luogo il caffè caldo rovinerà la crema, che a contatto con il calore potrebbe smontarsi. Ricordati quindi di aspettare sempre che il caffè sia a temperatura ambiente o freddo prima di procedere con la composizione del tiramisù.
- Non fate economia anche per quel che riguarda il caffè. Deve essere abbondante per inzuppare bene i savoiardi, che devono essere completamente avvolti dal suo aroma prima di essere inseriti nella preparazione.
Assemblaggio del Tiramisù
Distribuite una generosa cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila di vetro, grande 30x19,5cm e distribuite per bene su tutta la base. Man mano distribuite i savoiardi imbevuti nel caffè, cercando di sistemarli tutti in un verso, così da ottenere un primo strato di biscotti. Trasferite la crema rimasta in un sac-à-poche con beccuccio liscio di diametro 12 mm e realizzare dei ciuffetti per tutta la dimensione della teglia.
- Con movimenti RAPIDI: bagnare (e non inzuppare) il savoiardo, prima da un lato, poi dall'altro e infine di nuovo al primo lato bagnato. Non immergere, quindi, tutto il savoiardo, ma intingerlo leggermente nel caffè-latte-Marsala, sennò risulterà troppo molliccio e rilascerà troppo liquido. È fondamentale il passaggio n.7, perché per un buon tiramisù bisogna bagnare i savoiardi al punto giusto e per farlo vi scotterete un pochino le punta delle dita, ma per il tiramisù questo e altro.
- Stratificare sempre nello stesso senso Anche il modo in cui sistemi ogni componente dei vari strati è importante, soprattutto i biscotti: se per il primo strato distendi i savoiardi per orizzontale, in quello successivo dovrai metterli in verticale, poi di nuovo orizzontale e così via fino ad arrivare all’ultimo. In pratica lo strato superiore deve essere sempre perpendicolare rispetto allo strato di sotto, in questo modo avrai garantito un taglio perfetto e pulito, tutto sodo e omogeneo, senza che la fetta si scomponga o si sbricioli. È una regola che non vale solo per il tiramisù ma che puoi applicare per qualsiasi preparazione a strati, anche le lasagne.
Riposo in Frigorifero
Spolverizzatela con del cacao amaro in polvere e lasciate rassodare in frigorifero per un paio d’ore. Il tiramisù deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore, ma per un risultato perfetto consigliamo di lasciarlo riposare 6 ore o tutta la notte. Ultima ma più sacra regola per il tiramisù perfetto: deve riposare in frigorifero per almeno tre ore. Il riposo a una temperatura fredda è fondamentale per permettere agli ingredienti di compattarsi, alla crema di asciugarsi un pochino e ai biscotti di impregnarsi gradualmente. L’ideale, quando possibile, sarebbe preparare il tiramisù il giorno prima e lasciarlo riposare tutta la notte: cambia davvero tanto il risultato finale, provare per credere.
- Il tiramisù andrebbe fatto il giorno prima per il giorno dopo, perché ha bisogno di riposare in frigo per almeno 8 ore, ancora meglio se si lascia più tempo.
- Non gustatelo subito. Molto meglio il giorno dopo. Dopo alcune ore, infatti, il tiramisù diventa più buono, più ricco di gusto, come se il suo sapore intenso e inimitabile maturasse pian piano nel corso della notte.
Conservazione
Si consiglia di consumare il tiramisù preparato con uova fresche entro la giornata o conservare al massimo per 1 giorno in frigo, in un contenitore ermetico. Se utilizzate uova pastorizzate anche 2-3 giorni. Il Tiramisù si conserva in frigo per 2 giorni ben coperto con la pellicola. Il tiramisù si conserva in frigo per 3/4 giorni ben coperto.
- Il tiramisù può essere congelato preferibilmente senza cacao, ben coperto con pellicola e per un massimo di 30 giorni. Dopo il congelamento, lascia scongelare il tiramisù in frigorifero per almeno una notte intera prima di servirlo.
Varianti del Tiramisù
Oltre alla ricetta classica, colonna portante della cucina italiana, potete creare versioni diverse e deliziose, come ad esempio quella con le fragole. Per chi infatti non preferisse il gusto del caffè, è possibile discostarsi dalla versione più classica e confezionare un dolce estivo in questo modo. Un altro goloso modo di rivisitare questa ricetta è quello di aggiungere alla crema delle scaglie di cioccolato, oppure creare da subito una crema al cioccolato fondente, per un tocco ancora più deciso.
Decorazioni e Presentazione
Per renderlo ancora più invitante potete cospargere la superficie del tiramisù con una granella di nocciole o di mandorle da abbinare a piccole scaglie di cioccolato fondente, oppure con granella di cocco e piccole meringhe. Qualunque sia la vostra preferenza, potete divertirvi e liberare la fantasia preparando sfiziose decorazioni: potete decorare il vostro dessert aggiungendo sulla sua superficie del cacao in polvere oppure potete creare abbinamenti particolari che doneranno una piacevole consistenza croccante. La quantità di questi ingredienti potete sceglierla voi in base ai vostri gusti e a quelli dei vostri ospiti. Per quanto riguarda la presentazione non date limiti alla vostra creatività. Per esempio, potete adoperare delle ciotoline, delle coppe o servire un tiramisù in bicchiere, una maniera molto originale e anche comoda di servirlo.