Il sambuco, pianta da sempre utilizzata in ogni sua parte, dalla corteccia ai frutti, regala tra maggio e giugno delle fioriture eccezionali. Meno noto è l’uso dei fiori, che sbocciano invece tra maggio e giugno. Sono raggruppati in grosse ombrelle bianco-giallognole molto profumate, facilmente riconoscibili e abbondanti. Proprio i bellissimi fiori, però, svolgono l’azione più interessante. Sono molto utili per le loro proprietà emollienti delle vie respiratorie, aiutano nei casi di febbre e raffreddore ad accelerare la guarigione. Vale quindi la pena farne scorta per utilizzarli poi nella stagione fredda. Hanno anche impieghi per uso esterno, ad esempio nella cura dei dolori muscolari o per sciacqui in caso di infiammazioni oculari. In questo articolo, esploreremo come trasformare questi fiori profumati in uno sciroppo fermentato, una bevanda dissetante e ricca di storia.
Il Sambuco: Un Dono della Natura
Tra aprile e giugno, il sambuco fiorisce, offrendo la possibilità di raccogliere le sue infiorescenze. Il sambuco può raggiungere altezze variabili da 3 a 10 metri. Le foglie del sambuco sono caduche e composte, suddivise in foglioline ovali o lanceolate. I fiori di sambuco sono caratterizzati da una forma a stella con cinque petali distinti. Questi petali sono disposti in modo che il fiore appaia piatto e aperto. La corteccia del sambuco è grigio-marrone e può avere una superficie leggermente rugosa. I rami sono spesso e leggermente pubescenti, e questa pubescenza può essere più evidente lungo i giovani rami e germogli, dando loro una superficie leggermente pelosa al tatto. Il fiore di sambuco va colto in un luogo non troppo esposto all'inquinamento stradale, le piante si trovano preferibilmente ai margini dei campi o lungo i corsi d'acqua.
Raccolta e preparazione dei fiori
Una volta raccolti i fiori, prima di realizzare l’infusione, dobbiamo lavorarli recidendo tutte le parti verdi. Tagliamo il più possibile gli steli che sono fonte di tossicità e conferirebbero all’infuso un sapore amaro. Cerchiamo di rimuovere tutto ciò che è estraneo al fiore come piccoli insetti, afidi o altri tipi di contaminazioni, ma senza lavare le infiorescenze poichè comporterebbe l'eliminazione di gran parte delle essenze, dei profumi caratteristici e la rimozione di lieviti selvaggi, motore della nostra fermentazione. Se vedete un fiore eccessivamente sporco, scartatelo, potrebbe essere eccessivamente contaminato e compromettere la successiva fermentazione. Si raccolgono le ombrelle di fiori preferibilmente dopo una giornata di pioggia perché non vanno lavati, si scuotono per far uscire eventuali insetti e si mettono ad essiccare all’aria appesi a mazzetti in un luogo buio e secco, o in un essiccatore elettrico a bassa temperatura. Una volta essiccati, i fiori vanno staccati dagli steli e conservati in barattoli di vetro o sacchetti di carta in un luogo buio e fresco.
Perché Preparare uno Sciroppo Invece di un Infuso Diretto?
Ci sono vari motivi per preferire la preparazione di uno sciroppo rispetto all'infuso zuccherato diretto. La produzione di uno sciroppo offre vantaggi significativi in termini di stabilità e conservazione. Inoltre, lo sciroppo di sambuco si conserva efficacemente per diversi mesi in frigorifero grazie alla sua alta concentrazione di zucchero, ampliando notevolmente le sue applicazioni. Voglio precisare che per denominare una soluzione di acqua e zucchero come sciroppo è necessario che la quantità di zucchero oscilli tra il 62% e il 66,7% del peso totale della soluzione. Questi valori non sono casuali, infatti un 62% di zucchero ci permette di ottenere uno sciroppo stabile nel tempo e questo succede perché lo zucchero, sciogliendosi nell’acqua, rende difficilissima la crescita dei microrganismi (si abbassa l’attività del l’acqua, parametro di conservazione). Perché 66,7%? Perché sopra questo valore avremo una soluzione sovra satura di zucchero a temperatura ambiente, ovvero tutto lo zucchero che aggiungiamo sopra questo valore non si scioglierà e si depositerà su fondo. È fondamentale evitare la formazione eccessiva di cristalli durante la conservazione dello sciroppo, altrimenti potremmo trovarci incapaci di utilizzarlo correttamente per via della formazione di eventuali cristalli di zucchero.
Ricetta base per lo sciroppo
Vi propongo quindi una ricetta che prevede l'uso del 62% di saccarosio (lo zucchero classico): ciò significa che per produrre 1 kg di sciroppo saranno necessari 620 grammi di zucchero e 380 ml di acqua. Sciogliere lo zucchero in acqua è una fase cruciale nella preparazione di sciroppi, sia per uso culinario che per fermentazioni. Per ottenere il miglior risultato senza alterare le proprietà dello zucchero, è sconsigliato far bollire l'acqua. Il riscaldamento eccessivo può portare alla caramellizzazione dello zucchero, che non solo modifica il gusto ma rende lo zucchero inutilizzabile per processi di fermentazione (lo zucchero caramellizzato non fermenta). La pratica migliore è quella di sciogliere lo zucchero a temperatura ambiente oppure riscaldando leggermente l'acqua per accelerare il processo senza portarla a ebollizione. Per esempio, per preparare 500 ml di sciroppo con il 62% di zucchero, saranno necessari 410 grammi di zucchero e 250 ml di acqua. Questo potrebbe sembrare controintuitivo perché la somma di 410 g di zucchero più 250 ml di acqua supera i 500 ml, ma ciò è dovuto alla densità superiore dello zucchero rispetto all'acqua. Infatti, 100 grammi di saccarosio occupano meno volume rispetto al loro peso, circa 60 ml. Per riempire una bottiglia da un litro di sciroppo, basta semplicemente raddoppiare le quantità indicate. Andiamo a riempiere la nostra bottiglia che deve essere sterile e asciutta. Se abbiamo fatto un riscaldamento o addirittura un’ebollizzione dell’acqua dobbiamo aspettare che si raffreddi prima di versare lo sciroppo nel contenitore desiderato.
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Preparazione dell'Infuso di Sambuco
Dopo aver preparato e imbottigliato lo sciroppo di sambuco, il passaggio successivo è la realizzazione di un infuso che verrà diluito con lo sciroppo per iniziare il processo di fermentazione. Questo infuso rappresenta una componente fondamentale del volume totale della nostra produzione, richiedendo attenzioni particolari nella selezione dell'acqua. L'acqua del rubinetto, a meno che non sia bollita per eliminare i cloruri nocivi ai lieviti, potrebbe interferire con il processo di fermentazione. Al contrario, l'acqua in bottiglia è generalmente priva di alte percentuali di cloro, rendendola ideale all'attività dei lieviti. Questi "soldatini" sono importanti per una fermentazione efficace poichè trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, la base della fermentazione alcolica. Il processo include il versamento dell'acqua in un contenitore sterile, seguito dall'aggiunta dei fiori di sambuco e dei limoni tagliati a fettine. La scelta tra infusione a caldo e infusione a freddo, dipende dalla tecnica di fermentazione desiderata. L'infusione a caldo permette un'estrazione rapida delle essenze dai fiori, ma richiede l'aggiunta di lieviti esterni poiché il calore può sterilizzare i fiori, uccidendo i lieviti naturali. Un metodo tradizionale, ma sconsigliato a causa del rischio di sviluppo di microrganismi indesiderati, è l'infusione al sole per vari giorni. Una volta estratti i colori e gli aromi, il passo finale è la filtrazione dell'infuso utilizzando colini a maglia fine o un colino a tela per ottenere un liquido limpido e pronto per la fermentazione.
Per preparare un infuso usate uno o due cucchiai di fiori essiccati per tazza d’acqua, da lasciare in infusione 15 minuti. Ottima l’associazione in tisana con i fiori di tiglio, dalle proprietà rilassanti, o con i fiori di spirea, ricchi di sostanze antinfiammatorie naturali.
Metodi di preparazione
Qui di seguito alcuni metodi di preparazione, i quali sono sicuramenti soggetti ad ulteriori interpretazioni personali, come ad esempio il tempo di riposo.
- Lasciar marinare per due ore e mezza i fiori nell'acqua con i limoni tagliati a metà. Far bollire l'acqua con lo zucchero, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere 10 fiori di sambuco, 6 o più limoni sbucciati, 1 bicchiere di vino bianco e 50 g di acido citrico e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare al sole per 6 giorni, mescolando ogni tanto.
- Far bollire l'acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere 3 bicchieri di aceto di mele e zucchero mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga. Aggiungere i fiori di sambuco ben puliti ed i limoni tagliuzzati. Lasciare riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto.
- Lasciar macerare in un contenitore per 3 giorni al sole 15 fiori di sambuco con 4 limoni ed 1,5 litri d'acqua. Mescolare ogni tanto il tutto. Al terzo giorno strizzare e togliere il contenuto, aggiungere l'acido citrico e lo zucchero e mescolare fino a che lo zucchero sia sciolto. Portare ad ebollizione in una pentola lo sciroppo ed imbottigliare.
Diluizione dello Sciroppo nell'Infuso: Il Segreto dell'Equilibrio
La fase di diluizione dello sciroppo nell'infuso di sambuco è cruciale per garantire il successo della fermentazione e la stabilità del prodotto finale. Per determinare la quantità ottimale di sciroppo, è fondamentale comprendere quanto zucchero è necessario per ottenere l'alcol desiderato. Seguendo una regola applicata nel settore vinicolo, specificamente con i lieviti Saccaromyces cerevisiae, si assume che il 60% dello zucchero fermentabile si convertirà in alcol. Ad esempio, un mosto con una percentuale di zucchero del 20% produrrà un vino con una gradazione alcolica del 12%. Applicando questa formula, se desideriamo un spumante di sambuco con una gradazione alcolica del 6%, è necessario preparare un infuso che contenga il 10% di zucchero. Se l'obiettivo è produrre uno spumante meno alcolico, ad esempio al 3%, basta ridurre la quantità di sciroppo a 80ml e aumentare il volume di infuso a 920ml. È importante evitare di aggiungere troppo sciroppo, poiché un eccesso di zucchero può non solo aumentare il rischio di esplosione delle bottiglie ma anche alterare l'equilibrio del sapore finale.
Fermentazione Spontanea vs. Fermentazione Controllata
Qui ci troviamo ad un bivio. Lasciare che la natura faccia il proprio corso (fermentazione spontanea) ed incrociare le dita, oppure affidarci ad un “lavoratore esperto” come Saccaromyces cerevisiae aggiungendolo dall’esterno? È chiaro la fermentazione spontanea ha il suo fascino; non dobbiamo spendere per l’acquisto del lievito ed è “naturale”, ma ci sono decisamente troppe variabili.
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Fermentazione Spontanea
Nella fermentazione spontanea, il primo passo consiste nell'uso di un contenitore ampio e sterile per assicurare un adeguato contatto del mosto con l'ossigeno, coprendo con un panno per prevenire contaminazioni oppure chiudendo. Per l'imbottigliamento, è necessario utilizzare bottiglie di spumante o prosecco, progettate per resistere ad alte pressioni, evitando così il rischio di esplosione. È fondamentale non riempire completamente le bottiglie, lasciando uno spazio vuoto per gestire la pressione che si sviluppa. o rifrattometro (articolo qui) per una misurazione precisa. Dopo la fermentazione iniziale, si può prevedere che metà dello zucchero sarà consumato, e il resto trasformato in alcol e anidride carbonica in bottiglia, producendo l'effervescenza desiderata. Tenendo conto del rendimento del lievito, è possibile calcolare la pressione interna che si genererà, regolando la quantità di zucchero residuo per ottenere le bollicine ideali. Infine, la rifermentazione in bottiglia può durare circa un mese, ma è possibile testare lo spumante anche dopo 15-20 giorni e fino a 6/7 mesi dopo l'imbottigliamento.
Fermentazione Controllata
Nella fermentazione controllata del sambuco, il processo si divide in due fasi cruciali, utilizzando idealmente due tipi di lieviti, sebbene sia possibile procedere anche con un solo tipo. Il primo lievito, preferibilmente un lievito di birra o un lievito specifico come il Saccaromyces cerevisiae adatto alle vinificazioni, è fondamentale per la prima fermentazione. Questo lievito consuma la maggior parte degli zuccheri trasformandoli in alcol, anche se parte dell'anidride carbonica si disperderà nell'ambiente. Durante la prima fermentazione, il lievito viene sciolto seguendo le istruzioni del produttore e aggiunto al mosto che non deve superare i 40 gradi Celsius per evitare di danneggiarlo. Dopo circa un'ora di reidratazione, il lievito si attiva e inizia il suo lavoro nel mosto preparato. Per la seconda fermentazione, è essenziale misurare accuratamente la quantità di zucchero residuo nel mosto dopo la prima fermentazione. Se il livello di zucchero si attesta intorno al 2,5%, il mosto è pronto per essere imbottigliato. Se necessario, si può aggiungere una quantità misurata di sciroppo per raggiungere la giusta concentrazione zuccherina (max 5 gradi brix). L'uso di due lieviti è consigliato per assicurare che non rimangano residui zuccherini che potrebbero causare problemi, ma l'acquisto di un secondo lievito è facoltativo e dipende dalla velocità con cui si desidera che avvenga la seconda fermentazione.
Conservazione dello Sciroppo di Sambuco Fermentato
Essendo questa una produzione casalinga che non impiega conservanti o solfiti non ha una lunga conservazione, soprattutto se lasciamo un residuo zuccherino nella bevanda. Conservate a basse temperature in modo da rallentare eventuali ri-fermentazioni. Non fate uno sciroppo a basso contenuto di zuccheri perché "più salutare", rischiate che vada a male. Utilizzare bottiglie adatte a resistere alla pressione e tappi appositi, non riempire tutta la bottiglia, rischierete di generare pressioni troppo elevate.
Nel caso di conservazione sottovuoto tipo marmellata, una volta imbottigliato lo sciroppo bollente capovolgete il vasetto e attendete il raffreddamento. In seguito il tappo dovrà presentarsi leggermente concavo (se fa clic clac il processo non è andato a buon fine ed occorre ripeterlo con un tappo nuovo). In questo modo lo sciroppo si conserva in dispensa per 6 mesi circa. In alternativa potete imbottigliarlo normalmente e riporlo in frigo, ma andrà consumato entro due settimane.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Le varianti della ricetta si assomigliano, c’è chi preferisce aggiungere più o meno zucchero, chi lo sostituisce con il miele, chi ancora usa il lime al posto del limone o priva quest’ultimo della buccia.
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- Tagliate a fettine i limoni e spremetene uno per ricavarne il succo. Adagiate i fiori di sambuco (soltanto i fiori) in una caraffa o in un grande barattolo di vetro, aggiungete le fette di limone e volendo anche un po’ di uvetta (ma non è indispensabile). Coprite il barattolo con una garza legandola con un elastico oppure adagiateci sopra un piatto o un piccolo recipiente. Ora la bevanda è pronta per essere filtrata e bevuta! C’è chi preferisce utilizzare i limoni affettati privandoli della buccia e chi non aggiunge il succo. Inoltre, per quanto riguarda lo zucchero, potete sostituirlo con il miele e moderare le dosi.
- Raccogliete i fiori di sambuco appena sbocciati ed adoperateli freschissimi. Staccateli delicatamente dalla corolla e dai rametti (in particolare da quelli meno teneri), sciacquateli brevemente sotto acqua corrente fredda e sistemateli a strati in un recipiente capiente alternandoli a fettine di limoni bio precedentemente lavati e spazzolati. Ricoprite il tutto con l'acqua. Richiudete il contenitore o copritelo con una garza e riponete in un luogo fresco e asciutto per due/tre giorni. Trascorso il tempo di macerazione, filtrate il liquido con un colino a maglie strette o attraverso una garza/un panno puliti affinché non restino residui di fiori e limone. Strizzate bene. Versatelo in una pentola e aggiungete sia lo zucchero che l'aceto. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per altri 10 minuti.
Ricetta con limoni e acido citrico
- 18 Fiori di sambuco
- 2 Limoni (biologici)
- 1 l Acqua
- 900 g Zucchero
- 15 g Acido citrico
Per preparare lo sciroppo di sambuco con limoni, picchiettate leggermente i fiori di sambuco sulla spianatoia per fare uscire eventuali animaletti e metteteli in un contenitore ermetico o una pentola. Mi raccomando non lavateli, altrimenti gran parte del aroma svanirà. Lavate i limoni, tagliateli a fette sottili e copriteci i fiori. Unite anche un litro di acqua, coprite con coperchio e lasciate macerare dalle 24 alle 48 ore a temperatura ambiente. Successivamente filtrate il composto con un setaccio foderato con un fazzoletto di stoffa pulito. Passato tutto il liquido, mettete nel fazzoletto anche i fiori e le fette di limone e strizzate bene il tutto. Aggiungete lo zucchero e l’acido citrico, mescolate per farli sciogliere e portate a ebollizione, in questo modo lo sciroppo si manterrà più a lungo. Lasciate bollire per un minuto e poi versate lo sciroppo di sambuco in bottiglie pulite. Chiudete subito il coperchio. Conservate lo sciroppo di sambuco in un luogo fresco ed asciutto. Una volta aperta una bottiglia, va conservata in frigo e consumata nel giro di 3-4 settimane.
Ricetta con solo acido citrico
- 18 Fiori di sambuco
- 1 l Acqua
- 1 kg Zucchero
- 25 g Acido citrico
Per preparare lo sciroppo di sambuco senza limoni, picchiettate leggermente i fiori di sambuco sulla spianatoia per fare uscire eventuali animaletti e metteteli in un contenitore ermetico o una pentola. Mi raccomando non lavateli, altrimenti gran parte del aroma svanirà. Unite un litro di acqua, coprite con coperchio e lasciate macerare dalle 24 alle 72 ore in frigo. Successivamente filtrate il composto con un setaccio foderato con un fazzoletto di stoffa pulito. Passato tutto il liquido, mettete nel fazzoletto anche i fiori e strizzate bene il tutto. Aggiungete lo zucchero e l’acido citrico, mescolate per farli sciogliere e portate a ebollizione, in questo modo lo sciroppo si manterrà più a lungo. Lasciate bollire per un minuto e poi versate lo sciroppo di sambuco in bottiglie pulite. Chiudete subito il coperchio. Conservate lo sciroppo di sambuco in un luogo fresco ed asciutto.
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