I salumi stagionati rappresentano un pilastro della gastronomia italiana, con una ricca tradizione e una varietà di prodotti che riflettono la diversità regionale del paese. Ben ventuno tra prosciutti, pancette, lardo e salami hanno ottenuto la prestigiosa qualifica di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre ventidue la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste delizie culinarie si aggiungono centinaia di salumi stagionati tipici che rappresentano il vanto delle cucine regionali italiane: dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese, dal lardo di guanciale parmense alla pancetta arrotolata dei Nebrodi. Comprendere quando e come avviene la stagionatura è fondamentale per apprezzare appieno la qualità e le caratteristiche uniche di questi prodotti.
Le Origini della Stagionatura dei Salumi
La stagionatura, al pari dell'affumicatura e della marinatura, nasce come metodo di conservazione degli alimenti. Già gli antichi greci e romani avevano scoperto che le carni e i formaggi, lasciati fermentare e disidratare in un ambiente controllato come una cantina, si conservavano più a lungo. A questo vantaggio pratico si aggiungeva un miglioramento delle qualità organolettiche: i cibi acquisivano un gusto e un sapore più ricco e gradevole, distinti in base alle condizioni ambientali in cui riposavano.
Con il tempo, la produzione di salumi stagionati si è diffusa ampiamente in Europa e nelle Americhe, e in misura minore in Asia e in Africa. Nonostante l'evoluzione delle tecniche, il metodo di stagionatura odierno si basa ancora su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugatura e invecchiamento.
Le Tre Fasi della Stagionatura: Stufatura, Asciugatura e Invecchiamento
La stagionatura dei salumi non è semplicemente una questione di tempo. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria con caratteristiche di gusto e profumo uniche, come il prosciutto di Parma, il lardo di Colonnata o il salame Felino, richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria (o invecchiamento).
In ciascuna di queste fasi, la pazienza è essenziale, ma non sufficiente. È necessario mantenere precisi livelli di temperatura e umidità, e sfruttare l’azione di microrganismi "utili", chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
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La Stufatura
La stufatura prende il nome dal fatto che anticamente questa fase veniva eseguita in locali riscaldati da stufe o camini. L'obiettivo è far perdere alla carne l’acqua in eccesso senza cuocerla, evitando quindi l'esposizione diretta a fonti di calore. La temperatura ambientale non deve superare i 23°C e l’umidità deve essere mantenuta intorno al 70-80%. Oggi, frigoriferi e condizionatori assicurano il mantenimento preciso di queste condizioni, ma in passato gli artigiani si affidavano al loro occhio esperto per ottenere risultati perfetti.
In un periodo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, proprio come in una sauna. Questo processo porta a un aumento della loro durezza e a una diminuzione del volume. Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
Fase di sgocciolamento: Appena introdotti i salumi, è necessario tarare la temperatura a 22°C e l'umidità relativa al 95% per circa 12 ore.
L'Asciugatura o Asciugamento
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente, la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie. I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%.
In questo periodo, la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del pH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del pH modifica la composizione della flora batterica del prodotto, aumentandone la stabilità e la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto. Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
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La Stagionatura o Invecchiamento
L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo. La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale, ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola. La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
Per tutto questo tempo, i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo, e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.
Esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:
- Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura.
- Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata.
- Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi.
- Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione.
- Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci, che può variare da alcune settimane a diversi mesi.
- Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola.
- Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.
Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura
Come accennato, durante la fase di stufatura avviene un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e ne perfeziona la qualità gastronomica. In passato, gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. Sebbene non lo sapessero, ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione antimicrobica e conferivano sapore.
Oggi, la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi sono garantite dalle colture starter, un termine tecnico che racchiude ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo, grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato. Le colture starter sono costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.
Fattori Chiave per una Stagionatura Ottimale
Diversi fattori contribuiscono al successo della stagionatura dei salumi:
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- Umidità: L'umidità è un fattore cruciale. I salumi devono essere mantenuti leggermente umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi. L'umidità deve essere regolata di conseguenza: se i salumi risultano secchi, aumentare l'umidità del 2-3% e verificare dopo circa trenta minuti.
- Temperatura: Il range ottimale di temperatura oscilla tra i 10 e i 15 °C. Alcuni salumi richiedono temperature specifiche, come 12-14°C per l'acidificazione o 18°C per quelli a lunga conservazione.
- Ventilazione: La ventilazione, preferibilmente naturale, è fondamentale per il passaggio degli odori dei luoghi di stagionatura e di conservazione. È importante evitare assolutamente le correnti d'aria dirette.
- Microclima: Un microclima unico, con una temperatura di 10-12°C e un'umidità del 60%, è ideale per l'ottenimento di un buon prodotto.
- Controllo dell'ambiente: È fondamentale utilizzare un igrometro per controllare l'ambiente di stagionatura.
- Pulizia: In caso di presenza di muffa indesiderata, i salumi possono essere spazzolati con un pennello.
Stagionatura Artigianale vs. Industriale
La stagionatura dei salumi può avvenire sia a livello artigianale che industriale, con differenze significative nel processo e nel risultato finale.
- Artigianale: La stagionatura artigianale si basa su metodi tradizionali, spesso tramandati di generazione in generazione. I mastri salumieri si affidano alla loro esperienza e conoscenza del microclima locale per controllare il processo di stagionatura. La ventilazione è generalmente naturale, sfruttando le caratteristiche delle cantine e dei luoghi di stagionatura.
- Industriale: La stagionatura industriale utilizza tecnologie avanzate per controllare temperatura, umidità e ventilazione in modo preciso e costante. Questo permette di ottenere risultati più uniformi e prevedibili, ma può sacrificare la complessità aromatica e il legame con il territorio tipici dei prodotti artigianali.
L'Importanza della Tradizione e del Territorio
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi. È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi.
Impatto della Stagionatura sul Sapore e sulla Consistenza
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
Come Conservare i Salumi Stagionati
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe durante la stagionatura vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.