Il purè di patate è spesso considerato un “comfort food”, un piatto che regala gioia al palato e un senso di consolazione. Tra le innumerevoli varianti, il purè ideato dallo chef francese Joël Robuchon si distingue come il più buono e famoso al mondo. La sua preparazione, apparentemente semplice, cela dei segreti che lo rendono unico e leggendario.
Joël Robuchon: Lo Chef del Secolo e il Re del Purè
Joël Robuchon, nato nel 1945 a Poitiers, è stato uno dei più grandi riferimenti della Nouvelle Cuisine. Nominato “Chef del secolo” dalla guida Gault Millau nel 1989, ha conquistato ben 32 Stelle Michelin, un record ancora imbattuto. Robuchon ha ridato dignità a un piatto all'epoca praticamente scomparso dai ristoranti gourmet: il purè di patate. Altri suoi piatti iconici includono la vellutata di cavolfiore al caviale e il gratin di maccheroni al tartufo e foie gras. Lo chef è scomparso nel 2018, lasciando in eredità alcune delle sue ricette più celebri, tra cui il suo purè di patate.
La Storia di un'Icona Gastronomica
Nel 1981, Joël Robuchon realizzò il suo purè, diventato presto un'icona gastronomica. La ricetta, illustrata da Thierry Karakachian, chef del suo Atelier Étoile a Parigi, è facilmente replicabile in casa, perché, come ripeteva Robuchon, “le meilleur est souvent le plus simple”. Il New York Times negli anni Ottanta lo descrisse come «il purè di patate capace di far piangere d'invidia ogni nonna».
Gli Ingredienti: Semplicità e Qualità
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del purè di Robuchon. Si comincia sempre dalla materia prima, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro. Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto. Poi burro di Normandia (nel suo caso), latte e sale, senza aggiunte di pepe, noce moscata, olio o panna. Nel modo più assoluto. Robuchon portò alla ribalta negli anni ’80 le patate ratte, una varietà tipica francese. Si tratta di patate piccole, dalla forma allungata, con la buccia sottile e con un gusto che ricorda la castagna. Se non si riescono a trovare, si può optare per delle patate piccole, che abbiano la stessa grandezza. Questo è importante perché cuoceranno più velocemente e tutte con la stessa tempistica, evitando che restino troppo a mollo nell’acqua e che assorbano così troppa umidità all’interno. Anche per il burro era solito usarne uno di Normandia, ma se non è possibile trovarlo optate per un burro artigianale di qualità.
La Ricetta Originale e le Sue Variazioni
In origine, la ricetta originale del purè di patate di Joël Robuchon prevedeva un rapporto di 1 a 1 tra la quantità di patate e la somma di peso tra latte e burro. Questo significava che per ogni kg di patate ci volevano 500 g di burro e 500 g di latte. Bastava poi mescolare il tutto con la frusta e servirlo. La consistenza era però più quella di una ganache che di un purè, e spesso i commensali si lamentavano per l'enorme quantità di burro ingerita. Venne quindi modificata la ricetta creando una nuova proporzione, assolutamente perfetta: 1 kg di patate + 250 g di burro e 250 g di latte. A oggi quindi la ricetta riconosciuta del celebre purè di patate di Joël Robuchon è quella che trovate di seguito.
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Ingredienti:
- 1 kg di patate ratte
- 250 g di burro
- 250 g di latte intero
- sale q.b.
Procedimento:
- Lavare le patate e mettetele a bollire con tutta la buccia in acqua, che deve ricoprirle sulla superficie per circa due-tre centimetri.
- Aggiungere circa due grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato per la cottura.
- Dopo circa 20-25 minuti controllare la cottura delle patate, seguendo il trucchetto di Chef Robuchon: infilzare la patata con un coltello e sollevarla, se scivola giù e ricade nell’acqua vuol dire che è cotta!
- Scolare le patate e asciugarle con un panno. Pelare poi attentamente le patate, mentre sono ancora calde.
- Contrariamente a quanto si immagini, è meglio poi usare un passaverdure, e non schiacciarle con uno schiacciapatate. Questa tecnica è migliore per evitare la formazione di grumi. Meglio ancora sarebbe ripetere il passaggio nel passaverdure due volte per essere sicuri del risultato.
- In un pentolino con un goccio d’acqua dentro (altro trucchetto del maestro!) mettete a scaldare il latte fino a ebollizione.
- Nel frattempo prendete le patate passate, mettetele in una pentola e fate scaldare a fuoco basso.
- Aggiungere a poco a poco il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità).
- Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. Mescolare energicamente con una frusta finendo di aggiungere il latte.
- Per rendere il purè ancora più fine, passarlo al setaccio una o due volte, e regolarlo di sale una volta terminata l'operazione.
I Segreti per un Purè Perfetto
L’esecuzione corretta è anche questione di attrezzatura: lo chef suggerisce per la cottura un rondeau poco profondo e per la lavorazione un passaverdure fine; la regola d’arte vorrebbe anche un passaggio al setaccio fine per la massima setosità. Le patate (1 kg) devono essere innanzitutto ben lavate, mai sbucciate o spezzettate, per evitare che penetri troppa acqua. Riposte nel rondeau, vanno innaffiate di acqua fredda, salata in ragione di 10 grammi al litro, fino a coprirle di un paio di centimetri e cotte per un tempo compreso fra 20 e 30 minuti in acqua prebollente, controllando la consistenza con la punta di un coltello. Se una volta piantata nel centro della patata, ne fuoriesce senza sforzi, significa che questa è cotta. I tuberi vanno quindi scolati, asciugati e pelati a caldo, se necessario con l’aiuto di un canovaccio. Si tratta a questo punto di lavorare le patate al passaverdure con la griglia fine, direttamente sopra il rondeau. Mai con un mixer, che le renderebbe collose. Occorre quindi fare asciugare il purè a fuoco medio, in modo che risulti meno acquoso, girandolo energicamente con un mestolo di legno. A questo punto si aggiungono 250 g di burro a piccoli pezzi, ben freddo in modo che si amalgami meglio; poi il latte portato a ebollizione in un pentolino a parte, poco alla volta e senza smettere di mescolare vigorosamente, prima con il mestolo, poi con la frusta. Una volta regolato di sale, il purè è pronto per essere passato al setaccio e servito.
Purè Alternativo: Senza Latte e Burro
Confortante, adatto alle serate invernali o quando non si ha praticamente niente in casa, piace a grandi e bambini e risolve ogni cena, dalla più semplice a quella con gli ospiti. Si può preparare senza latte vaccino e senza burro e ottenere comunque un risultato cremoso e rotondo. Dopo aver lessato le patate in acqua salata, schiacciatele con uno schiacciapatate e conditele con sale, noce moscata e della margarina direttamente in un pentolino. Mescolate e incorporate poca bevanda vegetale dal gusto neutro - avena o soia non aromatizzate sono le più adatte - alla volta, fino a ottenere consistenza e densità desiderata.
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