Capita spesso di notare una patina bianca sulla superficie del cioccolato, che si tratti di cioccolatini, barrette o tavolette. Questo fenomeno, noto come "fioritura del cioccolato", può suscitare preoccupazioni riguardo alla qualità e alla sicurezza del prodotto. Questo articolo esplora le cause della fioritura del cioccolato, se è sicuro consumare cioccolato con questa patina, come prevenirla e come utilizzare il cioccolato che l'ha sviluppata.
Cos'è la Fioritura del Cioccolato?
La "fioritura del cioccolato" è una reazione degli zuccheri e dei grassi, in particolare quelli del burro di cacao, presenti nel cioccolato. A contatto con temperature elevate, sbalzi termici o esposizione alla luce, questi componenti riaffiorano sulla superficie, creando macchie biancastre. Questo accade sia con il cioccolato al latte che con quello fondente, alterandone l'aspetto originario.
Cause della Patina Bianca
I veri responsabili della patina bianca sul cioccolato sono i grassi, in particolare il burro di cacao. Quando un alimento che contiene una buona quantità di grassi viene esposto a temperature troppo elevate o troppo basse, i grassi tendono a separarsi. Questo fenomeno è accentuato dalla struttura porosa del cioccolato, che permette ai grassi di affiorare in superficie e cristallizzarsi, formando la patina bianca.
Nello specifico, le cause principali sono:
- Sbalzi di temperatura: L'esposizione a sbalzi termici, come conservare il cioccolato in frigorifero e poi esporlo all'umidità, favorisce la separazione dei grassi.
- Temperature elevate: Temperature superiori ai 20°C possono causare la fusione del burro di cacao, che poi si ricristallizza in superficie.
- Esposizione alla luce: La luce può accelerare il processo di fioritura.
- Conservazione inadeguata: Conservare il cioccolato in luoghi umidi o vicino a fonti di calore può contribuire alla formazione della patina bianca.
Si Può Mangiare il Cioccolato con la Patina Bianca?
La risposta è sì. La formazione della patina bianca sulla superficie non pregiudica né le qualità nutrizionali né tantomeno la sicurezza alimentare del prodotto. Tuttavia, il cioccolato con la patina bianca può avere un sapore leggermente diverso, risultando al palato più pastoso.
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Come Evitare la Formazione della Patina Bianca
Per prevenire la formazione della patina bianca, è fondamentale conservare il cioccolato correttamente. Ecco alcuni consigli:
- Temperatura: Conservare il cioccolato a una temperatura costante tra i 14 e i 18 °C.
- Luogo: Conservare il cioccolato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole e da fonti di calore, come una dispensa.
- Contenitore: Conservare il cioccolato in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità e dagli odori.
- Tempo: Consumare il cioccolato entro pochi mesi dall'acquisto, evitando di farlo passare attraverso la stagione estiva.
A livello industriale, i produttori di cioccolato lavorano per ovviare al problema temperando il cioccolato con la massima precisione, in modo da farlo cristallizzare correttamente e ridurre i pori, rendendo più difficile la separazione del grasso.
Cosa Fare con il Cioccolato con la Patina Bianca
Se il gusto del cioccolato con la patina bianca non è gradito, anziché gettarlo via, si può utilizzare per preparare:
- Cioccolata calda: La patina si scioglierà nel latte caldo, arricchendo la bevanda.
- Fonduta: Il cioccolato fuso può essere utilizzato per una fonduta con frutta fresca come kiwi, mela e arancia a spicchi.
- Cioccolatini fatti in casa: Il cioccolato può essere fuso e riutilizzato per creare nuovi cioccolatini.
Il Cioccolato: Qualità e Benefici
Per beneficiare delle proprietà benefiche del cioccolato, è opportuno optare per quello più amaro, ovvero il cioccolato fondente. In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato, tanto superiore è la presenza di flavonoidi, antiossidanti naturali. Nel cioccolato di buona qualità sono da considerare buone anche le concentrazioni di fosforo, potassio e soprattutto magnesio. Anche i grassi presenti nel cioccolato fondente non sono poi così del tutto nocivi.
Si consiglia di iniziare con alimenti contenenti percentuali di cacao pari o superiori al 65%, aumentando poi gradualmente tale valore per dare tempo al palato di abituarsi. I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) consigliano una porzione media di 30 g, ma attenzione, si tratta di una quantità stabilita nel rispetto di una frequenza al consumo sporadica.
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Intolleranze e Allergie al Cioccolato
È importante distinguere tra fioritura del cioccolato, intolleranze e allergie. I sintomi più comuni dell’intolleranza all’istamina, una sostanza chimica prodotta dall’intestino che ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie, soprattutto allergiche e nella secrezione gastrica, sono diversi. Importante quindi non eccedere con il consumo di cioccolato e, nel caso di sintomi, ipotizzare alla presenza di un’intolleranza all’istamina.
In realtà, più che una vera e propria intolleranza, spesso si tratta di reazioni legate ad altri fattori come l’allergia ad ingredienti specifici, la presenza di lattosio, l’eccesso di zuccheri o la sensibilità a minerali o metalli pesanti come il nichel. L’allergia al cioccolato, più precisamente al cacao, è molto rara.
Brufoli da Intolleranza Alimentare e Cioccolato
L’insorgenza dei brufoli da intolleranza alimentare è un problema piuttosto comune tra chi soffre di intolleranze alimentari. Questi disturbi, infatti, tendono ad aggravare i sintomi dell’acne, e a provocare la comparsa di brufoli e altri tipi di eruzioni cutanee.
Riconoscere i brufoli da intolleranza alimentare non è semplicissimo. Questo perché, essendo l’acne e, più in generale, l’insorgenza dei brufoli un problema multifattoriale - dovuto a molteplici cause -, non è possibile stabilire con certezza ad una prima occhiata se le pustole siano causate o meno da intolleranze o allergie.
È comunque possibile considerare alcuni aspetti:
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- Sintomi associati: Disturbi dell’apparato gastrointestinale, difficoltà nella digestione, emicrania, febbre.
- Localizzazione delle pustole: Alcuni tipi di intolleranza o di allergia favoriscono la comparsa di brufoli in alcune aree specifiche del corpo. Ad esempio, è stato rilevato che l’intolleranza al glutine favorisca la formazione di pustole sul retro delle braccia.
Tra le cause comuni di brufoli da intolleranza alimentare vi sono l'intolleranza al glutine e l'intolleranza al lattosio.
Diagnosi e Trattamento delle Intolleranze Alimentari
Diagnosticare e identificare le intolleranze alimentari è, ad oggi, piuttosto semplice, anche grazie allo sviluppo di test diagnostici appositi. Le diagnosi di solito si basano sul riconoscimento di determinati sintomi gastrointestinali che appaiono dopo l’ingestione di determinati alimenti. Per diagnosticare l’intolleranza al lattosio il medico può avvalersi del breath test o di test genetici. Per identificare l’intolleranza al glutine si procede solitamente per biopsia intestinale o analisi del sangue.
Se i brufoli sono causati da intolleranze, solitamente trattando l’intolleranza sparisce anche l’acne, o migliora sensibilmente. Il trattamento dipende ovviamente dal tipo di intolleranza o allergia, e tendenzialmente corrisponde ad una dieta priva dell’alimento - come nel caso delle diete senza glutine -, talvolta accompagnate da specifici integratori alimentari.
Dieta e Nutrizione per Prevenire i Brufoli da Intolleranza
Qualora i brufoli vengano causati da intolleranze alimentari, occorre prima di tutto identificare l’intolleranza da cui si è affetti, evitando i cibi che provocano il disturbo e attenendosi alle indicazioni del proprio medico di riferimento. Inoltre, è importante evitare alimenti ad alto indice glicemico e ricchi di grassi saturi, mantenersi idratati e consumare una dieta sana, bilanciata e a basso contenuto di grassi saturi.
Altri Consigli per la Gestione e la Prevenzione dei Brufoli da Intolleranza
- Utilizzare cosmetici non comedogenici.
- Detergere giornalmente il viso e il corpo utilizzando acqua tiepida, saponi delicati e adatti al proprio tipo di pelle.
- Non lavare eccessivamente le zone colpite dai brufoli.
- Evitare di "spremere” i brufoli e i punti neri.
- Evitare di utilizzare creme, integratori e tanto meno farmaci senza prima aver consultato un medico.
Conservazione del Cioccolato nel Freezer
Il cioccolato può essere conservato nel freezer per lungo tempo. Ovviamente il cioccolato va messo in un sacchetto affinchè eviti gelate o assorba eventuali odori.
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