La comparsa di puntini bianchi sulla superficie del salame è un argomento che suscita spesso curiosità e preoccupazioni nei consumatori. Questo articolo si propone di analizzare le cause di questo fenomeno, fornendo informazioni dettagliate e rassicuranti.
Muffa sul Salame: Un Fenomeno Comune
La presenza di muffa sul salame è un evento tutt'altro che raro durante il processo di stagionatura. Dopo alcuni giorni dall’insacco l’ammuffimento, con la sua manifestazione a mosaico, comincia a diventare ben visibile. Se si tratta di una muffa bianca o verde-azzurra, non c’è motivo di preoccuparsi. Se invece la muffa è nera o rosa, è meglio evitare di consumare il salame. Poi ci sono le muffe del genere Aspergillus. Per quanto riguarda la loro azione generalmente non sviluppano nella fase iniziale della stagionatura per eccesso di umidità, ma lo fanno un mese dopo, nella seconda fase, quando il budello è più asciutto.
Come Intervenire in Caso di Muffa
Se la muffa è limitata a poche parti del salame, si può rimuoverla con un panno umido o una spazzola morbida imbevuti in acqua e aceto bianco (in rapporto 1:1). Se in alcuni casi la muffa può essere rimossa facilmente dal salame, spesso la pelle del salame può diventare troppo morbida o addirittura marcita proprio a causa della muffa. Per prima cosa, assicurarsi di avere un coltello affilato e pulito. Quindi, tagliare la pelle del salame lungo la circonferenza, facendo attenzione a non danneggiare il salame sottostante. Prendere quindi lo strato di pelle tra le dita e tirare delicatamente verso l’alto. In alcuni casi, la pelle può essere molto difficile da rimuovere. In questo caso, si può immergere il salame in acqua tiepida per circa 10 minuti. Questo ammorbidirà la pelle e renderà più facile rimuoverla. Infine, se il salame è stato infettato dalla muffa, è importante verificare che non ci siano altri segni di deterioramento prima di consumarlo.
Sabbiosità: Cristalli di Aminoacidi e Lattato di Calcio
La "sabbiosità" è una sensazione che a volte si percepisce al palato quando si consuma un salume, come se si stesse mangiando della sabbia. Questo fenomeno è causato dall'eccessiva presenza di cristalli di amminoacidi o di lattato di calcio. In particolare si riferisce ai formaggi a pasta dura. Se prendiamo i formaggi a coagulazione acida, la sabbiosità può essere causata da acidificazione carente. Nella maturazione diversi batteri lattici non starter possono convertire l acido l-lattico in una miscela di acido d-lattico ed l-lattico in particolare è la forma D dell acido lattico che realmente reagisce con il calcio formando cristalli di lattato di calcio pentaidrato. Possono essere visibili come dei puntini bianchi sulla pasta.
Microbiologia dei Salumi: Fattori di Protezione
I salumi presentano condizioni sfavorevoli alla crescita di microrganismi come un valore di attività dell’acqua abbastanza basso (< 0,95). Teniamo conto che in funzione della tipologia di salume si arriva a valori inferiori a 0,90. Altra caratteristica ecologica è il basso pH (ma non tutti lo hanno) o il potenziale redox relativamente basso. Altra caratteristica che ci permette di difenderci da tali microrganismi è l’uso di colture starter, inoltre dobbiamo sapere che certi prodotti subiscono una affumicatura che è a tutti gli effetti un trattamento antimicrobico. Poi ci sono altri prodotti come la mortadella o il prosciutto cotto che sono sottoposti ad un tipo di cottura pastorizzante, anche se bisogna considerare che tali prodotti sono consumati crudi. Inoltre ci sono dei salumi che sono ottenuti per fermentazione spontanea, quindi senza uso di colture starter e questo tipo di prodotto potrebbe esporci a diversi rischi.
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Rischi Potenziali nei Salumi Affettati
Maggiori difficoltà dal punto di vista microbiologico e qualitativo sono poste da quei prodotti venduti già affettati perché questi tipi di prodotti sono maggiormente suscettibili a contaminazioni microbiche secondarie che possono avvenire durante l’affettatura, inoltre sono anche maggiormente suscettibili a fenomeni ossidativi.
Patogeni e Tossine
I potenziali patogeni sono strafiloccocus areus , listeria monocitegenes, verocitossici(VITEC) e batteri del genere salmonella e clostridium, mentre per quanto riguarda i prodotti dell’attività microbica che causano intossicazione ricordiamo ammine biogene e micotossine. Per quanto riguarda gli escherichia coli verocitotossisi possono esserci dei sierotipi come O 157: H 7 che resistono a bassi valori di pH, ma resistono anche a concentrazioni di sale normalmente impiegate per questi alimenti.
Metodi di Controllo dei Patogeni
In generale i metodi di controllo di questi patogeni vedono sicuramente:
- un controllo della qualità microbiologica della carne è molto difficile impedire la contaminazione primaria della carne da parte di questi patogeni (staphilococchi o listeriasulla carne) e quindi più che impedire, dobbiamo limitare quantitativamente la contaminazione;
- grande attenzione dovrà essere data durante la trasformazione e in particolar modo durante le prime fasi della trasformazione quando la materia prima viene lavorata a temperature vicine allo zero.
- Nell’ambito della trasformazione è l’uso di starter microbici, nell’ambito di questi starter rivestono un ruolo importante i batteri lattici perché determinano abbassamento del pH, che nella carne avviene rapidamente subito dopo aver insaccato tutti gli ingredienti.
- Un altro metodo di controllo è l’uso di antimicrobici come i nitriti e i nitrati (anche azione su colore e struttura del salume) e nisina
- La nisina (batteriocina prodotta da lactococcus lactis) è usata in concentrazione di 50 ug/ g cosi da impedire la crescita di Stafilococccus aureus (Questo batterio occupa la stessa nicchia ecologica di stafilococchi coagulasi negativi, ad esempio stafiloccocus stilofus sono considerati pro tecnologici)e poi ci sono quelli a livello di ricerca come gli antimicrobici di origine vegetale.
- Stesso concetto di lotta biologica o semplicemente competizione lo possiamo applicare per quanto riguarda il controllo di muffe produttrici di micotossine, quindi per quei prodotti dove ci sono miceli fungini all’ esterno, un altro componente è rappresentato dalla muffa Penicillum Canneverdim(??) , queste muffe competono con i funghi tossigeni.
- Si può controllare lo sviluppo di funghi tossigeni mantenendo durante la stagionatura temperature medio basse e un’umidita relativa non eccessiva.
- Infine altri mezzi di controllo consistono nell’applicazione di moderati trattamenti termici (anche sui salami) tipo 53 ° mantenuta fino anche a due ore.
- Alte pressioni idrostatiche.
Si tratta di un gruppo di alimenti che rappresentano un classico caso in cui trova dimostrazione della teoria degli ostacoli, cioè la combinazione di iù ostacoli che porta alla fine al rispetto dei criteri di sicurezza alimentare.
L'Irrancidimento: Un Limite alla Conservabilità
L'irrancidimento è una delle cause per cui i salumi presentano una conservabilità massima di 12 mesi (anche se si ritiene che 5-6 mesi è il tempo preferibile di consumo). Ci sono dei microrganismi che hanno una tendenza a degradare i lipidi e quindi a predisporre il prodotto all’irrancidimento come il fungo aspergillus o i batteri appartenenti al genere bacillus e al genere pseudomonas. La degradazione in genere si riferisce ai triacil glirecoli i quali vengono idrolizzati a glicerolo e acidi grassi. Questi ultimi vengono poi degradati per formare poi composti volatili a basso peso molecolare.
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Segnali di Irrancidimento
L’irrancidimento è un difetto che procede gradualmente partendo dalla periferia del prodotto. Un primo indice di irrancidimento in corso è il colore sbiadito del budello che in fase avanzata assume un colore gialliccio. Un salume irrancidito presenta caratteri sensoriali modificati, colore giallastro o odore che è tipicamente piccante e penetrante, invece il sapore è amarognolo e rancido.
Altre Alterazioni: Maturazione Mefitica e Putrefazione
Maturazione Mefitica
È raro sui prodotti freschi ed è più frequente sugli insaccati freschi. È un tipo di alterazione che emana odore di acido solfidrico, colore verdastro ed è indice della presenza di sulfomioglobina(a partire da a.a. solforati liberati dalle proteine della carne) e colore piccante. La causa sono gli enzimi endogeni. I fattori che favoriscono questa alterazione sono la conservazione del prodotto in ambienti caldo umidi poco aerati, accatastamento del prodotto prima che esso abbia subito un adeguato raffreddamento.
Putrefazione
La putrefazione causata da batteri dei generi brochothrix clostridium, pseudomonas , serratia. Il prodotto si presenta con un colore verdastro, con odore putrido e nauseante. Negli insaccati stagionati più a lungo il fenomeno è concentrato in particolari punti chiamati nuclei di putrefazione (che si distinguono dal resto del prodotto per il loro colore anomalo tendente al grigio o al verde o al rosso mattone e si distingue anche perché si presenta più umido rispetto al resto, può presentare muco jaaack presenta odore di stantio, consistenza diminuita). In generale un salume che presenta questo tipo di alterazione ha una massa caratterizzata da una scarsa consistenza che potrebbe presentare anche delle cavità dovute alla formazione di gas. I fattori che influiscono sono: acidificazione limitata o assente; insufficiente raffreddamento verso il termine della stagionatura ed essiccamento troppo rapido infatti può favorire la formazione di una crosta superficiale che impedisce la perdita di umidità favorendo lo sviluppo di batteri putridogeni.
Sbrinatura e Ammuffimento
Sbrinatura
La superficie del salume presenta un’efflorescenza di colore grigio biancastro e si presenta untuosa. È un difetto causato da sviluppo dei microrganismi sulla superficie in particolare di lieviti. Es. salame con budello bianco. I fattori che favoriscono questa alterazione sono legati alla conservazione quando avviene in ambiente troppo umido e poco ventilato.
Ammuffimento
Per quelle categorie per i quali non è prevista la superficie presenta un micelio ed è viscida ed untuosa. Un alcuni casi può interessare la parte interna del salume con comparsa di sapori e odori anomali. Le muffe appartengono al genere Mucor e Aspergiullus. Essa è favorita dalla stagionatura o anche dalla conservazione in ambiente poco umido e poco ventilati a temperatura relativamente elevata.
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Colore Anomalo e Difetto di Consistenza
Colore Anomalo
Colore anomalo assunto dai salumi, dal loro impasto che tende ad assumere colorazione grigia. C’è un fattore predisponente: quando il processo fermentativo avviene lentamente in un certo senso il prodotto è predisposto per attacco di genere aspergillus, pseudococcus e pseudomonas che sono autori di fenomeni enzimatici che causano tale colorazione anomala.
Difetto di Consistenza
Alterazione che consiste in una scarsa consistenza dell’impasto e può essere causata da enzimi proteolitici di Bacillus e Pseudomonas o anche dalla mancata acidificazione biologica dell’impasto.
Rigonfiamento
Consiste nella presenza di cavità. La causa principale è l’anidride carbonica, prodotto del metabolismo di batteri eterofermentati obbligati o del metabolismo di lieviti.
Parassiti del Prosciutto Crudo: Gli Acari
Durante la stagionatura, i salumi sono soggetti ad infestazione di diversi artropodi, insetti ed acari. Il Tyrophagus putrescentiae, anche chiamato “acaro del prosciutto crudo”, è presente in particolare nei prosciutti ed infesta prodotti stagionati o conservati, dotati di elevato contenuto di grasso e di proteine. Il Tyrophagus completa una generazione in 8-31 giorni e la lunghezza del ciclo vitale aumenta con la diminuzione della temperatura. La temperatura ottimale per la deposizione delle uova degli acari femmina è compresa tra 22-26 °C. Gli acari presentano un corpo di piccolissime dimensioni e, vivendo in gruppi numerosi, sono visibili ad occhio nudo. Il corpo dell’acaro è suddiviso in due parti fondamentali: parte anteriore (gnatosoma) e parte posteriore (idiosoma). I parassiti del prosciutto crudo si ritrovano in grande quantità nei locali adibiti alla stagionatura dei prosciutti. Solitamente compaiono dopo il quinto mese di stagionatura, ad una temperatura di circa 25°C e U.R. (Umidità Relativa) di 75-85%. In caso di infestazione, il personale che opera e manipola prosciutti può manifestare prurito, allergie cutanee e respiratorie. È stato studiato che, quando la temperatura scende al di sotto di 10°C gli acari non possono più svilupparsi ma sopravvivono a 0°C in stato inattivo. Un intervento tempestivo da parte di SGD Group, in presenza di questi infestanti, è fondamentale per bloccare l’infestazione.