Il Provolone Valpadana D.O.P., sia dolce che piccante, giovane o stagionato, si distingue per la sua versatilità in tavola, adattandosi a contesti semplici o raffinati, aperitivi informali o portate elaborate. Abbinare salumi e formaggi è un'arte che richiede attenzione per creare un equilibrio di sapori che si esaltino a vicenda. Questo articolo esplorerà le combinazioni ideali tra il Provolone e diversi tipi di salame, offrendo spunti per creare taglieri, panini e piatti che delizieranno il palato.
Provolone Dolce e Salame: un Abbinamento Delicato
Il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, con il suo gusto morbido e le note lattiche delicate, si abbina perfettamente ai salumi di media stagionatura. Per un'esperienza gustativa equilibrata, si può optare per un panino con il salame Milano, noto per il suo sapore delicato e la sua consistenza fine. Un'altra opzione è abbinare il Provolone dolce al prosciutto crudo, magari accompagnato da robiola dolce o crescenza.
Provolone Piccante e Salame: un Contrasto Aromatico
Per evidenziare il Provolone Valpadana D.O.P. piccante, servono accostamenti più decisi. È perfetto con il Salame Cremona I.G.P., la coppa stagionata o lo speck affumicato, perché ne valorizzano le note aromatiche con contrasti ben calibrati. Anche la bresaola è una buona alleata: la sua delicatezza, se bilanciata con scaglie di Provolone Valpadana D.O.P. piccante, crea un connubio interessante.
Il Tagliere Perfetto: un'Esplosione di Gusti e Colori
Il tagliere di salumi è l’antipasto più classico della tradizione italiana, abbinato a formaggi, verdure, salse o frutta. Per creare un tagliere da proporre come antipasto, aperitivo o un pranzo/cena veloce, la prima regola è lasciarsi guidare dal gusto e dalla fantasia, scegliendo prodotti di qualità. I salumi si distinguono in crudi (prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, bresaola, lonza e salame) e cotti (mortadella, testa in cassetta e prosciutto cotto). Si possono disporre nello stesso tagliere, partendo da quelli più grossi e dai sapori più neutri fino ad arrivare a quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante, oppure in base alla stagionatura, da quelli meno a quelli più stagionati. Prevedete almeno 2 fette di ogni tipo di salume per ogni ospite e mangiate prima i salumi dal gusto dolce e dopo quelli piccanti.
I salumi si sposano perfettamente con i formaggi, un classico sempre gradito, ma per ogni tipologia di salume c’è il giusto abbinamento. I formaggi morbidi vanno tagliati a fette triangolari non troppo grosse, il Parmigiano Reggiano a scaglie o cubetti e il formaggio di pecora e di capra va affettato.
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Un esempio di tagliere definitivo potrebbe includere: stracchino, pecorino toscano fresco, Provolone del Monaco DOP, Parmigiano Reggiano DOP Riserva, Gorgonzola DOP dolce, Fiore Sardo DOP, con prosciutto crudo di Parma DOP, lardo toscano, salame di Varzi DOP e mortadella Bologna. In abbinamento, miele italiano di rododendro, castagno, bergamotto o girasole, confetture di arance, fichi o frutti di bosco, patè di capperi, pomodori secchi o olive, crema di carciofi, di asparagi o di aglio nero. Infine, frutta secca e frutta fresca di stagione, come pere, mele, uva e susine, accompagnate da pane toscano, pugliese, integrale, con semi, noci o olive, schiacciate croccanti, grissini e taralli.
Panini Gourmet: un Tripudio di Sapori
I panini con il salame richiedono una maggiore ricercatezza di abbinamenti. Il gusto del salame, sebbene delicato, ha bisogno di salse, verdure o formaggi che esaltino il sapore grasso senza coprirlo; ecco perché uno degli abbinamenti più classici è salame con maionese. Si può provare il salame con una salsa ai funghi, parmigiano reggiano, formaggi freschi da spalmare, stracciatella, brie o emmenthal. Per le verdure, carciofi, peperoni o un'insalata giovane e dolce, una lattuga o iceberg. Per un contrasto di sapori tra dolce e sapido, si consiglia di prediligere i panini al latte o del pane sciocco.
Alcune idee per panini gourmet includono:
- Panino con Salame Milano: formaggio spalmabile aromatizzato con erbette e cipolline agrodolce, tostato per esaltarne il sapore.
- Panino con Negronetto: purea di broccoli, cavolo agrodolce, pane alle noci e maionese.
- Panino con Salame Ungherese: carciofini sott'olio, lattuga e formaggio spalmabile.
- Panino con Salame Cremona: salsa di funghi, lattuga e brie.
- Panino Autunnale (Bim Bum Gnam): zucca grigliata, tapenade, emmental e salame Negronetto.
- Panino con Salame Strolghino: stracciatella di mozzarella di bufala.
Abbinamenti Insoliti: Osare per Sorprendere
Oltre agli abbinamenti classici, si può sperimentare con accostamenti più audaci, come:
- Salame e frutta: mortadella e pere, prosciutto crudo e fichi, bresaola e albicocche, speck e mela, capocollo e melone.
- Salame e avocado: un connubio esotico e fresco.
- Salame e fiori di zucca: saltati in padella con ricotta e peperoncino.
- Salame e chips: un'accoppiata sfiziosa per un aperitivo informale.
Il Vino Giusto: un Accompagnamento Essenziale
Il vino giusto può esaltare il profilo aromatico del Provolone Valpadana D.O.P. Il Provolone Valpadana D.O.P. dolce - giovane e poco stagionato - si abbina bene con i vini bianchi freschi e fruttati, come un Lugana, un Pinot Bianco o un Vermentino. Con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante, invece, si può osare abbinandolo con vini rossi corposi come l’Aglianico, il Gattinara e il Barbera d’Asti, che accompagnano bene la consistenza asciutta del formaggio e ne amplificano la persistenza al palato. In alternativa, si può optare per un Lambrusco, un Sangue di Giuda o un Prosecco. Anche gli analcolici possono accompagnare i salumi, come il tè non zuccherato.
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Provolone in Cucina: Oltre il Tagliere
Oltre al tagliere o all’aperitivo, il Provolone Valpadana D.O.P. può essere utilizzato in cucina per arricchire diversi piatti. La versione dolce può essere usata per mantecare risotti o arricchire ripieni di torte salate. Il Provolone del Monaco DOP è perfetto anche sui paccheri alla Norma o a dadini nelle insalate di pasta, da provare assolutamente nella pasta al forno o nei risotti, soprattutto con la zucca gialla e il radicchio rosso.
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