Questo articolo esplora le differenze tra la salsiccia piccante e dolce, il formaggio provolone, offrendo una panoramica completa di questi prodotti iconici della gastronomia italiana.
Introduzione
La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua varietà di sapori e ingredienti di alta qualità. Tra i suoi prodotti più apprezzati troviamo la salsiccia, disponibile in diverse varianti, e il provolone, un formaggio a pasta filata dal gusto inconfondibile. Questo articolo si propone di analizzare le differenze tra la salsiccia piccante e quella dolce, nonché di esplorare le caratteristiche e le tipologie del formaggio provolone.
Salsiccia Lucana: Un Tesoro di Sapori
La Lucania, termine storico per la Basilicata, è una regione ricca di tradizioni culinarie, tra cui spicca la produzione di salumi di alta qualità. I salami lucani sono preparati esclusivamente con carne di maiale di origine locale, allevati e macellati sul territorio.
Preparazione Artigianale
La preparazione dei salami lucani richiede un'attenta selezione delle materie prime naturali. Solo le parti migliori del maiale vengono utilizzate per la lavorazione, seguita da una stagionatura accurata che permette agli ingredienti di amalgamarsi e conferire al salame il suo sapore unico. La cura e la pazienza nella preparazione sono fondamentali, così come l'aria pura dei monti lucani e il particolare microclima montano.
Tipi di Salsiccia Lucana
Tra i migliori salumi della Lucania troviamo:
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- Salsiccia Dolce: Preparata con un mix di carne magra e grassa di maiale, insaccata nel budello naturale dell'animale (o sintetico nella produzione industriale). L'impasto è condito con sale, pepe macinato e peperone dolce.
- Salsiccia Piccante: Simile alla versione dolce, ma con l'aggiunta di peperoncino piccante.
- Salsiccia di Pezzente: Prodotta principalmente nel materano con le parti più grasse del maiale e cartilagini, mescolate con carne magra. Viene condita con sale, pepe e molto peperoncino.
- Soppressata Dolce o Piccante: Salume prodotto con lonza e coscia del suino, tagliate a grana grossa e condite con pepe nero in grani e sale fino. La versione piccante prevede l'aggiunta di peperoncino piccante.
Salsiccia Calabrese: Un'Esperienza di Gusto
La salsiccia calabrese è un insaccato tradizionale ottenuto da carne di maiale, spezie locali e peperoncino. La sua origine si perde nella notte dei tempi. Se conservata in un luogo fresco e asciutto, la salsiccia calabrese stagionata può durare diversi mesi.
Provolone: Un Formaggio a Pasta Filata
Il provolone è un formaggio a pasta filata originario del Meridione italiano, ma oggi prodotto anche in altre regioni. Si distingue per la sua versatilità e il suo sapore unico.
Origini e Diffusione
Formaggi di buona qualità venivano già prodotti nella Valle Padana dai monaci dei vari ordini ivi stabilitisi, ma nulla di simile al provolone. La pasta filata era praticamente sconosciuta al nord, pur essendo il latte di grande qualità per la ricchezza di pascoli, prati e boschi, oltre che di tanta acqua utile sia alle piante che ai bovini. A differenza però delle provole meridionali che per le caratteristiche del latte diventavano secche e utili solo da grattugiare, il provolone (DOP o meno che sia) ha la caratteristica di non diventare secco perché stagiona a lungo, anche oltre i limiti minimi del disciplinare di produzione.
Era necessario però fornire un alimento molto energetico e facile da trasportare e conservare: si pensò quindi a un formaggio veloce da produrre, nutriente, che non si alterava facilmente. Non essendoci a Nord un’organizzazione casearia adatta a tale bisogno, il governo italiano stimolò il trasferimento di casari dal Meridione al Nord, esperti nella lavorazione di formaggi secondo le necessità della guerra. Si affermarono perciò i formaggi a pasta filata per i quali i casari meridionali erano insuperabili.
Produzione e Caratteristiche
Nel 1938 fu codificato il metodo di produzione del provolone, mentre nel 1993 il termine Provolone Tipico fu sostituito con quello di Provolone Valpadana DOC. Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta cotta e filata, prodotto con latte intero di vacche allevate nelle province di Brescia, Cremona, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e alcuni comuni delle province di Bergamo, Mantova, Milano, Lodi e Trento.
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Dopo 20 minuti dall’aggiunta del caglio si forma la cagliata, la quale viene rotta con la lira spino, fatta riposare, nuovamente rotta con lo spino per ridurre i grani alla dimensione di una nocciola. Si procede quindi alla filatura e modellatura del provolone, formando provoloni a forma di salame, di pera, pera sormontata da testa sferica, melone e tronco-conica. Segue la salatura in vasche con salamoia per diverse ore. Terminata la salatura il provolone è legato con corde o messo in reti di plastica, poi posto ad asciugare in camera calda a 25°C per 1-2 giorni (stufatura) in modo da far essudare anche parte del grasso. La durata della stagionatura varia a seconda del peso e della tipologia (dolce o piccante).
Tipologie di Provolone
Esistono diverse tipologie di provolone, tra cui:
- Provolone Valpadana DOP: Formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nella Valle Padana.
- Provolone del Monaco DOP: Formaggio semiduro a latte crudo e pasta filata, tipico della zona dei Monti Lattari in Campania.
- Provolone Piccante: Caratterizzato da un sapore più intenso e piccante, dovuto a una stagionatura più prolungata e all'utilizzo di caglio di capretto o agnello.
- Provolone Dolce: Dal sapore delicato e dolce, ottenuto con caglio di vitello e una stagionatura più breve.
- Provolone Affumicato: Sottoposto a un processo di affumicatura naturale, che gli conferisce un sapore e un aroma caratteristici.
Utilizzo Gastronomico
Il provolone può essere consumato al naturale, accompagnato da pane bianco e vini bianchi delicati (per il tipo dolce) o rossi giovani e corposi (per il tipo piccante). Si presta anche a diverse preparazioni culinarie, come gratinature, farciture di pizze e focacce, o cotto alla piastra o fritto.
Abbinamenti e Consigli
Per esaltare al meglio il sapore della salsiccia e del provolone, si consiglia di abbinarli a prodotti locali e di stagione. La salsiccia piccante si sposa bene con formaggi freschi e pane casereccio, mentre il provolone può essere accompagnato da frutta fresca, noci e miele.
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