Il lievito madre, un ingrediente antico e versatile, è tornato in auge nelle cucine di tutta Italia, riscoperto da panificatori e appassionati alla ricerca di sapori autentici e tradizionali. Questo articolo esplora il mondo del lievito madre, dalle ricette proposte a "La Prova del Cuoco" ai consigli per prepararlo e utilizzarlo al meglio.
Anna Moroni e il Lievito Madre a "Ricette all'Italiana"
Anche se non è più presente tra le cucine de "La Prova del Cuoco", Anna Moroni rimane una figura cara al pubblico italiano. Nel suo nuovo programma "Ricette all'Italiana" su Rete 4, Anna ha condiviso una ricetta semplice per preparare il lievito madre, utilizzando miele millefiori.
Ingredienti:
- Farina 0
- 4 cucchiai di miele millefiori
- 250 g di acqua a temperatura ambiente
Procedimento:
- In una ciotola capiente, mettete la farina 0.
- Aggiungete 4 cucchiai di miele millefiori e 250 g di acqua a temperatura ambiente.
- Impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Dopo 3 giorni, rinfrescate il lievito aggiungendo il doppio della farina e la stessa quantità di acqua.
- Impastate, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nuovamente qualche ora.
- Quando volete utilizzarlo, ad esempio per preparare il pane o la pizza (sostituisce il lievito di birra), ne dovrete pesare circa 200 g per 500 g di farina.
Lievito Madre: Cos'è e Come si Ottiene
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale include diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Per un utilizzo casalingo, il Gruppo Lo Conte produce e distribuisce il lievito naturale da pasta madre a marchio “La Prova del Cuoco”, ottenuto da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, rinforzato con un miglioratore naturale per risultati di cottura superiori, una lievitazione maggiore e un sapore e odore rustico caratteristici.
Lievito di Birra e Cremore di Tartaro: Alternative al Lievito Madre
Oltre al lievito madre, esistono altre opzioni per la lievitazione:
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- Lievito di birra: Venduto in panetti o in polvere, permette una lievitazione rapida degli impasti. Il Lievito di Birra Decorì è indicato per preparazioni a lievitazione lenta e naturale, sia dolci che salate.
- Cremore di Tartaro: Un sale acido estratto dall'uva, ideale per dolci soffici.
Gabriele Bonci: Il Michelangelo della Pizza e il Lievito Naturale
Gabriele Bonci, soprannominato il Michelangelo della pizza, ha guadagnato notorietà grazie alla sua partecipazione a "La Prova del Cuoco" e alla sua maestria nel creare impasti unici. La sua ricetta della pizza con lievito naturale è diventata un punto di riferimento per molti appassionati.
Ricetta della Pizza con Lievito Madre di Bonci (adattata)
Ingredienti:
- 150 g di lievito madre solido rinfrescato
- 250 g di farina 0
- 250 g di farina Manitoba
- 400 g di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- Farina di semola di grano duro q.b. per la spianatoia
- Ingredienti per la farcitura a piacere
Preparazione:
- Sciogliete grossolanamente il lievito madre nell'acqua.
- Aggiungete le farine, l'olio e il sale. Mescolate velocemente con un cucchiaio e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
- Rovesciate l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola. Infarinate le mani e iniziate a ripiegare l'impasto su se stesso, pinzandolo con le dita e riposizionandolo verso l'alto. Seguite il video di Bonci sulle pieghe di rinforzo per una tecnica ottimale.
- Coprite l'impasto con una ciotola e lasciate riposare per 15 minuti. Ripetete questa operazione per un totale di tre serie di pieghe.
- Riponete l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (o 48 ore, riducendo la dose di lievito madre a 100 g per un aroma più intenso).
- Il giorno successivo, prelevate l'impasto dal frigo e lasciatelo ambientare per circa un'ora.
- Stendete delicatamente la pasta in teglia, cercando di maneggiarla il meno possibile per preservare le bolle d'aria.
- Farcitela a piacere con pomodorini appassiti, mozzarella di bufala, basilico fresco o altri ingredienti di stagione.
- Preriscaldate il forno a 250°C (statico) e infornate la pizza nel ripiano più basso per 10 minuti.
- Spostate la teglia nel ripiano intermedio, abbassate la temperatura a 230°C e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete la mozzarella e cuocete per altri 5 minuti.
Pane con Lievito Madre: Una Ricetta Semplice e Genuina
Il pane con lievito madre fatto in casa è profumato, genuino, digeribile e semplice da preparare. Richiede lunghi tempi di lievitazione, ma l'impasto può essere preparato il giorno prima, rendendo il processo più gestibile.
Ingredienti:
- Farina 0 (o 00)
- Acqua
- Lievito madre
- Sale
- (Opzionale) Noci, olive, spezie
Preparazione:
- Il giorno prima, impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Lasciate lievitare l'impasto in un luogo caldo fino a quando non triplica di volume.
- Il giorno dopo, mettete l'impasto su un piano da lavoro infarinato e allargatelo con le mani formando un rettangolo.
- Piegate la parte più lunga del rettangolo fino al centro, poi piegate anche l'altro lato sovrapponendolo.
- Ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l'altro lato sovrapponendolo a libretto.
- Arrotondate l'impasto facendolo girare con le mani infarinate (pirlatura).
- Mettete l'impasto in un cestino foderato con un panno pulito e infarinato e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3-4 ore).
- Riprendete il pane e fatelo scivolare delicatamente su una teglia con carta forno cosparsa di farina.
- Spolverate la superficie del pane con farina e fate delle incisioni con un coltello affilato.
- Cuocete in forno già caldo a 220°C (statico) per circa 20-25 minuti, regolandovi con il vostro forno.
Consigli e Varianti
- Potete usare la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Aromatizzate l'impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4-5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Umidità e Temperatura nel Forno
Umidità e temperature giuste nel forno di casa sono due elementi da tenere in considerazione quando preparate il pane in casa. In forno è necessario avere abbastanza umidità perché aiuta nella formazione e colorazione della crosta e favorisce l’aumento di volume del pane durante la cottura. Il metodo più semplice per inserire vapore nel forno di casa è quello di spruzzare acqua con un vaporizzatore sulla pareti del forno quando è al massimo del calore, subito prima di inserire la pagnotta; oppure potete inserire in forno un contenitore pieno d’acqua a contatto con la base del forno. Il pane ha bisogno di alte temperatura per cucinare, temperature che i forni casalinghi non riescono sempre ad aggiungere. L’ideale è tenere il forno alla temperatura massima perché quando andremo ad aprire lo sportello e ad inserire il pane la temperatura scenderà di qualche grado.
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