Quando si parla di frittura, ogni regione d'Italia ha le sue specialità, dalla paranza di pesce delle zone costiere alle delizie della friggitoria napoletana, dalla cotoletta alla milanese allo gnocco fritto emiliano. Ma tra tutte queste prelibatezze, spicca un fritto misto particolarmente ricco e famoso: quello alla piemontese.
Origini e Storia del Fritto Misto alla Piemontese
Il fritto misto alla piemontese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina. La nascita di questa ricetta è strettamente legata al momento della macellazione, che un tempo avveniva direttamente in casa. Gli scarti e le parti meno nobili degli animali, come frattaglie e interiora, venivano destinati proprio a questa preparazione. Si tratta di una di quelle tante ricette nate dall'arte di non sprecare nulla e massimizzare la disponibilità di cibo, che nel tempo sono diventate preparazioni popolari e molto apprezzate.
Questa preparazione ha una sua ritualità: veniva consumata in maniera conviviale nel giorno di festa successivo alla macellazione, diventando oggi il piatto-simbolo dei grandi pranzi in famiglia e delle festività. Nasce quindi come piatto povero che rendeva più gustoso e appetibile il quinto quarto: rognoni, animelle, fegato, testicoli, cervella e polmoni. A questi ingredienti venivano aggiunti anche tagli di carne, pezzetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. Alcuni utilizzavano solo maiale e vitello, mentre chi poteva permetterselo aggiungeva anche l'agnello. I più poveri, invece, utilizzavano le ali di pollo. Non potevano mancare le verdure (carciofi, zucchine, funghi…) e, per concludere, anche la frutta: le frittelle di mela, pera, amaretti e il semolino dolce (polenta dôssa) o la crema pasticcera fritta.
Essendo un piatto di recupero preparato in tutte le famiglie, il fritto misto alla piemontese arrivava in tavola sempre con qualche variante, anche in base a ciò che era disponibile in casa. A seconda delle zone, il fritto misto alla piemontese viene chiamato anche "Fritüra", "Fricassà mëscià" o "Fricia". Quest'ultima è la versione del Monferrato, che prevede una ricetta molto precisa, composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci e gli accompagnamenti.
La Ricetta Tradizionale e le Sue Variazioni
La ricetta antica prevedeva che il fritto piemontese fosse costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte "salata", il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.
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Nel corso degli anni, la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subito diverse aggiunte e variazioni. Ad esempio, in molte ricette sono stati aggiunti altri prodotti piemontesi, come l'amaretto, carni miste e verdure.
Gli Ingredienti Chiave del Fritto Misto Piemontese
Il fritto misto piemontese è un trionfo di sapori e consistenze, un equilibrio tra dolce e salato che lo rende unico. Gli ingredienti variano a seconda della zona e della stagione, ma alcuni elementi sono imprescindibili:
- Le Carni: Animelle, cervella, fegato, rognoni, testicoli di vitello, salsiccia, lombo di maiale, e, a volte, agnello o ali di pollo.
- Le Verdure: Carciofi, zucchine, funghi, cavolfiore.
- I Dolci: Frittelle di mela, pera, amaretti, semolino dolce (polenta dôssa), crema pasticcera fritta, bignole al cioccolato.
- Gli Accompagnamenti: Carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde), bagnetto rosso, mostarda.
La Preparazione: Un Rito Gastronomico
La preparazione del fritto misto è molto lunga, poiché composto da tanti ingredienti. Per questo motivo, non è così facile trovarlo nel menu dei ristoranti. La complessità della preparazione risiede nella varietà degli ingredienti e nelle diverse tecniche di cottura necessarie per ottenere un risultato perfetto. Ogni ingrediente deve essere preparato e fritto separatamente, per garantire la giusta consistenza e sapore.
Il Centro di Priocca: Un'Istituzione del Fritto Misto
C'è un luogo preciso dove andare in "pellegrinaggio" per mangiare il migliore fritto misto alla piemontese: Il Centro di Priocca, mitico ristorante avviato nel 1956 dalla famiglia Cordero, che ne ha fatto un'istituzione. Qui il fritto misto viene elevato a una specie di rito gastronomico, eseguito in maniera rigorosa e molto precisa. Un servizio lungo, che dura quasi 3 ore, durante il quale escono dalla cucina dai 22 ai 28 pezzi diversi con un ordine preciso e che variano a seconda della stagionalità; i tagli di maiale e vitello però rimangono sempre.
Per una buona riuscita, è importantissima la cottura, che qui viene fatta in padelle di ferro con olio di semi scaldato una sola volta a temperature diverse in base al tipo di prodotto; infatti, alcune parti vengono fritte crude, mentre altre sono già state passate in padella con il burro. L'altra particolarità è che le varie componenti vengono servite singolarmente con diverse salse: bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda.
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Elide Mollo, chef del Centro, racconta: "Mi occupo personalmente da 35 anni, quando ho conosciuto mio marito Enrico e mi sono improvvisata cuoca da autodidatta qual ero, affiancando mia suocera Rita, che aveva avviato il locale nel 1956. Ed era un piatto che avevo sempre visto fare, alla vecchia maniera. Alcuni dettagli sono cambiati, specialmente nelle presentazioni, per esempio il batzoi lo facciamo arrotolato a rondelle, a mo’ di salame; ma la materia, le cotture e soprattutto il gusto sono gli stessi. Friggiamo in olio di semi scaldato una volta sola in padelle di ferro tutte diverse: per il primo invio, di batzoi-semolino e agnello-cavolfiore, ne ho quattro sul fuoco, tutte a temperature variabili, perché alcuni elementi sono cotti, altri crudi, in certi casi va dorata la crosta, in altri il calore deve penetrare al cuore. Mentre la salsiccia è tostata in padella e il fegato passato al burro, come il filetto. E ogni pezzo viene asciugato o fatto scolare su una griglia. È un lavoro fatto a regola d’arte”.
Quando l’ospite si siede, arriva uno stuzzichino, come il salame cotto della casa, poi si formano gruppi di tavoli e parte il valzer degli invii, fino ad animelle e creste di gallo: i piatti sono tutti singoli, con le loro diverse salse, bagnetto rosso, verde, mostarda. E a metà percorso giunge un’insalatina con la frutta fresca per ripulire. Chiude la frittura di mele e pere con la crema cotta e il sorbetto. Una rivoluzione rispetto al vecchio fritto tuffato nel calderone e sbattuto sul vassoio, di cui ci si serviva in forma conviviale, pezzo per pezzo.
Oggi, ad affiancare Enrico Cordero, c'è il figlio Giampiero, che ha voluto acquisire una formazione da cuoco lavorando da Ducasse, Arzak, Albert Adrià. "Ma non ho mai avuto il demone della cucina. Piuttosto ho sempre pensato che bisognasse riesumare la vecchia figura del ristoratore, trait-d’union fra i due lati del pass. Il cameriere deve conoscere i piatti, come il cuoco deve conoscere il modo in cui vengono serviti, per un risultato della massima fluidità. Sono studiati tutti insieme: magari mio padre tira fuori un ricordo, cerchiamo i prodotti e l’abbinamento in un percorso comune, che si giova di più palati”.
Il servizio del fritto misto è incalzante: dettano loro i tempi. Dura circa 3 ore, con intervalli di 5 o 6 minuti fra una portata e l’altra, tanto che è necessario arrivare in momenti prestabiliti perché i fuochi sono tanti. E si beve molto. Mele e pere fritte come dessert. Ogni portata si sposa bene con una delle tre salse proposte: bagnetto verde, bagnetto di pomodori e peperoni e mostarda di barbaresco. E anche le salse ovviamente sono preparate da Elide. Ogni pezzo viene cotto in una padella di ferro a parte, cambiando sempre l'olio per una panatura straordinaria. Il fritto misto viene proposto solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo.
Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese: Altri Locali Storici
Oltre al Ristorante il Centro di Priocca, ecco alcuni altri locali storici dove gustare il fritto misto piemontese:
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- Ristorante di Crea, a Crea, sede dell’Accademia della Fricia.
- Trattoria Aquila Nera - Monterosso Grana: Un’antica locanda dell’800 nella zona del Castelmagno.
- Castello di Cavarolo.
- Beppe Sardi, ad Alessandria.
Inoltre, ad aprile a Torre San Giorgio si tiene la Sagra del Fritto Misto curata dalla Cucina Valle Po di Cardè. Un’esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi è la Fiera del Rapulé, che di solito si tiene nel mese di aprile a Calosso.
Una Versione "Light" del Fritto Misto Piemontese
Se preferisci una versione più leggera, puoi utilizzare solo carne di vitello e le sue frattaglie. Oltre alla mela e agli amaretti, puoi provare ad aggiungere anche albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.
Ingredienti:
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- acqua frizzante q.b.
- 1 l latte
- 1 limone (scorza grattugiata)
- zucchero a piacere q.b.
- uova q.b.
Istruzioni:
- Prepara il semolino, che dovrà avere il tempo di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere. Versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa. Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare.
- Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
- Sbuccia la mela e tagliala a fette.
- Sbatti le uova in un piatto.
- Impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
La Confraternita Gastronomica: L'Accademia della Fricia
Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina: l’Accademia della Fricia, nata per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione. La Fricia, secondo le ricerche dell’Accademia, è composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci, e 2 accompagnamenti:
- Bistecca di maiale
- Bistecca di coscia di vitello
- Salsiccia di suino
- Filoni
- Animelle
- Cervelle
- Fegato bovino
- Polmone bovino
- Granelle
- Semolino (friciulin)
- Semolino al cioccolato
- Bignola al cioccolato
- Mela in pastella
- Amaretto (in pastella)
- Carote fritte
- Bagnet verd (bagnetto verde)