Spaghettoni con Telline: Un Omaggio al Sapore dell'Estate Italiana

L’estate sta volgendo al termine, e con essa il calore avvolgente del sole che ha scaldato le nostre giornate. I pochi giorni che ci separano dall’equinozio autunnale portano una luce più soffusa, quasi malinconica. Questo momento di passaggio tra due stagioni è perfetto per riscoprire i sapori autentici che ci hanno accompagnato durante l’estate, come le telline. Piccole, delicate e dal sapore unico, le telline ci raccontano storie di spiagge italiane e momenti di spensieratezza. Il piatto che ti propongo oggi è un omaggio agli ultimi sorsi d’estate: gli Spaghettoni con Telline. Un abbraccio tra il mare e la terra, perfetto per celebrare questa transizione stagionale.

Le Telline: Un Tesoro del Mare Mediterraneo

Le telline, chiamate anche arselle, sono tra i frutti di mare più prelibati e ricercati. Appartenenti alla famiglia dei molluschi bivalvi, si trovano lungo le coste sabbiose del Mediterraneo, dove vengono pescate artigianalmente. A differenza dei più noti spaghetti alle vongole, gli spaghetti con le telline vengono preparati maggiormente in estate poiché, per fortuna, la tellina è uno dei pochi molluschi che non si riesce a fare di allevamento. Proprio per il fatto che le telline crescono esclusivamente in mare hanno un sapore molto intenso e il profumo dell'estate.

Periodo di Pesca e Provenienza

Le telline vengono pescate principalmente in primavera e in estate, quando le acque sono più calde e limpide. Il periodo migliore per gustarle fresche è proprio a cavallo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, quando si possono trovare in abbondanza sui banchi delle pescherie. Le regioni italiane dove sono più abbondanti includono il Lazio, la Campania e la Sardegna. Tra i presidi slow food del Lazio c’è la tellina del litorale romano: un piccolo mollusco noto anche con il nome di arsella. La sua pesca avviene su fondali sabbiosi e nel tratto di costa del litorale romano che va da Passoscuro a Capo d’Anzio la pesca è molto abbondante, fin dai tempi dei romani, grazie anche alla qualità e alla finezza della sabbia.

Valore Nutrizionale

Dal punto di vista nutrizionale, le telline sono una vera miniera di proteine e minerali essenziali. Ricche di ferro, zinco e selenio, apportano un ottimo contributo alla dieta, soprattutto per chi cerca un’alternativa leggera e nutriente alle carni. Le telline sono anche conosciute per essere altamente digeribili, il che le rende perfette per chi desidera gustare un piatto ricco di sapore senza appesantire.

Spaghetti con le Telline: un piatto della memoria

Per quanto mi riguarda le telline fanno parte dei ricordi della mia infanzia. La domenica al mare, quando nel tardo pomeriggio la spiaggia si svuotava, raccoglievamo le telline aspettando l’arrivo delle onde e quando l’acqua si ritirava scavavamo nella sabbia con il rastrello per prenderne il più possibile. Le mettevamo nel secchiello con l’acqua del mare, tanto per farle iniziare a spurgare un po’ e una volta a casa mia madre le sciacquava a lungo e poi ci cucinava proprio questo piatto: gli spaghetti con le telline. Gli spaghetti con le telline mi ricordano la mia infanzia, quando con la mia famiglia trascorrevamo i mesi di vacanza dalla scuola nella casa al mare dello zio Pippo.

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La Tradizione della Pesca

Un tempo i pescatori si spostavano stagionalmente lungo la costa fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo capanne sulla spiaggia per ripararsi che poi riutilizzavano anche negli anni successivi. Alla fine degli anni cinquanta decisero di fermarsi stanzialmente e così comparvero i primi villaggi di pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. Per scovarle usavamo una rastrelliera in ferro tutta arrugginita che chiamavamo arselliera. Per prima cosa conficcavamo i sui denti appuntiti nella sabbia bagnata lungo la riva del mare, poi la trascinavamo dal manico per pochi metri e infine la tiravamo su con forza. L’operazione si concludeva immergendo la sua base dentro l’acqua come fanno i cercatori d’oro con il loro setaccio e infine, dopo avere lasciato scivolare via la sabbia e i detriti, appariva il nostro amato tesoro.

Le telline in Italia vengono pescate col classico "rastrello" sia dai bagnanti (col rastrello amatoriale) sia da parte dei pescatori col "rastrello natante" molto simile a quello usato per le vongole trainato dai natanti dei pescatori. Fattore molto importante: le telline possono essere consumate direttamente solo se pescate in acque classificate di fascia "A" in alternativa devono essere depurate negli appositi centri.

Ricetta degli Spaghettoni con Telline

Se stai cercando un piatto che possa catturare l’essenza degli ultimi giorni d’estate, gli Spaghettoni con Telline sono la scelta giusta. Il profumo inebriante che si sprigiona dalla padella ti riporterà con la mente alle giornate passate sulla spiaggia, con i piedi affondati nella sabbia e il rumore delle onde in sottofondo. Ma non solo, è anche una ricetta perfetta per stupire i tuoi ospiti con la sua eleganza e semplicità. Gli Spaghetti con le Telline sono un ottimo primo a base di pesce veloce e facile da preparare.

Ingredienti

• Spaghettoni: 400 gr.
• Telline: 1 kg
• Pomodorini: 250 gr.
• Aglio
• Olio extravergine
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Vino bianco

Preparazione

1. Pulizia delle Telline: Inizia pulendo accuratamente le telline: la raccomandazione che mi hanno fatto in pescheria è stata quella di lasciare a bagno in acqua salata le telline e di sciacquarle e cambiare l'acqua ogni due ore. Anche fino al momento prima di cuocerle le ho sciacquate di nuovo e ci ho trovato ancora un po'di sabbia, dunque hanno bisogno di essere lavate molto, molto bene. Lasciale spurgare in acqua salata per minimo un’ora, in modo che rilascino tutta la sabbia. Cambia l'acqua salata spesso, cosi da rimuovere la sabbia. Qualora avessimo raccolto noi stessi le telline le potremo fare spurgare dentro l’acqua di mare precedentemente raccolta in un secchiello.
2. Cottura degli Spaghettoni: Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci gli spaghettoni fino a un minuto prima del termine indicato sulla confezione.
3. Preparazione del Condimento: Nel frattempo, in una padella ampia, scalda abbondante olio extravergine di oliva insieme agli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e, se desideri, aggiungi il peperoncino tagliato a metà. Tagliamo l’aglio in piccolissime parti o, in alternativa, schiacciamolo per poi eliminarlo in un secondo momento. Separiamo i gambi del prezzemolo dalle foglie e tritiamo quest’ultime. In una padella inseriamo l’aglio, qualche abbondante giro d’olio, i gambi del prezzemolo e facciamo soffriggere a fiamma bassissima. Eliminiamo i gambi con una pinza da cucina.
4. Apertura delle Telline: Aggiungi le telline alla padella e copri con un coperchio. Cuoci a fuoco medio finché le telline non si apriranno completamente, rilasciando il loro liquido saporito. Man mano che le telline si apriranno mettiamole da parte per non farle diventare gommose. Con l’aiuto di una schiumarola separiamo le telline dal loro liquido e, se presente della sabbia, filtriamolo. Separiamo i molluschi dal guscio ad eccezione di una parte che servirà per la decorazione finale. Versiamole in un recipiente e copriamole per non farle asciugare.
5. Filtraggio del Liquido: Metti da parte le telline e filtra il liquido, cosi da verificare non ci sia ancora sabbia. Poi rimetti tutto in padella verificando che non ci sia sabbia residua. Con un mestolo forato trasferitele in una ciotola poi filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Con un foglio di carta da cucina pulite il fondo della padella usata per le telline da eventuali residui di sabbia.
6. Mantecatura della Pasta: Scola gli spaghettoni al dente e trasferiscili nella padella con le telline. Versateli nelle telline, aggiungete l'acqua di cottura dei molluschi e mantecate la pasta facendola finire di cuocere così che sprigioni un po' di amido creando una bella cremina. Mescola bene, in modo che la pasta assorba il sughetto. Cuociamo la pasta prelevando un po’ della sua acqua e, non appena giunta a metà cottura, scoliamola e versiamola in una padella. Aggiungiamo il liquido delle telline, l’acqua di cottura, del prezzemolo e mantechiamo a fuoco medio. Dovendo creare un sughetto cremoso e abbondante aggiungiamo dell’altra acqua, ove necessario.
7. Completamento: Completate con del prezzemolo tritato finemente, la scorza di limone rimasta, impiattate e gustate! A fine cottura inseriamo le telline, abbondante pepe fresco e mescoliamo ancora un po’ prima di impiattare.

Variante Veloce

Un modo più rapido per preparare questa pasta? Questa è la ricetta di quando ero bambino, pratica e veloce. Dopo avere fatto spurgare le telline (vedasi step N. 1) versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.

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