La preparazione del pane fatto in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. L'utilizzo di prefermenti come la biga e il poolish, realizzati con lievito di birra, rappresenta una tecnica fondamentale per migliorare il sapore, l'aroma e la digeribilità dei prodotti da forno. Questo articolo esplora in dettaglio la ricetta e l'utilizzo del prefermento con lievito di birra, fornendo una guida completa per ottenere risultati eccellenti.
Biga e Poolish: Cosa Sono e Come Utilizzarli
La biga e il poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La biga e il poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La biga è un impasto solido, mentre il poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
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Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione
Tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2 ore: 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4 ore: 1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8 ore: 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12 ore: 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18 ore: 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
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Temperatura e Preparazione del Poolish
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Ricette con Prefermento: Pane e Pizza
Pizza Fatta in Casa con Poolish
La pizza fatta in casa, preparata con il poolish, è leggera, digeribile e non presenta il sapore del lievito di birra.
Ingredienti:
- 300 ml di acqua
- 300 g di farina
- 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato
Preparazione:
- In una ciotola capiente, sciogli il lievito nell’acqua.
- Aggiungi la farina e mescola accuratamente fino ad ottenere una pastella densa.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore. Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza e comincia a sgonfiarsi lentamente.
Impasto Finale:
- Al raddoppio del poolish, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola.
- Dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti.
- Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore.
- Stendi gli impasti stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione.
- Condisci le pizze con pomodoro, olio, sale e mozzarella.
- Inforna a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti.
Consigli:
- Per un fondo croccante, non mettere olio o carta forno in teglia, ma spolvera con un velo di semola di grano duro.
- Utilizza teglie sottili in ferro blu o in alluminio.
Pane con Lievito di Birra: Metodo Indiretto
La panificazione con lievito di birra può escludere la cura del lievito madre, ma richiede comunque attenzione per ottenere un pane di qualità.
Autolisi:
- Mescola tutta la farina e tutta l’acqua.
- Assicurati che l’impasto sia umido e non ci siano residui di farina asciutta sulle pareti della ciotola.
- Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più, in base alle farine utilizzate.
Impasto con Poolish:
- La sera prima, prepara il poolish mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti. Utilizza acqua a temperatura ambiente.
- La mattina dopo, aggiungi il poolish all’impasto in autolisi.
Procedimento:
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.
- Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Aggiungi il sale e impasta delicatamente per circa 2 minuti, fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.
- Inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma, procedi a formare la pagnotta.
- Preriscalda il forno a 240° C. Metti il pane nella pentola per pane, taglialo, chiudi con il coperchio e inforna per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti, togli il coperchio e continua la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controlla il pane prima di sfornarlo.
Pane con Lievito di Birra: Metodo con Frigo
- Esegui l'autolisi mescolando tutta la farina e tutta l’acqua.
- Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.
- Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Inizia con la prima serie di pieghe.
- Metti l’impasto in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e metti in frigo.
- La mattina seguente, prendi l’impasto freddo da frigo e effettua la formatura dello stesso.
- Metti in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Preriscalda il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, taglialo, chiudi con il coperchio e inforna per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Biga con Lievito Madre: Un'Alternativa
È possibile combinare la biga con il lievito madre per un pane dal sapore unico. In questo caso, si utilizzano le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
La biga va fermentata a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Domande Frequenti
- Posso fare un impasto con il 100% di Biga? Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricetta.
- Che tipo di farina si usa per la biga? Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300.
- Si può mettere il Malto nella Biga? In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga.
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