La pasta allo scarpariello è un trionfo di semplicità e gusto, un primo piatto tipico della tradizione napoletana che racchiude tutto il sapore e il calore delle cucine del centro storico di Napoli. Preparata con pochi ingredienti genuini, questa ricetta nasce dalla cucina povera ma conquista i palati più raffinati grazie alla sua intensità e cremosità.
Origini e Storia di un Piatto Popolare
La pasta allo scarpariello affonda le sue radici nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una zona popolare e densamente abitata, ricca di storia e tradizione. Il nome curioso di questa ricetta deriva proprio dalla parola “scarparo”, cioè il calzolaio. Secondo la leggenda, gli scarpari dei Quartieri Spagnoli preparavano questo piatto durante la pausa pranzo, utilizzando quello che avevano a disposizione: pomodori freschi, basilico, e una varietà di formaggi ricevuti come pagamento dai clienti. La combinazione di questi ingredienti dava vita a un sugo cremoso, saporito e pronto in pochi minuti: ideale per chi aveva poco tempo ma non voleva rinunciare a un pasto gustoso. La ricetta nasce come piatto “di recupero”: si racconta infatti che venisse preparata dai calzolai (in napoletano “scarpari”) con ingredienti facilmente reperibili e spesso donati come pagamento per piccoli lavori. In particolare, formaggi avanzati e pomodori freschi venivano utilizzati per creare un sugo veloce, gustoso e nutriente da condire con la pasta. Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Perché proprio il lunedì? Sembra che, inizialmente, fosse una ricetta povera, realizzata con gli avanzi del sugo della domenica e arricchita con abbondante formaggio grattugiato, che gli scarpari ricevevano come compenso dai clienti che non potevano pagare in denaro.
Oggi, però, lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. Sì, perché può condire sia la pasta che la pizza. Preparare la pasta allo scarpariello significa portare in tavola un pezzo autentico della Napoli più verace. È una ricetta che non solo racconta una storia di umiltà e ingegno, ma che oggi rappresenta uno dei comfort food più amati in tutta Italia.
Ingredienti di Alta Qualità per un Risultato Perfetto
La ricetta tradizionale della pasta allo scarpariello richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità.
- Pasta: Il formato di pasta più tradizionalmente usato per lo scarpariello è lo spaghetto, i mezzanelli o i paccheri. L’importante è che la pasta sia in grado di trattenere bene il sugo e che abbia una buona consistenza al dente.
- Pomodori: Il pomodoro è l’elemento principe del sugo allo scarpariello, e la sua scelta è fondamentale. Per preparare uno scarpariello come si deve è importante che i pomodori siano sodi, maturi e poco acquosi. Vi assicuro che i pomodori in questa ricetta fanno la differenza! Con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati. In alternativa, si possono usare anche pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli.
- Formaggio: L’equilibrio tra Parmigiano e Pecorino è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e sapidità del piatto.
- Aglio, olio extravergine d'oliva, basilico, sale, pepe e peperoncino: Questi ingredienti completano il quadro, conferendo profumo e sapore al piatto.
La Ricetta Passo Passo
Ecco una possibile ricetta per preparare la pasta allo scarpariello:
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g paccheri o mezzanelli
- 400 g pomodorini freschi o pelati
- 1 spicchio di aglio
- formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino)
- olio extravergine d’oliva
- sale
- basilico
- pepe
- peperoncino (opzionale)
- 100 g pasta
- 150 g pomodori freschi
- 40 g pecorino e parmigiano grattugiato
- q.b. aglio
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. peperoncino
Preparazione:
- Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e lasciateli asciugare per qualche minuto. Se sono grandi tagliateli in 4 parti. Ho preferito utilizzare pomodorini piccoli e molto maturi, a cui ho tolto la buccia esterna. Li ho messi in una pentola ricoperti di acqua fredda. In ogni caso va bene qualsiasi tipo di pomodoro da sugo. L’importante è che non sia acquoso.
- Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco in una pentola ampia. Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.
- In una padella che possa contenere anche la pasta, mettiamo a soffriggere l’olio extravergine con qualche spicchio d’aglio schiacciato (eventualmente anche il peperoncino). Appena dorati, versiamo i pomodori, saliamoli e facciamoli cuocere per 5/10 minuti, aggiungendo se serve qualche cucchiaio d’acqua. Scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, unite la cipolla, tritata finemente, e l’aglio e fate soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete i pomodorini e coprite con il coperchio perché schizzano. Quando gli schizzi si saranno calmati, sollevate il coperchio e girate i pomodori in modo che la parte tagliata sia a contatto con la padella. Appena sarà imbiondito, aggiungete il pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Rimuovete lo spicchio d'aglio.Unite i pomodori e lasciateli appassire, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché saranno cotti al punto giusto. Regolate di sale, profumate con una macinata abbondante di pepe, quindi passate tutto ad un passaverdura a maglie fitte, raccogliendo il passato in un’altra casseruola. Controllate la densità della pummarola: se è quella desiderata, procedete alla conservazione, altrimenti fate asciugare per qualche minuto a fuoco vivace.
- Cuocete la pasta molto molto al dente e versiamola direttamente nel pomodoro. Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente. Quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura scolatela e trasferitela nella padella con il sugo.
- Aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura e facciamo insaporire, poi aggiungiamo, mescolando continuamente, i formaggi grattugiati. Trasferitela nella padella con il sugo di pomodoro e fatela saltare insieme a una manciata di parmigiano e pecorino grattugiati, amalgamando bene tutti gli ingredienti, fino a creare una salsa avvolgente. Togliete dal fuoco e aggiungete basilico, abbondante formaggio grattugiato e mescolate. Non essere parsimoniosi! Sugo e formaggio devono essere abbondanti e la pasta deve risultare super Cremosa.
- Servite con qualche foglia di basilico e un filo di olio a crudo. Gustate la pasta allo scarpariello e non rinunciate a una gloriosa scarpetta finale. Questo è un primo piatto ottimo appena fatto, con i formaggi e il pomodoro che formano una cremina deliziosa. Quindi consigliamo di completare la preparazione con gli ospiti già a tavola e servire subito!
Varianti e Consigli
Come ogni piatto tradizionale, esistono numerose varianti della pasta allo scarpariello. Alcuni utilizzano solo pomodori freschi, altri preferiscono i pelati. C’è chi aggiunge un pizzico di peperoncino per un tocco piccante, e chi utilizza diversi tipi di formaggio. L’importante è sperimentare e trovare la combinazione di sapori che più si adatta ai propri gusti.
- Pomodori: In alternativa ai pomodorini freschi, si possono utilizzare pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli.
- Formaggio: Oltre al Parmigiano e al Pecorino, si possono utilizzare altri tipi di formaggio grattugiato, come il Grana Padano o il Caciocavallo.
- Piccante: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco o secco al sugo.
La Differenza tra Scarpariello e una Semplice Pasta al Pomodoro
La differenza fra lo scarpariello napoletano e un semplice piatto di pasta al sugo di pomodoro? In primis i formati di pasta tipici da utilizzare, come i mezzanelli o i paccheri (ma è apprezzatissimo anche con gli spaghetti). Poi i prodotti locali: con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati. Infine, la saporita unione col formaggio, che non andrà grattugiato sul piatto finito, ma mantecato con il sugo durante la preparazione.
Altre Paste Napoletane da Provare
Se amate la cucina napoletana, non potete perdervi altri piatti iconici come:
- Pasta alla Sorrentina: La Pasta alla sorrentina è un primo piatto squisito tipico della cucina napoletana, ispirata ai classici Gnocchi alla sorrentina! In questo caso realizzati con la pasta di solito fusilli o paccheri, sbollentati e poi conditi con il sugo alla sorrentina di pomodoro, mozzarella e grana ; infine ripassati al forno, dove si forma una crosticina gratinata e un cuore filante irresistibile proprio come una golosissima Pasta al forno! Come ogni piatto tradizionale esistono numerose varianti. Si tratta di una preparazione facile e veloce. I segreti per un risultato perfetto sono: preparare un ottimo sugo alla sorrentina con ingredienti di qualità come passata di pomodoro corposa e saporita, io prediligo quella qualità san marzano ; e utilizzare una pasta che non scuoce! Io ho scelto i Fusilli Sgambaro etichetta gialla, un formato che adoro, che vista la forma a spirale perfettamente raccoglie il condimento, inoltre non perde mai la cottura, pur essendoci il ripasso in forno! Proprio come la Pasta alla norma e la Puttanesca , anche la Pasta alla sorrentina è ideale sia come piatto quotidiano per pranzo o cena, sia come primo della domenica o una serata tra amici.
- Pasta alla Genovese: Un ragù bianco di cipolle e carne, cotto per ore fino a diventare cremoso e saporito.
- Pasta con le Vongole: Un classico della cucina di mare, con vongole fresche, aglio, olio e prezzemolo.
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