Scrocchiarella: Ricetta con Lievito Madre per una Pizza Romana Croccante

La scrocchiarella è una pizza romana caratterizzata dalla sua sottigliezza e croccantezza, un vero piacere per il palato. Prepararla in casa con il lievito madre è un'arte che regala grandi soddisfazioni, soprattutto per la sua alta digeribilità. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di una scrocchiarella perfetta, partendo dalla gestione del lievito madre fino alla cottura in forno.

Cos'è la Scrocchiarella?

La pizza scrocchiarella è una specialità tipica di Roma, apprezzata per la sua consistenza sottile e croccante. A differenza della pizza napoletana, che presenta un cornicione alto e soffice, la scrocchiarella è stesa molto finemente, risultando leggera e digeribile. Tradizionalmente, viene preparata con poco lievito di birra, alta idratazione e una lunga lievitazione, ma l'utilizzo del lievito madre conferisce un sapore unico e una maggiore digeribilità.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

• Pasta madre (anche "lievito di riciclo")
• Farina 00
• Farina 0
• Acqua
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Zucchero (un pizzico, facoltativo)
• Origano e rosmarino (per condire)
• Pomodori pelati
• Mozzarella

Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre

1. Rinfresco del lievito madre (facoltativo): Il lievito madre per questa preparazione non necessita di essere rinfrescato. Se si desidera rinfrescarlo, trasferirlo in una ciotola, aggiungere 75 ml d’acqua (circa mezzo bicchiere) e mescolare fino a scioglierlo. Quindi unite la farina e impastate brevemente in modo che il lievito madre ritorni alla consistenza iniziale.
2. Impasto: Unite alla pasta madre rinfrescata un cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di sale e la farina. Aggiungete acqua a poco a poco (circa mezzo bicchiere) e impastate energicamente, fino ad ottenere un composto molto elastico.
3. Lievitazione: Coprite la ciotola con un telo e lasciate riposare fino al raddoppio del volume dell’impasto. I tempi di lievitazione variano in base alla forza del lievito madre e alla temperatura ambiente.

Stesura e Condimento

1. Divisione dell'impasto: Trascorsi i tempi di lievitazione, dividete l’impasto in due parti.
2. Stesura: Lavoratelo tendendolo con le mani come fareste per la normale pizza, quindi stendetelo in uno o più rettangoli sottili, con uno spessore inferiore al mezzo centimetro.
3. Condimento: Oliate abbondantemente il fondo di una teglia rettangolare e disponete i vostri rettangoli di impasto. Cospargeteli in superficie con origano e rosmarino. Aggiungete salsa di pomodoro, pelati e sale. Simona la prossima volta ricordati: questa non è una pizza napoletana e dovrai coprire con il pomodoro anche i bordi.

Cottura

1. Preriscaldamento: Preriscaldate il forno statico a 200°C.
2. Cottura: Cuocete la pizza scrocchiarella in forno statico a 200°C per 15 minuti, fino a doratura. La si mette a 275 gradi in forno statico nella parte più bassa del forno per 8 minuti e poi la si mette nella parte più alta. In tutto i minuti devono essere 25. Negli ultimi 4 ci metti la mozzarella a pezzetti.
3. Servizio: Servitela ancora calda.

Consigli e Varianti

• Lievito di birra: Per chi ha poco tempo, è possibile utilizzare il lievito di birra al posto del lievito madre. In questo caso, sciogliere il lievito in acqua tiepida con un pizzico di zucchero e seguire la stessa procedura per l'impasto.
• Farine: Sperimentare con diverse farine, come la farina integrale o di farro, per un sapore più rustico e un apporto nutrizionale maggiore.
• Condimenti: Oltre all'origano e al rosmarino, si possono utilizzare altri aromi come aglio, peperoncino, olive, capperi, acciughe, o verdure fresche di stagione.
• Scrocchiarella dolce: Per una versione dolce, si può condire la scrocchiarella con olio, zucchero e cannella, oppure con crema di nocciole e frutta fresca dopo la cottura.
• Alta idratazione: Per preparare la pizza in teglia nel forno di casa ho seguito la ricetta bonciana. Farina 0, alta idratazione, lievito di birra (in alternativa al lievito madre perché Ciro mi è morto anni fa), olio, sale e lunghi tempi di riposo (lievitazione di 24 ore).
• Piegature di rinforzo: Fai le piegature di rinforzo per parecchie volte aspettando 10 minuti tra una e l’altra (io l’ho fatto per 3 volte). Ricordati che ti ci devi specchiare. Lo dice Bonci.

La Scrocchiarella: Un'Esperienza Sensoriale

La preparazione della scrocchiarella è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. L'odore del lievito madre che fermenta, la sensazione dell'impasto elastico tra le mani, il profumo degli aromi che si sprigionano durante la cottura, e infine il sapore intenso e la croccantezza che si fondono in un'armonia perfetta.

Scrocchiarella Veloce con Lievito di Birra

Per chi ha meno tempo a disposizione, ecco una ricetta veloce per preparare una scrocchiarella con lievito di birra:

1. Preparazione: Fate intiepidire l’acqua in un pentolino o al microonde e trasferitela in una ciotola. Unite lo zucchero, il lievito di birra e mescolate con una forchetta. Versate l’olio extra vergine di oliva. Aggiungete a poco a poco la farina 00, la farina 0, il sale e mescolate sempre con una forchetta.
2. Stesura: Mentre stendevo l’impasto in teglia, ho pensato di fare proprio una sfoglia abbastanza sottile per vedere poi cosa ne veniva fuori e…Esperimento riuscito!

Scrocchiarella: Un'Alternativa al Pane Armeno e ai Cracker

Su Giallo zafferano avevo letto la ricetta del Pane Armeno che mi aveva incuriosita, mentre nel gruppo sulla pasta madre mi ero imbattuta nella ricetta dei cracker, così ho fatto un mix delle due e… Il risultato è davvero interessante! Sciogliere la pasta madre con l’acqua poi inserire la farina, l’olio e come ultimo ingrediente il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto (aggiungendo eventualmente farina).

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1. Riposo: Mettere l’impasto ottenuto a riposare per almeno un’ora coperto da pellicola trasparente, poi fare un primo giro di pieghe prendendo per 7/8 volte un lembo esterno del composto e portandolo verso il centro fino a ripetere l’operazione per tutta la circonferenza. Rimettere a riposare per un'altra oretta e ripetere le pieghe. Dopo un'altra ora fare un terzo giro di pieghe e coprire ancora l'impasto per una mezz'ora.
2. Cottura: A questo punto accendere il forno (con sto caldo io lo accendo solo dopo le 11 di sera però) mettendo a media altezza la leccarda in dotazione, tenendo fuori una delle griglie, che servirà per far raffreddare le scrocchiarelle. Preparare la spianatoia infarinandola. Dividere l'impasto in 8 parti e stenderle fino a farle divenire sottilissime una a una, poggiare su un foglio di carta forno la prima e infornarla per circa 5 minuti, nel frattempo preparare la seconda e posarla su un foglio di carta forno. Estrarre la prima e posarla su una griglia del forno tenuta fuori. Inserire la seconda scrocchiarella e preparare la terza… così fino alla fine dell'impasto.

Scrocchiarella: Un Momento di Piacere

Ehm… le scrocchiarelle dovrebbero raffreddare prima di essere mangiate… ma non sono sicura che riuscirete ad aspettare, sono davvero una delizia!

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