La pizza scrocchiarella romana è un autentico tesoro della cucina della Città Eterna, una specialità della tradizione culinaria laziale. La sua storia risale a secoli fa, quando le strade di Roma erano animate da venditori ambulanti che offrivano cibo ai passanti. Oggi, la scrocchiarella è amata per la sua consistenza unica e la sua versatilità.
Cos'è la Pizza Scrocchiarella?
La scrocchiarella romana è una pizza con una consistenza quasi croccante. Si chiama così proprio per la sua consistenza: l’impasto, sottile e leggero, risulta “scrocchiarello”, soprattutto ai bordi, e questa caratteristica la distingue da altre tipologie di pizza. La pizza napoletana, ad esempio, è soffice e dal bordo alto; la pizza al taglio, invece, è più spessa e morbida.
Differenze con Altre Pizze
Riducendo il campo al mondo delle pizze al piatto, si può notare come la pizza in stile napoletano risulti lo stile dominante esclusivamente in Campania. Nel resto della nazione, invece, si trova quella che chiamiamo pizza tonda al piatto, un “ibrido” tra vari stili di pizza tonda con diametro tra i 28 e i 30 cm, cornicione minimo, né troppo soffice né troppo friabile. Il condimento viene distribuito quasi fino a bordo impasto per annullare completamente eventuali sviluppi del cornicione, che resterà basso e friabile fuori dal forno.
Caratteristiche e Consumo
Si può presentare come antipasto o, se si preferisce, come portata principale, oppure come stuzzichino, ma è perfetta anche per sostituire il pane a tavola. La pizza scrocchiarella è buona da mangiare in qualsiasi momento della giornata; alcuni la gustano anche a colazione oppure come spuntino di metà mattina. Si può gustare da sola, al posto del pane oppure con affettati freschi, come la mortadella.
La Ricetta Base
Gli ingredienti base della ricetta originale della scrocchiarella romana sono: farina, acqua, lievito, sale e olio EVO.
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Ingredienti
- 500 g farina 0
- 350 g acqua
- 4 g lievito di birra secco (oppure 6 g fresco)
- Olio extravergine d’oliva
- Rosmarino
- Sale fino
- Sale grosso
Preparazione
- In una ciotola, versare l’acqua tiepida ed unire il lievito di birra secco. Mescolare fino a completo scioglimento del lievito.
- In una ciotola a parte, mettere la farina 0 e versare l’acqua con il lievito di birra sciolto. Iniziare ad amalgamare con una forchetta l’impasto.
- Aggiungere il sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare il composto con la punta delle dita ripiegandolo più volte su se stesso dall’esterno all’interno fino ad ottenere un impasto elastico.
- Coprire la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla lievitare in frigorifero per 12 ore.
- Trascorso il tempo della lievitazione, mettere l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per qualche minuto per riportarlo a temperatura ambiente.
- Oliare una teglia o rivestirla con della carta forno. Adagiare nella teglia la base per pizza scrocchiarella romana. Irrorare la superficie con l’olio e con i polpastrelli delle dita allargarla più che potete facendo attenzione a non romperla. Deve diventare un unico strato molto sottile.
- Coprire la pizza scrocchiarella con un panno e lasciarla lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente.
- Accendere il forno a 220 °C in modalità ventilata e farlo scaldare.
- Spennellare la superficie della pizza con altro olio extra vergine di oliva, aggiungere una manciata di sale grosso e del rosmarino.
- Cuocere la scrocchiarella romana in forno già caldo per circa 15 minuti.
Varianti e Consigli
- Per la buona riuscita della pizza scrocchiarella romana è importante rispettare tutte le fasi di lievitazione.
- È possibile sostituire la farina 0 con farina integrale.
- Se si vuole utilizzare il lievito madre, metterne 100 grammi. Per realizzarla con il lievito di birra, sostituire al licoli previsto in ricetta un poolish di acqua e farina (60 g acqua e 60 g farina) con uno o due grammi di lievito di birra secco, oppure l’equivalente in fresco.
Impasto Alternativo con Autolisi
- Autolisi: Mescolare la farina e 400 g di acqua e lasciare riposare per mezz’ora in una ciotola capiente, coperta con pellicola prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
- Trascorso questo tempo, aggiungere il licoli ed impastare il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (utilizzare solo una mano per impastare, con l’altra tenere la ciotola). Aggiungere i restanti 20 g di acqua a poco a poco. Questa operazione potrà durare 5-10 minuti (può essere eseguita anche in planetaria con il gancio o impastatrice).
- Lasciare quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per 20 minuti in frigorifero (se è stata usata la planetaria o l’impastatrice, trasferirlo in frigo direttamente nella ciotola di impasto, sempre coperto con pellicola).
- Riprendere quindi l’impasto, ed inserire a questo punto il sale ed impastare fino ad assorbimento (non si dovrà più sentire l’impasto granuloso). Lasciare riposare 10 minuti. Ripetere questa operazione se necessario.
- Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato, inserire l’olio ed amalgamarlo fino ad assorbimento. Anche in questo caso, alternare 5 minuti di impasto a 10 di riposo e se necessario ripetere il passaggio.
- Procedere con le pieghe in ciotola ogni mezz’ora per 2 volte, fino a che non si sentirà che l’impasto è bello elastico e rilassato.
- Trasferire a questo punto l’impasto in contenitore ben oleato e coperto e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte (8 -24 ore).
- Trascorso il tempo del riposo, riprendere l’impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato per procedere allo staglio e alla formatura dei panetti: dividere con un tarocco l’impasto in pezzature da 170-180 g e dare la forma a ciascun panetto.
- Trasferire i panetti a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 5 ore.
- Trascorso il tempo dell’appretto (seconda lievitazione), riscaldare il forno a 250° ventilato.
- Procedere alla stesura di ciascun panetto direttamente nella teglia infarinata e con le mani infarinate. Nella stesura, allargare la pizza in modo da renderla molto sottile. Irrorarla quindi con l’olio e aggiungere il sale in fiocchi.
- Infornare la pizza scrocchiarella per 10 minuti sul fondo del forno, quindi disporre la teglia sul piano più alto del forno per altri 5 minuti, fino a che non sarà ben scurita.
Stesura dell'Impasto
Il mattarello è stato spesso utilizzato nella stesura della pizza tonda romana. Come alternativa, risulta una pratica spesso diffusa la gestione degli impasti a temperatura controllata, che permette a tanti professionisti capitolini di poter lavorare i propri impasti con gestioni in frigorifero senza sprechi e con maturazioni dalle 24 alle 48-72 ore. Quando si parla di scrocchiarella, la stesura è una parte fondamentale della preparazione: allargare l’impasto con le mani, partendo dal centro verso i bordi, fino ad ottenere uno spessore sottilissimo.
Cottura
La cottura ideale si ottiene in un forno a legna a circa 400°C, oppure in un forno elettrico pre-riscaldato a 250-270°C. Se si ha a disposizione, si può usare la pietra refrattaria, che aiuta a replicare la cottura tradizionale e garantisce una base croccante.
Valori Nutrizionali
La versione base, ovvero bianca, contiene all’incirca 470 calorie a porzione. Sicuramente, a parità di porzione, è molto più leggera di una pizza in teglia o napoletana.
Condimenti
La base sottile e croccante dalla quale la pizza scrocchiarella è costituita è perfetta per esaltare condimenti semplici e tradizionali come pomodoro, mozzarella, basilico e acciughe. Deliziosa è la pizza scrocchiarella con fiori di zucca, quella con le patate e con le zucchine. Si può anche preparare una simil scrocchiarella con la farina di ceci (che è anche naturalmente senza glutine).
Topping Popolari
La base sottile e croccante della scrocchiarella si presta a una varietà di condimenti, dai più classici ai più creativi.
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Conservazione
Si consiglia di consumarla subito, appena fatta o entro qualche ora per godere appieno della sua croccantezza. Qualora dovesse avanzare, inserirla dentro un sacchetto di carta per alimenti (tipo quello del pane). Durerà fino a 3 giorni.
Abbinamenti
Se si vuole abbinare una bevanda alcolica, si può scegliere sia un vino bianco fresco e aromatico come un Vermentino o un Falanghina, oppure un rosato leggero. Tuttavia, la scelta ideale sono le birre artigianali. Optare per una Pilsner o una Saison.
I contorni ideali per accompagnare la pizza scrocchiarella sono leggeri e a base di verdure: insalate leggere a base di lattuga, valeriana, songino, pomodorini, cetrioli e verdure marinate come peperoni, zucchine e melanzane. Per completare il pasto, se si è a dieta preferire un dessert leggero come una macedonia, degli spiedini di frutta fresca o un sorbetto al limone.
Adatta ai Vegetariani?
Assolutamente sì! La pizza scrocchiarella è adatta ai vegetariani, soprattutto se condita con verdure fresche e formaggi.
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