Il polpo, ingrediente versatile e prelibato, si presta a innumerevoli interpretazioni culinarie. In quest'articolo, esploreremo alcune ricette stellate che esaltano il sapore unico di questo mollusco, trasformandolo in un'esperienza gastronomica indimenticabile. Partiremo da un'originale ricetta che fonde sapori mediterranei e orientali, per poi immergerci nella rivisitazione casalinga di un piatto iconico della chef stellata Viviana Varese, fino ad arrivare alla semplicità geniale di un polpo arrosto con gazpacho mediterraneo dello chef Antonio Guida.
Polpo, Porro e Mela: Un Incontro di Sapori
Questa ricetta, che unisce ingredienti apparentemente distanti, crea un'armonia sorprendente al palato. Si tratta di un piatto che richiede una certa maestria in cucina, ma che saprà ricompensare con un'esplosione di gusto e profumi.
Ingredienti e Preparazione:
- Polpo: Pulire il polpo, separare i tentacoli ed eliminare le estremità. Arrotolare il corpo del polpo nella pellicola trasparente per ottenere una forma cilindrica uniforme, quindi metterlo sottovuoto con un filo d'olio. Questo processo aiuta a mantenere la carne tenera e compatta durante la cottura.
- Miniporri: Sbollentare i miniporri in acqua bollente per un minuto, poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore e la consistenza. Pareggiare le estremità per una presentazione più curata.
- Crema di Porro: Frullare i porri al Bimby fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere 50 g di prezzemolo sbianchito per un tocco di freschezza e regolare di sale.
- Chutney di Mela: Stufare lo scalogno tritato in burro fino a doratura. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare l'alcol. Aggiungere le mele tagliate a cubetti, le spezie (come cannella, chiodi di garofano e zenzero) e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce fino a quando le mele saranno tenere e il chutney avrà raggiunto la consistenza desiderata.
- Cialda di Mela: Frullare insieme tutti gli ingredienti per la cialda (come mela, farina, zucchero e spezie) e setacciare il composto per eliminare eventuali grumi. Stendere il composto su un foglio di carta forno e cuocere in forno fino a doratura.
- Polvere di Porro: Bruciare gli scarti del porro (la parte verde) e disidratarli in forno a bassa temperatura. Una volta secchi, frullarli fino ad ottenere una polvere fine.
- Olio all'Alloro: Frullare foglie di alloro fresco con olio extravergine d'oliva al Bimby alla massima velocità per 10 minuti. Filtrare l'olio per eliminare le impurità.
Presentazione: Disporre la crema di porro sul piatto, adagiarvi sopra il polpo tagliato a fette, guarnire con il chutney di mela, la cialda di mela sbriciolata, la polvere di porro e qualche goccia di olio all'alloro.
"Orange Submarine": Omaggio a Viviana Varese
Questo piatto, ispirato alla creazione della chef stellata Viviana Varese, è un'esplosione di colori e sapori che celebra la versatilità del polpo. La rivisitazione casalinga proposta in questo articolo semplifica la preparazione, pur mantenendo l'essenza del piatto originale.
Ingredienti e Preparazione:
- Polpo Arrosto: Immergere il polpo in acqua bollente e cuocere per 45 minuti, assicurandosi che sia completamente sommerso. Una volta cotto, farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi.
- Zucca Arrosto: Tagliare la zucca a fette spesse, rimuovere la buccia e i semi. Condire con sale e olio extravergine d'oliva, avvolgere in carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.
- Crema di Carote: Soffriggere un pezzetto di cipolla tritata in un cucchiaino d'olio. Aggiungere le carote pelate e tagliate a fettine, coprire con acqua bollente e salare. Cuocere per 10-15 minuti, aggiungendo acqua di cottura del polpo se necessario. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Rosolare Zucca e Polpo: In una padella antiaderente ben calda, rosolare la zucca su ogni lato fino a doratura. Salare e mettere da parte. Nella stessa padella, rosolare il polpo per 5 minuti.
Presentazione: Disporre la crema di carote sul fondo del piatto, alternare la zucca e il polpo sopra la crema. Il contrasto di colori e consistenze rende questo piatto visivamente accattivante e gustosamente equilibrato.
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Polpo Arrosto con Gazpacho Mediterraneo: La Semplicità Geniale di Antonio Guida
Lo chef Antonio Guida, del ristorante «Seta» (Mandarin Oriental di Milano), propone una ricetta semplice ma di grande effetto: un polpo arrosto lievemente piccante, accompagnato da un delicato gazpacho mediterraneo.
Ingredienti e Preparazione:
- Polpo Arrosto: Acquistare un polpo congelato di ottima qualità. Privarlo del rostro e adagiarlo in una casseruola pesante sopra uno strato di verdure rosolate con aromi. Cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, o fino a quando il polpo sarà tenero. Una volta cotto, farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi.
- Gazpacho Mediterraneo: Preparare un gazpacho tradizionale con pomodori maturi, cetrioli, peperoni, cipolla, aglio, pane raffermo, aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una zuppa fredda liscia e omogenea.
- Patate Lessate: Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle fino a quando saranno tenere.
Presentazione: Servire il polpo arrosto su un letto di gazpacho mediterraneo, accompagnato da patate lessate. Un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero completano il piatto.
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