Il polpo lesso in insalata, noto anche come "Insalata di Polpo", è un classico della cucina mediterranea, apprezzato sia come secondo piatto che come antipasto. Questo piatto fresco e gustoso è perfetto per essere servito durante la stagione calda, ma può essere apprezzato tutto l'anno. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede attenzione alla cottura del polpo per garantire un risultato tenero e saporito.
Ingredienti e Preparazione
L'insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso, ideale da preparare in anticipo. Può essere realizzata sia con polpo fresco che congelato. Tra gli antipasti di mare più conosciuti e amati in Italia, l'insalata di polpo, anche nella variante con patate, è perfetta per diverse occasioni.
Ingredienti
- Polpo arricciato (polpo riccio) fresco (riconoscibile dagli 8 tentacoli con 2 file di ventose ciascuno)
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone
- Prezzemolo fresco tritato
- Aglio (facoltativo)
- Sale
- Pepe
- Altri ingredienti a piacere: olive verdi snocciolate, capperi dissalati, sedano, pomodori, carote, patate lesse
Preparazione
Pulizia del polpo: Se non si acquista un polpo già pulito, è necessario pulirlo accuratamente. Incidere la testa ed eliminare il becco e gli occhi, estrarre le interiora e sciacquare bene la sacca e i tentacoli sotto l'acqua corrente. Se il polpo è fresco, è consigliabile batterlo energicamente 3-4 volte contro una superficie dura per intenerire le carni.
Cottura del polpo: La cottura è la fase più importante per la riuscita del piatto. Il segreto è cuocere il polpo lentamente e dolcemente.
- Metodo tradizionale: Immergere il polpo in acqua fredda leggermente salata, senza coperchio. Monitorare la temperatura dell'acqua per evitare l'ebollizione. Girare periodicamente il polpo e controllare la morbidezza con una forchetta. La cottura è completa quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. I tempi di cottura variano in base alla grandezza del polpo, da 20 minuti a 1 ora e 10 minuti per un polpo di 3 kg.
- Metodo alternativo: Portare a bollore una pentola d'acqua con cipolla, aglio, sedano, alloro, pepe e un pizzico di sale. Afferrare il polpo per la testa e immergere solo i tentacoli nell'acqua bollente per 3-4 volte per farli arricciare. Immergere quindi il polpo completamente e lessarlo per circa 40 minuti per ogni kg di peso. Lasciare raffreddare il polpo nella pentola per renderlo ancora più morbido.
- Pentola a pressione (facoltativo): Mettere l'olio e il polpo nella pentola a pressione, chiudere e cuocere a fiamma vivace finché non inizia il sibilo, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 20-25 minuti. Lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa.
Taglio del polpo: Una volta cotto e raffreddato, tagliare il polpo a pezzetti o a rondelle. Eliminare la pelle in eccesso dalla sacca, se lo si desidera, ma lasciare quella sui tentacoli.
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Condimento: Preparare un'emulsione con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Aggiungere l'emulsione al polpo tagliato e mescolare bene.
Servizio: Servire l'insalata di polpo tiepida o fredda. Guarnire con prezzemolo fresco e spicchi di limone. A piacere, si possono aggiungere olive di Gaeta, capperi, sedano, pomodori o patate lesse a cubetti.
Consigli e Varianti
- Polpo congelato: Il polpo congelato e poi scongelato ha carni più tenere rispetto a quello fresco. Non è necessario batterlo o immergerlo in acqua bollente.
- Acqua di cottura: L'acqua di cottura del polpo può essere utilizzata per insaporire zuppe di pesce, risotti o pasta.
- Varianti: Esistono numerose varianti dell'insalata di polpo, con l'aggiunta di sedano e pomodori, patate, o altri ingredienti a piacere.
- Conservazione: L'insalata di polpo si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni.
Segreti per un Polpo Tenero
- La scelta del polpo: Preferire il polpo verace (o di scoglio), caratterizzato da una doppia fila di ventose sui tentacoli, un gusto più delicato e una maggiore morbidezza.
- La cottura lenta: Evitare l'ebollizione violenta, che rende il polpo duro e gommoso. Cuocere il polpo a fuoco basso, controllando la temperatura dell'acqua.
- Il raffreddamento nell'acqua di cottura: Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura lo renderà più morbido e saporito.
- L'arricciatura: Immergere i tentacoli nell'acqua bollente per pochi secondi prima di cuocere il polpo aiuta ad arricciarli, migliorando l'aspetto del piatto.
- Il tappo di sughero: un mito da sfatare: L'aggiunta di un tappo di sughero all'acqua di cottura non ha alcun effetto sulla morbidezza del polpo.
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