Nel ricco panorama gastronomico italiano, la cucina pugliese si distingue per la sua capacità di valorizzare ingredienti semplici e genuini, spesso legati alla tradizione contadina. Un esempio emblematico di questa filosofia è la cialda, un piatto versatile che si declina in diverse varianti a seconda della stagione. Questo articolo esplorerà la storia, la ricetta e le interpretazioni moderne di questo piatto iconico della Puglia.
Origini e Tradizioni della Cialda
La cialda, conosciuta anche come acquasale, rappresenta un esempio perfetto di cucina sostenibile e anti-spreco, valori che oggi sono al centro dell'attenzione gastronomica. Nata come colazione dei contadini, la cialda è una semplice insalata di pane raffermo, condita con verdure fresche di stagione e olio extravergine d'oliva. La sua praticità e il suo legame con la terra l'hanno resa un elemento fondamentale della tradizione culinaria pugliese, tanto da ispirare chef moderni che la reinterpretano in modi creativi e innovativi.
Gli Ingredienti Fondamentali
La cialda affonda le sue radici nella cultura del pane, un elemento essenziale della dieta mediterranea e condiviso dalla Puglia con la vicina Lucania. In passato, il pane non veniva acquistato quotidianamente, ma preparato in casa o ritirato nei forni comunitari, dove le forme venivano timbrate con le iniziali della famiglia. Il pane, solitamente con molta mollica e una crosta croccante, dopo qualche giorno diventava meno fragrante e veniva quindi riutilizzato in diverse ricette, tra cui la cialda.
Gli ingredienti principali della cialda estiva sono il pane raffermo, pomodori, cipolla e, soprattutto, cetrioli. Questi ultimi, in particolare, sono un elemento imprescindibile, presenti anche nelle varietà locali come il carosello e il barattiere. Il loro gusto fresco si sposa perfettamente con l'origano, altro ingrediente fondamentale della cialda.
La Cialda Pugliese: Colazione dei Mietitori
Nella sua versione estiva, la cialda è preparata con pane raffermo fatto a pezzettoni e ammollato in acqua, a volte con un goccio di aceto. Il pane viene poi mescolato con le verdure tagliate a tocchetti, olive e condito con abbondante olio extravergine d'oliva. Questa preparazione semplice e nutriente era la colazione ideale per i mietitori, che trovavano in questo piatto un modo per affrontare le lunghe e faticose giornate di lavoro nei campi.
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La Variante Invernale: Una Zuppa Calda e Confortante
Durante i mesi più freddi, la cialda si trasforma in una zuppa calda e confortante. Le verdure, come aglio e patate, vengono bollite in pentola, mentre la mollica e la crosta del pane vengono disposte direttamente nei piatti. Si aggiunge un uovo, che può essere rotto direttamente sul pane o cotto in camicia nel brodo, e si versa la zuppa calda. Questa versione invernale della cialda rappresenta un modo gustoso e intelligente per riutilizzare il pane raffermo e riscaldarsi durante le fredde serate invernali.
La Cialda Diventa Gourmet: Interpretazioni degli Chef
Oggi, la cialda non è solo un piatto casalingo, ma anche una prelibatezza presente nei menu di molti ristoranti pugliesi, spesso rivisitata in chiave moderna e creativa. Alcuni chef la propongono come "tapas" insieme all'aperitivo, mentre altri la trasformano in piatti più elaborati.
Ad esempio, al Graecalis di Polignano a Mare, la cialda diventa una base di crema per accompagnare gamberi freschi, serviti con pesto di basilico, pane croccante e salsa di burrata. Un'altra interpretazione interessante si trova al Radicale di Bari, dove la crema di cialda viene utilizzata come base per un crudo di scampi. Altri chef, come quelli del ristorante Radici di Monopoli, preferiscono proporre la cialda nella sua versione più classica, mentre alcuni la utilizzano per farcire i calamari.
La Puglia e la sua Cucina: Un Legame Indissolubile
La Puglia, con i suoi sapori autentici, le tradizioni secolari, i colori vivaci, i paesaggi mozzafiato e i prodotti unici, esercita un fascino irresistibile su chi ama la cucina e il buon cibo, sia per passione che per lavoro. La cucina, per chef come Gigi Rana, rappresenta uno stile di vita, un modo di essere. Rana, che ha viaggiato in tutto il mondo portando con sé i colori della Puglia e i ricordi delle giornate trascorse con la nonna a preparare i piatti della tradizione, considera la cucina pugliese un'espressione di convivialità e ospitalità.
Secondo Rana, la Puglia è caratterizzata da una grande varietà di tradizioni culinarie, che si riflettono in piatti come patate, riso e cozze, fave e cicoria e la cialda. Questi piatti, preparati con ingredienti semplici ma di alta qualità, rappresentano l'anima della cucina pugliese e il suo legame con la terra e le stagioni.
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Ingredienti Chiave e Ricordi d'Infanzia
L'olio extravergine d'oliva, l'alloro e il limone sono ingredienti fondamentali nella cucina di Rana, che li utilizza in molte preparazioni per esaltare i sapori e profumi della Puglia. Il suo piatto della memoria è la pasta al forno con le polpettine, un ricordo legato alla nonna e alle domeniche trascorse in famiglia, con la preparazione delle polpettine e la creazione di un vero e proprio'opera d'arte culinaria.
La Cialda: Un Piatto che Racconta la Puglia
La cialda, in tutte le sue varianti, rappresenta un piatto che racconta la storia e la cultura della Puglia, un territorio ricco di tradizioni, sapori e profumi. Dalla versione estiva, fresca e leggera, alla zuppa calda invernale, la cialda è un esempio di come ingredienti semplici e genuini possano dare vita a piatti gustosi e nutrienti, capaci di evocare ricordi d'infanzia e di celebrare la convivialità e l'ospitalità tipiche della Puglia.
Oltre la Cialda: Un Viaggio nella Gastronomia Pugliese
La cialda è solo uno dei tanti tesori della gastronomia pugliese. La regione offre una vasta gamma di prodotti e piatti tipici, che spaziano dalla pasta fresca fatta in casa, come le orecchiette con le cime di rapa, ai formaggi come la burrata e la ricotta forte, passando per i dolci alla pasta di mandorle e i frutti di mare freschi.
La Puglia è un territorio ricco di biodiversità, dove si possono trovare ingredienti unici e poco conosciuti, come il burro in corteccia e la carruba. Questi prodotti, insieme alla passione e alla creatività degli chef locali, rendono la cucina pugliese un'esperienza indimenticabile per chiunque ami il buon cibo e la tradizione.
Ricetta della Cialda Calda Pugliese
Ecco una ricetta semplice per preparare la cialda calda pugliese a casa:
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Ingredienti:
- Pane raffermo (circa 300g)
- 2 patate medie
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 2 pomodori maturi
- 1 cetriolo
- Origano fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Uova (facoltativo)
Preparazione:
- Tagliare il pane raffermo a cubetti e metterlo da parte.
- Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Affettare finemente la cipolla e tritare l'aglio. Tagliare i pomodori e il cetriolo a pezzetti.
- In una pentola capiente, far soffriggere la cipolla e l'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le patate e farle rosolare per qualche minuto.
- Aggiungere i pomodori, il cetriolo, l'origano fresco, sale e pepe. Coprire con acqua e far cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti, o finché le patate saranno tenere.
- Nel frattempo, disporre i cubetti di pane raffermo in piatti fondi.
- Se si desidera, cuocere le uova in camicia nel brodo della zuppa per pochi minuti.
- Versare la zuppa calda sul pane nei piatti. Aggiungere un uovo in camicia (se utilizzato) e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Servire la cialda calda immediatamente.