Le polpette di carne lessa rappresentano un'eccellente soluzione per riutilizzare la carne avanzata dalla preparazione del brodo o del bollito. Questa ricetta, profondamente radicata nella tradizione culinaria italiana, trasforma un avanzo in un piatto gustoso e sostanzioso.
Origini e Storia
Sebbene la parola "polpetta" non compaia nei ricettari prima del Trecento, è plausibile che ricette simili esistessero già. Le polpette di bollito, in particolare, sono un piatto della tradizione romana, nato come espediente per non sprecare la carne utilizzata per fare il brodo. Tradizionalmente, queste polpette venivano servite con un sugo di accompagnamento, creando un piatto unico e nutriente, spesso consumato il martedì.
Un'interessante digressione storica ci porta a Milano, dove le polpette assumono una forma diversa e un nome specifico: i "mondeghili". A differenza delle polpette tondeggianti diffuse nel resto d'Italia, i mondeghili milanesi sono simili a involtini. La loro origine è legata all'influenza spagnola nella cucina lombarda. Nel XIX secolo, Francesco Cherubini definiva i mondeghili come "specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti". La ricetta originale seicentesca è andata perduta, ma quelle più antiche risalenti all'Ottocento includono la patata, un ingrediente all'epoca non comune a Milano. I mondeghili venivano preparati con carni di recupero di manzo, arricchite con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato e altre carni di maiale, mescolate con mollica di pane bagnata nel latte, uova, Grana Padano, aglio (o cipolla) e noce moscata, per poi essere fritte nel burro.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle polpette di bollito è semplice e alla portata di tutti, tanto che persino Pellegrino Artusi riteneva superfluo insegnare a farle. Ecco una possibile ricetta, con dosi indicative:
- 500 g di bollito di vitello
- 100 g di mortadella
- 1 uovo
- q.b. di prezzemolo tritato
- q.b. di aglio
- q.b. di buccia di limone grattugiata
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
- q.b. di noce moscata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 fetta di pane raffermo
- Latte tiepido q.b.
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio di arachide o extravergine d'oliva per friggere
Procedimento:
- Ammollare il pane: Mettere a bagno il pane raffermo nel latte tiepido fino a quando non si sarà ammorbidito.
- Tritare la carne: Tagliare il bollito freddo a pezzi e tritarlo finemente con un mixer o un tritacarne insieme alla mortadella. È importante non ridurre il composto in poltiglia, ma mantenerlo leggermente grossolano. Utilizzare il mixer a scatti, controllando spesso.
- Amalgamare gli ingredienti: Versare il trito in una ciotola e aggiungere la patata schiacciata (se si desidera includerla, lessandola e schiacciandola precedentemente), il prezzemolo tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il pepe, la noce moscata, il sale, l'aglio tritato, l'uovo, il parmigiano grattugiato e il pane sbriciolato (precedentemente strizzato dal latte).
- Regolare la consistenza: Amalgamare bene tutti gli ingredienti e regolare la consistenza del composto aggiungendo un altro uovo o un po' di latte se necessario. Assaggiare per aggiustare di sale e pepe.
- Formare le polpette: Formare delle palline con le mani, lavorando il composto fino ad ottenere una forma omogenea.
- Panatura: Passare le polpette prima nella farina, poi nell'uovo battuto (senza sale) e infine nel pangrattato, assicurandosi che siano completamente ricoperte.
- Frittura: Friggere le polpette in olio di arachide o extravergine d'oliva caldo fino a quando non saranno dorate e croccanti.
- Asciugare e servire: Scolare le polpette su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire calde.
Varianti e Consigli
- Carne utilizzata: Per il brodo si può utilizzare la coperta di costato o il muscolo. Alcuni aggiungono anche la gallina, ma non è essenziale.
- Cottura: Le polpette possono essere fritte, rosolate in padella o cotte in umido con un sugo di pomodoro.
- Accompagnamenti: Le polpette di bollito si possono accompagnare con una salsa verde, cicoria ripassata o semplicemente con un contorno di verdure fresche.
- Consistenza: Per un impasto più morbido, si può aggiungere un po' di ricotta o formaggio spalmabile.
- Aromi: Si possono arricchire le polpette con altre spezie, come il cumino o la paprika.
- Alternativa al fritto: Per una versione più leggera, le polpette possono essere cotte al forno a 180°C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura.
Il Lesso: Un Rito Culinario
Il lesso, la preparazione da cui si recupera la carne per le polpette, è un vero e proprio rito culinario, soprattutto in alcune regioni come la Lombardia. Ogni famiglia ha la sua versione, con segreti tramandati di generazione in generazione. I tagli di carne più utilizzati sono il biancostato o il cappello del prete. La cottura lenta e prolungata è fondamentale per ottenere un lesso tenero e saporito. L'acqua non deve mai bollire, ma "fremere". Tradizionalmente, la carne viene immersa in acqua calda, già aromatizzata con verdure (cipolla, sedano, carota) e spezie. Un altro segreto è schiumare frequentemente il brodo per eliminare le impurità.
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Polpette di Carne Lessa: Un Piatto Versatile
Le polpette di carne lessa sono un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Possono essere servite come antipasto, secondo piatto o anche come finger food per un aperitivo. Sono perfette per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. La loro semplicità e il loro sapore le rendono apprezzate da tutti, grandi e piccini.
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